聊天室............十二月熊尾

ytqdl

原帖由 viking_75 于 2008-12-13 16:17 发表
大蒜放时间长了，每瓣都会长出绿色的苗，不知道一直长上去是不是就成蒜薹了:*18*:

一直长下去的结果就会长出蒜薹:*22*: :*29*:   

斗米

　　　二.配料。
　　　　回锅肉的俏头要遵循以下原则：本身有香味；含水量不能多，也不能过少；口感宜爽脆中略带韧性，忌死绵、干硬；颜色应与肉色相映成趣；分量适宜，量少无味，量多则喧宾夺主。
　　
　　　　照此标准，蒜苗是当仁不让的首选。蒜苗经爆炒后鲜香脆嫩，蒜叶与蒜白跟红亮的肉片浓淡相宜，赏心悦目。这里要说明一下，北京人口中的“蒜苗”其实是蒜薹。而蒜苗他们叫青蒜。这样就不难理解为什么在北京你可以吃到蒜薹炒的回锅肉了，那当是庸厨自以为是照本宣科所致。也不是什么蒜苗都可以用，北方蒜苗粗壮、味冲，一股大葱气，用来炒回锅肉真让人生出“一朵鲜花”之叹。一定要用四川的香蒜苗。它的特点是苗杆纤细匀称，蒜叶宽窄合适，味香而正，无筋。现在在四川本土也越来越少了。
　　
　　　　买来蒜苗要择去老叶黄叶，去根洗净。根不要丢了，积攒起来用酱腌，是很好的下粥小菜。蒜杆部分要用横刀轻拍，一为入味，一为易熟。然后用斜刀*切成寸许马耳朵（两头斜口，象马耳朵形状。就是平行四边形的样子）备用。注意随用随切，以免损失香味。
　　
　　　　川人爱吃的还有青椒、红椒（配仔姜）、莲花白（卷心菜）。这些也是王道。我最喜欢的是红椒仔姜回锅肉，从色、香、味、形、口感上都无可挑剔，更兼还没有蒜苗吃完后的口气。不过我们要尊重蒜苗的传统地位，哈哈。这里要顺便指出一下：外省烹饪中对苦瓜和青椒的做*很是不当。川人在炒这两种菜之前，不管是素炒还是做俏头，都要先在干锅里放点毛毛盐煸一下，夺其部分水分。这样既更香，也避免了直接炒制产生的那种嚼起来“哗哗”做响的声音和费牙的口感。外省朋友切记切记！！

viking_75

网上大致看了一下，大葱都是配大荤一起烹饪的

viking_75

原帖由 ytqdl 于 2008-12-13 16:24 发表



一直长下去的结果就会长出蒜薹:*22*: :*29*:   

http://www.sqrb.com.cn/img/2005-05/18/J050517022.jpg

看来是一家子:*29*: :*29*:

斗米

出去一会:*19*:

ytqdl

原帖由 斗米 于 2008-12-13 16:25 发表
　　　二.配料。
　　　　回锅肉的俏头要遵循以下原则：本身有香味；含水量不能多，也不能过少；口感宜爽脆中略带韧性，忌死绵、干硬；颜色应与肉色相映成趣；分量适宜，量少无味，量多则喧宾夺主。
　　
　 ...

是不是这个:*10*:




回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉。因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。俗话说“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉等等。

　　材料：连皮猪腿肉300克（我用的是五花肉），青蒜(成都叫蒜苗)50克，油25克，甜面酱10克，酱油（红酱油最好）10克，料酒10克，白糖5克，郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、葱段。

　　1、将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干。

　　2、将肉切成约4厘米宽的大薄片。

　　3、豆瓣、豆豉剁碎。

　　4、青蒜拍碎，切段。

　　5、炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷。

　　6、下豆瓣酱。

　　7、下豆豉、甜面酱、酱油、糖。

　　8、放入青蒜段炒至断生即可。

　　9、回锅肉做好了！

　　小贴士：

　　1、我把肉片切得太小，所以炒出来缺少“灯盏窝儿”的形态，大伙儿做的时候还是按照4厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚左右的尺寸来切肉效果会比较好。
　　2、蒜苗（青蒜）因含有丰富的维生素C而具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。蒜苗（青蒜）能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。蒜苗含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄考虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染和驱虫的功效。

ytqdl

偶的材料准备好了   就等面发起来包了:*22*:

fbl125-2008

原帖由 ytqdl 于 2008-12-13 16:32 发表
偶的材料准备好了   就等面发起来包了:*22*:

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viking_75

回锅肉要用那种半肥半瘦的肉:*18*:

fbl125-2008

:*22*: :*22*: :*22*:

嘘。0

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斗米

回锅肉我经常做，但是每次味道都不同:*27*: :*27*: 低手的典型特征:*29*: :*29*: :*29*:

ytqdl

原帖由 斗米 于 2008-12-13 17:12 发表
回锅肉我经常做，但是每次味道都不同:*27*: :*27*: 低手的典型特征:*29*: :*29*: :*29*:

这才是高手啊     我的问题是做多少次就一个味道   儿子都不愿意吃了:*29*: :*29*:

yuan_jiming

每次味道都不同:*29*:

yuan_jiming

两个都是高手:*29*:
一件事做一百次都做成一样不容易，一件事做一百次做得都不一样也不容易:*22*:

ytqdl

:*19*: :*19*: :*18*:

yuan_jiming

:*22*: :*22*: