股东

chenyoung

600217

江苏常熟老李

060922

[ 本帖最后由 江苏常熟老李 于 2006-9-22 21:10 编辑 ]

神剑飞鹰

路过顶一下.

江苏常熟老李

税官 看看如何？

江苏常熟老李

　 朋友们在品尝肉细、膏多、脂丰、味甜的清水螃蟹时，也许会问：它们为什么叫大闸蟹呢？
一种说法，是捕蟹时用草闸，故称闸蟹，"大"只是为了强调大小而已；另一种说法，是这蟹在洄游产卵的过程中，要经过一道道拦水堵潮的闸门，而能爬过那沿路大闸的，必定身强力壮，顾名之。这两种说法，都有些根据。
　　还有一种说法，是起源于上海民间。煠，是一个上海人专用的词，念作"闸"，意思是用水煮，就像"白煮蛋"，上海人叫做"白煠蛋"。把蟹放在水中煮熟，叫做"煠蟹"。萝卜青菜，玉米花生，鸡鱼肉鸭，也都可以"煠"。大闸蟹之称，只有当它入过汤镬，穿上红袍，作人盘餐时才是准确的，鲜活的毛蟹是不能叫做"大闸蟹"的。

江苏常熟老李

蟹的分类
　　河蟹分辽河水系、黄河水系、长江水系三种，其中以长江水系种群为最好。
　　体型正方，足、背青黑，毛少而稀，腹部灰黄且杂黄铜色的，是瓯江和闽江水系的蟹，较长江蟹稍次，称之为"铁锈蟹"；辽河水系的蟹，身体也是椭圆形的，背甲及足青黑，腹部灰黄，但无锈色，这种蟹，则更次之。蟹体型椭圆，背甲青绿，腹甲银白，毛黄而密，俗称"青背、白肚、黄毛、金爪"，是正宗的长江水系蟹。

阳澄湖清水大闸蟹特征：
青背，蟹背青得发亮，清爽，半透明，烧熟后，显纯红，红得鲜艳，它不同于其它湖区螃蟹的灰色，色暗，泥土色重，熟后呈淡红，红中带灰。

白肚，蟹肚呈白色，白得有光泽，给人以水亮玉质般美感（随着养殖业的发展，有些水深的地方也养殖阳澄湖大闸蟹，因而有少量其它湖区螃蟹肚灰白或灰色，或白得不清洁。）

黄毛，蟹螯上的绒毛、蟹爪上的须毛呈黄色。雄蟹绒毛密而软，不带泥土屑。蟹爪上毛须清爽，显黄色。其它湖区蟹毛带泥土色，不清洁。

金爪，蟹爪尖上呈烟丝般金黄色。其它湖区的蟹，爪尖上没有明显的金黄色。

体壮，阳澄湖大闸蟹体壮，墩厚，结实，两螯八爪粗壮有力，放在玻璃上能撑起，爬行自如。与其它湖区蟹相比，同样形体大小的蟹，阳澄湖大闸蟹体重重得多。

　　眼下正是大闸蟹大量上市时节，日前去菜场买蟹时，许多摊主都称自己的蟹是正宗的阳澄湖蟹，但顾客往往难以鉴别。识别、选购有什么诀窍，怎样才能买到质量较好的大闸蟹？
　　据业内人士介绍，在上海销售的100只蟹中，约仅有1只是阳澄湖蟹，但阳澄湖周边的太湖、长荡湖、滆湖等湖泊因其水土气候条件与之相近，出产的蟹口味也不错，现在已在上海大量上市。市水产协会秘书长范守霖说，该协会向社会推荐了上海23家大闸蟹诚信经营企业，接受市民监督，其中11家在铜川水产市场，5家在恒大水产市场，3家在沪西水产市场，4家在其他地方经营，还将在各农贸市场评选蟹摊诚信经营户。他提醒市民，买蟹时一是尽量选信誉好的商户，二是要留意蟹的规格不要被混充。蟹的规格10克为一档，相差一档单价就要差不少，如果将规格200克一只的蟹当成规格250克的买下，消费者就会吃亏不少。

江苏常熟老李

蟹的分类
　　河蟹分辽河水系、黄河水系、长江水系三种，其中以长江水系种群为最好。
　　体型正方，足、背青黑，毛少而稀，腹部灰黄且杂黄铜色的，是瓯江和闽江水系的蟹，较长江蟹稍次，称之为"铁锈蟹"；辽河水系的蟹，身体也是椭圆形的，背甲及足青黑，腹部灰黄，但无锈色，这种蟹，则更次之。蟹体型椭圆，背甲青绿，腹甲银白，毛黄而密，俗称"青背、白肚、黄毛、金爪"，是正宗的长江水系蟹。

阳澄湖清水大闸蟹特征：
青背，蟹背青得发亮，清爽，半透明，烧熟后，显纯红，红得鲜艳，它不同于其它湖区螃蟹的灰色，色暗，泥土色重，熟后呈淡红，红中带灰。

白肚，蟹肚呈白色，白得有光泽，给人以水亮玉质般美感（随着养殖业的发展，有些水深的地方也养殖阳澄湖大闸蟹，因而有少量其它湖区螃蟹肚灰白或灰色，或白得不清洁。）

黄毛，蟹螯上的绒毛、蟹爪上的须毛呈黄色。雄蟹绒毛密而软，不带泥土屑。蟹爪上毛须清爽，显黄色。其它湖区蟹毛带泥土色，不清洁。

金爪，蟹爪尖上呈烟丝般金黄色。其它湖区的蟹，爪尖上没有明显的金黄色。

体壮，阳澄湖大闸蟹体壮，墩厚，结实，两螯八爪粗壮有力，放在玻璃上能撑起，爬行自如。与其它湖区蟹相比，同样形体大小的蟹，阳澄湖大闸蟹体重重得多。

　　眼下正是大闸蟹大量上市时节，日前去菜场买蟹时，许多摊主都称自己的蟹是正宗的阳澄湖蟹，但顾客往往难以鉴别。识别、选购有什么诀窍，怎样才能买到质量较好的大闸蟹？
　　据业内人士介绍，在上海销售的100只蟹中，约仅有1只是阳澄湖蟹，但阳澄湖周边的太湖、长荡湖、滆湖等湖泊因其水土气候条件与之相近，出产的蟹口味也不错，现在已在上海大量上市。市水产协会秘书长范守霖说，该协会向社会推荐了上海23家大闸蟹诚信经营企业，接受市民监督，其中11家在铜川水产市场，5家在恒大水产市场，3家在沪西水产市场，4家在其他地方经营，还将在各农贸市场评选蟹摊诚信经营户。他提醒市民，买蟹时一是尽量选信誉好的商户，二是要留意蟹的规格不要被混充。蟹的规格10克为一档，相差一档单价就要差不少，如果将规格200克一只的蟹当成规格250克的买下，消费者就会吃亏不少。

江苏常熟老李

太湖蟹，食之有道

大闸蟹一定要蒸。蒸蟹，最好用蒸笼，将蟹平放，蒸十五分钟左右，视蟹大小而定。若是没有蒸笼，亦可隔水蒸，就是锅中放水，将碗或盆垫起后加盖蒸。用此法蒸，中间要开盖将蟹上下翻个身，里外转个向，方能加热均匀，否则，这蟹一边已经红袍加身，一边还是青的。

蟹蒸好，就要装盆，盆以深色浅盆为佳，最能突出蟹的颜色。吃蟹，极有学问，于次序及工具都有讲究。这吃蟹的工具，自明朝起有"蟹八件"：锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针，这八样食蟹工具多为铜制，上品则用白银制成。这蟹八件，可以使吃蟹省却许多麻烦，但已很难找寻。如今吃蟹说那蟹八件，难免有附庸风雅之嫌，但准备剪刀一把，却是人之常情，可省不少力气。

1、蟹钳、蟹针用于开膛破肚，建议女士必备，可保食相斯文；
2、一碟陈醋伴姜丝沾点蟹肉、蟹黄；
3、若叫上一壶温热的上等花雕酒，更添风味；
4、一盅柠檬水和温热的毛巾洗去满手的蟹腥；
5、餐后喝一杯姜茶，既可驱蟹之湿热，也有助消化。

江苏常熟老李

　　蟹去绳后，要先掰下肚脐，用嘴吸吮便可知蟹蒸透与否。然后从脐部捏住蟹盖边缘翻起。舀一小匙醋放入蟹盖。这蟹盖还有专门的名称，叫做"蟹斗"或是"蟹兜"。蟹斗上方有个缺口，缺口里长着牙齿，齿后是蟹胃，亦称"蟹和尚"，据说是那欺负白娘子的法海老和尚所变。用拇指从那缺口摁住蟹齿揿入，可压断蟹齿与蟹斗的联接，便可拎起整个"蟹和尚"，这"蟹和尚"是不能吃的。蘸醋吃完上面的蟹黄蟹膏，乃是吃蟹的第一享受。蟹斗里还有蟹黄和膏，可以和醋饮下，也可以剔下食之。

江苏常熟老李

　　然后便要挑出蟹心，蟹心在蟹的中央，黑色的膜衣下面，可用一只蟹脚的尖，刺破膜衣挑出。蟹心呈六角形，亦称"六角肉"；蟹心极寒，吃了易胃寒腹泻。挑出蟹心后，将蟹纵向一拗为二，分为两半，手执蟹脚，蘸醋吃黄，是吃蟹的第二享受。

江苏常熟老李

　　吃完蟹黄，要剥去蟹腮，蟹腮在蟹身两侧，状如柚肉，一丝一丝，蟹百叶下有块三角形的白肉，也要剥去。

江苏常熟老李

　　然后便是吃蟹肉了，用手将蟹脚往蟹身撕扯，可将蟹身按格撕开，咬去外面的薄壳，就能吃到蟹肉。切忌盲目纵向朝蟹脚咬嚼，嚼得烂碎，肉却没有吃到多少，上海人说的"牛吃蟹"，便是指这种吃法，在有些身份的人家，这种吃法是要被看不起的。

　　吃完蟹身，就是蟹钳和蟹脚了。蟹若蒸得好，咬去蟹脚连着蟹身的那端，咬碎另一端，便可轻轻抽出蟹脚，若是抽不出，可用剪刀剪断蟹脚两头，用筷子一捅即出。

　　蟹钳味美，用手掰开食之，掰下的那块蟹钳上有白色的骨质，肉便附在上面，吃完肉，可取下那片骨质，一对蟹钳各有一片，可拼成一只白色蝴蝶，煞是好玩。

　　也有人先吃蟹脚，再剥开蟹身，说是先吃蟹身则蟹脚会冷，反之则不然；这与"先吃盆中大虾，则每筷下去都是最大"和"先吃盆中小虾，入口一只比一只大"的故事一样，仁者见仁，智者见智了。　

江苏常熟老李

注意事项：
大闸蟹有3样内脏是不能食的：腮肺、胃、肠，食时一定要将其清理。腮肺位于呈缕状对称分布蟹身两旁；胃在蟹盖的蟹嘴附近，被蟹黄覆盖；而肠位于蟹身的蟹黄上，呈五角状薄薄一片。
另外蟹味最浓，所以如有其他菜的话最好蟹是最后上，要不光吃蟹算了。

江苏常熟老李

经典食谱：
推荐理由：蟹蒸熟取出后端上桌，金黄的颜色叫人食指大动，“趴”在上边的蟹还真有点在沙滩上横行的感觉，果然是“活色生色”。翻开底盖，连着把蟹背也一同剥开，蟹背里金色的膏黄就展现在眼前，即使光看不吃也是一种至美的享受，用筷子仔细地把膏黄剥下来，蘸上早已准备好的陈醋，放进嘴里，细细地品味，慢慢地咀嚼，带来的是口腹的畅快淋漓，这个味道是其它湖区的蟹无法比拟的，难怪章太炎夫人汤国梨女士诗曰：“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”。

江苏常熟老李

对了，我觉得大闸蟹还是清蒸最能体现它的味道。尤其是小时候家里有种紫苏，放几片垫在螃蟹下面一起蒸，味道真是一流啊！

当然，上海的螃蟹炒年糕也很好吃的：
将螃蟹洗净，揭开蟹壳，把里面的腮和肠去掉，然后把螃蟹切成块，一般就是对切，放进盆子里用烹饪酒、胡椒粉、腌上10分钟左右。把年糕（最好是宁波年糕，又软又糯）切成薄片用清水煮熟，然后撩起备用。时间到，起油锅，油热后，放入姜片和蟹块、蟹壳一起爆炒一下，等蟹壳红了，再倒入年糕，和着螃蟹块一起翻炒，加盐、糖和水，水位没过食材刚好，继续翻炒，将水煮开后，调成小火闷煮，等螃蟹熟了，撒一点鸡精和香葱，收汁出锅，盖上蟹壳，一道色、香、味具全的“螃蟹炒年糕”就成了你桌上的美食了。哈哈  

螃蟹很寒性，你吃的时候多喝点姜醋啊~

chenyoung

李大哥也是美食家......
看着比吃起来更过瘾，喷一屏幕唾沫。
蟹到横行霸道时，人情也开始人来人往。

聪明的人会在蟹肥味美时，开上车跑到李大哥家乡拉上几十、上百斤的螃蟹回来送领导，送上级，美名土特产。领导平时不好意思收献金、收礼券的现在欣然接受了。那螃蟹一个激光打印的标签成了官途的通行证。

也有人没空吃的。
朋友的一个无锡客户在中秋节送了一车螃蟹，而朋友在忙着去江西筹办一个新厂。于是，我和朋友开车带路，后面跟着螃蟹车，花了足足整个晚上把它安居到每个权势之家，当然顺便捎上两盒月饼。就这样完成
螃蟹的一次大迁徙。。。。。

he_lc

老李真会吃，呵呵，向老李学习
我不会吃蟹，看了才知，原来是这样子啊

chenyoung

雄蟹的膏是天下最美味之一，雌蟹和蟹肉也就那么回事了。

贾平凹的几篇散文描写了西北美食，有那么一些荡气回肠的快感。
羊肉泡镆最普通最爽，在江南的饭店吃远不如在西安、兰州的味道。
切碎的馒头再冲上一碗汤，面变了，镆变了，手工变了，意境更变了。
蹲在空调房吃泡镆，没寒风、没黄沙，没大漠孤烟直。

chenyoung

使至塞上

王维

单车欲问边， 属国过居延。
征蓬出汉塞， 归雁入胡天。
大漠孤烟直， 长河落日圆。
萧关逢候骑， 都护在燕然。

richwood

看的我馋死了．哈哈．真好看，一定很好吃