聊天室............十二月熊尾

斗米

大的小的都爱吃
小葱做鱼必备，大葱用途广泛:*22*: vv

fbl125-2008

原帖由 ytqdl 于 2008-12-13 16:05 发表



http://image.caiuu.com/baike/2008/04/16/m_200804162307024436.jpg


上海吃这个
http://china.manufacturer.com/imagescn/product/www.agronet.com.cn/0712/d/41_18503.jpg

山东大葱有名，蘸酱裹大饼！:*22*: :*22*: :*22*: 葱是甜味的

viking_75

水水上边那个是京葱吧~~，下面的那个应该是用来烧鱼虾水产品用的小葱

ytqdl

原帖由 斗米 于 2008-12-13 16:02 发表
那蒜头长出的叶子叫什么呢

你们叫大蒜的  我们叫蒜薹 :*29*:

斗米

北京烤鸭里面包的也是这种大葱吧？:*22*:

fbl125-2008

原帖由 viking_75 于 2008-12-13 16:08 发表
水水上边那个是京葱吧~~，下面的那个应该是用来烧鱼虾水产品用的小葱

观察仔细:*22*: :*22*: :*22*:

viking_75

这样看京就是大:*22*:

斗米

蒜薹是长老了之后才有吧，年轻时候是叶子:*29*:

嘘。0

原帖由 斗米 于 2008-12-13 16:06 发表
嗯，很多人买的时候都要把绿的掰开扔掉

小葱拌豆腐     一清二白     *:1

fbl125-2008

原帖由 斗米 于 2008-12-13 16:08 发表
北京烤鸭里面包的也是这种大葱吧？:*22*:

是的！今天吃的是烤鸭:*22*: :*22*: :*22*:

斗米

奢侈啊奢侈:*29*: :*29*:

ytqdl

原帖由 viking_75 于 2008-12-13 16:08 发表
水水上边那个是京葱吧~~，下面的那个应该是用来烧鱼虾水产品用的小葱

北方只用一种就是大葱  :*22*:

斗米

小葱除腥效果好，做鱼虾之类很好:

viking_75

京葱牛筋煲:*18*:

viking_75

蒜薹，上海称之为蒜苗的:*18*:

viking_75

不过，不知道蒜薹是不是大蒜上面长出来的:*22*:

viking_75

大蒜放时间长了，每瓣都会长出绿色的苗，不知道一直长上去是不是就成蒜薹了:*18*:

斗米

大蒜长出蒜叶，中间的梗长老了就是蒜薹，都是一家子。。。:*22*:

斗米

一.原材料
　　
　　　　要做一道完美的回锅肉，首先就是选材。当今的社会条件下，消费者要选择猪的品种有点不现实，所以这一节我们就不摆了。只谈部位。选料太肥则腻，太瘦则易熬焦。最佳的当然是坐墩儿肉。坐墩儿肉的特点是肉质紧密、组织略粗，但是口感细腻、鲜嫩。坐墩儿肉又分“头刀”、“二刀”。头刀也就是一般所说的臀尖，肥八瘦二。二刀就是割下头刀以后的第二刀肉，故名二刀。二刀肥四瘦六，比例完美，为大多数人所接受。我个人而言比较喜欢肥一点的头刀。
　　
　　　　五花肉做回锅肉的缺点是因为肥瘦组织的复杂层叠而难以爆出“灯盏窝”，且肉质偏老，口感绵软不化渣。好笑的是川外的朋友包括不少厨师还以为五花肉是不二*门。
　　
　　　　“保肋肉”也就是包在肋骨外的那部分肉，又等而次之。缺点很明显：此处是脂肪积累之处，不似头刀那样肥美，而是肥腻。拿我老母亲的话来说就是一咬“满口飙油”！爆狠点也不能避免。纯为“打痨”解馋吃油大当然另说。其他部位就绝对不能用了。非川人开的餐馆我从来没吃到过二刀做的回锅肉，我想一是不懂，二是节约成本---毕竟二刀的价格仅次于里脊。城市里尤其是北方城市的猪肉分割很成问题。基本不遵循传统分割方*，这样使人在做菜的时候无所适从。最要命的是肉还要剥皮。皮是回锅肉的脊梁，没有皮的不是回锅肉，请你叫它炒肥肉片子，谢谢。
　　
　　　　还有个问题，就是猪肉虽然说要新鲜，但是不要新鲜过了头。营养学家告诉我们：牲畜的最佳食用时间是宰杀后四个小时以后，而不是越早越好。清朝有个陕西巡抚王檀（无木旁）望，好吃活驴肉丝。自以为尝鲜，今天以科学看来愚不可及。但在城市里想吃到四小时内的肉也难啊~~~
　　
　　　　肉买回来后要洗整。去毛洗净待用。笔者小时候所在川南乡村习俗喜好用烙铁烧燎肉皮然后刮洗之，一为去毛，二为多一层焦香。洗整还包括整形。过于厚的肉要剔去部分瘦肉，以达到切片的时候是以肉皮为长边的矩形之美观目的。但要做到无用刀痕迹。