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老李杂谈

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 楼主| 发表于 2014-4-5 12:32 | 显示全部楼层
痒在上海

   我案头上有本上海作家陈村写的‘手痒’,此地华人却多是脚痒,隔三差五滑脚就跑上海,飞机公司像是老娘舅家,说是拿美金到国内用,合算。外滩浦东南京路淮海路襄阳路城隍庙,一趟跑下来小腿杆都跑粗了,大包小包拎回来,怎么搞的?在那儿看看花好桃好,到这里却一样都不入眼,没有办法只好壁橱里一塞,一个礼拜后就忘记了。真个算起账来,签证费置装费超重费,旅馆铜钿车马费请客吃饭送礼红包,再加上老娘舅这笔账,实在没有便宜多少。如果再眼光不准,听信导购小姐的花言巧语,在华亭路摊头上买只罗莱克斯回来的话,就不是合算不合算的问题了,恭喜,你老兄自动升级了,高升到‘冲头’之尊,上海人谓之‘头颈贼硬,斩得血淋滴嗒也没啥关系’是也。
       凡是到了‘冲头’这个级别,前赴后继的劲头是一定是要有的,两个月一过,袋里只要多了几张钞票,手指头自动会拨电话到老娘舅屋里:飞机票是啥价钿啊?打折了?快点帮我定下来。朋友如果问他去上海有何贵干?想了半天,给了一个天大的理由:白相。再问:不去上海白相要死的?再想半天,憋出一句同样过硬的话语:死是不会死的,但是心痒,侬晓得吗,心痒难熬啊。
       说到点子上了,上海是个叫人心痒的地方,只要沾过边,不管你是中国人外国人,不管你是男是女,是老是小,像毛毛虫落进头颈里般的一律浑身发痒。中国人痒在一张嘴上,清蒸大闸蟹盐水鸭胗肝风干鳗鲞生剥毛蚶酒渍黄泥螺清炒鳝糊冰糖甲鱼鸡鸭血汤臭豆腐杭州小胡桃奶油话梅在外国是吃不着的。外国人呢,是痒在心里,啊!二十一世纪的卡萨布兰卡,只要是高鼻子蓝眼睛就有风情送上门来,管你是百万富翁还是水管修理工,坐进酒吧自有眼风瞟过来,过一天就带到城隍庙吃生煎馒头去了。男人痒在头上,怪不得上海发廊成灾,女人是痒在脚底,皮尔卡丹伊势丹巴百蕾古奇资生堂全部开在一条街上,跑下来脚底板真是要出油了。男女有别,此痒不同那痒,你痒有异我痒,但人人都痒在其中,所以叫做‘痒痒大观’。(下接楼下)

(上接楼上)现在欧美主要城市,只要有中国人的地方,就有‘同痒会’,你替我搔搔,我帮你挠挠,精神上的会餐,心理上的澡堂子。三爷叔刚刚上海回来,开起派对来被当个宝:上海哪里新的小区开发出来了,原来的臭水浜旁边硬是弄出个欧陆风情,罗马时光,大堂跑进去像阿波罗神庙一样,帮你开门的穿得像开国元勋似的,性价比好得不得了。某个拉黄鱼车的戆大,木知木觉买进只股票,发大财了,小老婆两三个,天天跑计生委申请超生指标。上海滩上奔驶凯特拉克满地跑,我伲美国来了二十年还开部TOYOTA,人家大学生都开宝马。学堂周围乡下人的房子整片租下来,再转租给同学,做二房东,钞票赚得木佬佬。还有侬天上人间夜总会去过吗?跪式服务享受过吗?俄罗斯小姐见识过吗?洗脚洗过吗?汰浴汰过吗?按摩做过吗?中式西式港式瑞典式泰国式蛙式自由式。。?没有?可见侬落伍不是一点点了,最起码几十条马路的距离。
      人都是形而下的生物,这个‘痒’却是属于形而上的范畴,所以我们要为这个‘痒’而高兴,为这个‘痒’而自豪,是人就会痒,一块石头,再呵也不会痒的。生活中如果没有这个‘痒’,日子一眼看到头,还有什么意思呢?
三爷叔一讲,人人热血沸腾,一冲动就跑到上海看房子去了,为的是洗脚方便。上只角的房子五六万一平方,下只角的房子也要两三万一平方,比起美国来只贵不便宜。牙关一咬,就是出血,也要出得是地方,买房子不是讲Location  Location  Location 的吗,楼下就是足浴城,转弯角上是夜总会,再走两步,小菜场后面是发廊一条街,地段好得不能再好了。
      房子买下来是赤膊的,还要寻人装修,装修师傅立在面前,你才知道三爷叔所言不虚,你真是落伍了,装修师傅嘴里讲出来的花头经,你这个美国常春藤名校毕业生听也没听到过。复式立式开放式巴洛克宫廷式田园风光式明清复古式阿里巴巴洞窟式黄金海岸式。。。听得浑身冷汗直冒,哪一式都要几十万大洋。不过既然猪头买回来了,毛还是要拔了下锅的,牙齿再咬咬,啥人叫侬飘洋过海洗脚来的呢。
      大血本甩下去了,不常去住住对不起自己。在美国能省就省,平时上班带便当,超级市场买四角九一磅的鸡腿,多跑三个街口加便宜的油,一张去上海的机票是要保证的。身上发痒要憋住的,留到上海去搔的。

   中国人一向有个好传统,奇文共赏,当然奇痒也要共搔的。这里的狐朋狗党,被撺掇得坐立不安,一个个咕咚下水,组团回上海买房子。这下好了,打麻将也有搭子了,荡马路有道伴了,出去吃饭正好一只圆台面坐满,晚上太太们雀战方酣时先生们溜出去买香烟,顺带夜市发廊兜一圈,熟门熟路,GPS 也用不着,东北大妞湖南妹子四川小媳妇,招呼一个个打过来,亲热得像一家人似的。
      当然发廊只是权宜之计,刚刚来解解厌气的。上海本是男人的天堂,三步之内必有芳草,五步之遥春色满园。吃个饭唱个歌喝杯咖啡跳场舞谈趟生意,都会碰到风流艳遇埋伏在转弯角后等你,女人都是红颜,碰上就是知己,小蜜情人二奶一夜情,分门别类要拎得清,不同情况不同对待,存进电脑记录归档,千万记牢打一枪换个地方。只要不是麻皮瞎子癞痢头跷脚羊癫风,是你的就会找上门来。人生得戆一点也没关系,腰包厚一点就解决问题。八十二岁寻二十八岁也没关系,只要你有顶老板董事经理副总的帽子戴在头上。实在没有,也没关系,上海遍地印刷铺子,两百张名片只要五十块大洋,头衔随便你自己填,充分发挥想象力吧。
      只有到了这个份上才知道心痒难熬是什么滋味,痒起来搔不着又是个什么味道。想当年书蠹头一个,只识得ABC,却不晓得X 代表男人,Y代表女人,童子鸡两眼一抹黑飘洋过海了,走得急急匆匆,人生大课却没有上过。到这里之后上学毕业求职工作上班娶家主婆养儿子,人人做只螺丝钉拧在社会这部大机器上,日子呢过得清汤寡水,像只蚂蚁般早上爬去公司,晚上再原路爬回来。七年之痒早就过了,熬不过也只能自己在墙上蹭蹭。现在蓦然回首,上海竟然如此精彩,心里的老白虱又爬出来了,有道是人生中年须尽欢,补课,补课,把缺失的,遗忘的,时不与我的,感叹蹉跎的,梦有未竟的,风华已远的课都补回来。
      所以上海房子卖得好,所以青春补习班排排队,所以二奶三奶满街逛,所以人人轧扁头往回跑,所以豆腐都吃出肉味道来。
      上海本是‘十里痒场’,绝非浪得虚名,风景这边独好。(全文完·范迁)

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 楼主| 发表于 2014-4-5 12:34 | 显示全部楼层
混在上海  

     从上海回来之后,人家问起对上海的印象,还真理不清头绪,混混噩噩的一团,干脆以一篇'混在上海’作答,各花入各眼,自己去咂摸其中三味罢了。

     上海并没有什么自然景观,虽然在东海之滨,但又有几个市民观赏过海景?市郊的佘山只是一个土墩。小学生春游年年去龙华,龙华塔看都被看老了。

     剩下的就是人文景观了,也许用'人工景观’更合适点,上海房子造得连地皮都下沉,天际线却凌乱不堪。城市规划可以说是零,当地人骄傲地说上海快赶上东京纽约了,我看赶上马尼拉还差不多。

     我诧异上海人变得这么没有想象力,虽然所有人都说上海人精明。精明在哪里?精明在他们会赶大潮流?精明在他们毫不犹豫地扒掉老弄堂造起火柴盒,然后把一个鸽子窝装修得美轮美奂?精明在挎的皮包是古地亚穿的西装是阿曼尼的?精明在铢锱必较,我的就是我的,你的也是我的?

     在跨国公司上班的白领显然就是当代的'高等华人’,以前叫买办,跑街,现在叫项目经理,营业代表。精神倒还是一致的,在公共场所掏出手机大声讨论九亿美元的一单生意,话毕频频转头看有多少注意力集中在他身上,可惜上海人看惯了'搞浆糊’,连头也不抬,'高等华人’若有所失了几分钟,手机一响,又声如洪钟地讨论下一单生意。

      以前到上海,看到上海人的西装袖口商标还没折去,难道他们真忙得从服装店直接过来了?一问之下才知道是特为留着要人家看他穿的名牌,不禁掩口失笑。这次去好像见不到这种蠢相了,但上海人享受了好东西而不为人知,好像'锦衣夜行’,真煞煞地心痒难熬,无论如何也要寻机会献宝一下。星巴克里一坐,手提电脑打开,眼光却不在屏幕上,转来转去看野眼。出去吃个便饭,也要带上大镜头的数码相机,'咔嚓’一声拍下满桌的杯盘狼藉。路边小摊上吃生煎馒头时不忘把红塔山香烟和金质打火机放在桌上,用手机大声约下一个饭局,旁观者拎拎清爽,本人是有身价的,吃生煎馒头只偶一为之,下一餐就到锦江饭店吃'扑肥’去了。

      讲起装修房子,上海人更是满口术语,把外来人听得一怔一怔的,房子有高层,低层,别墅,平面,复式。小区的环境,地铁的远近是必须考虑的。装修分为美国山庄式,欧陆风情式,明清复古式。弄到结果螺丝壳里的道场做出来都差不多。上海人为你不能欣赏他们的心血大为摇头,说,朋友帮帮忙,你去外国这么多年是吃素的?一点审美观念也不得。我笑笑,也不想和他们分辨,在上海是很难有诗意的居住的,绿色只有公园里才有,豆腐干似的一块,还要看季节,高楼上看出去的风景是灰茫茫的一片,触目所及的是对面楼里吊出来的晾衣服,长的是丝袜短的是裤衩,那就只好在小小的一方天地里折腾来折腾去了。

       开车在上海是个特权,你在路口等红灯时可以看到司机瞥视的眼光写着'高人一等’,你过马路动作慢点会招来一声吴侬软语:'寻死啊’。骂声来自驾BMW的时髦女郎,被骂的三脚两步跳到上街沿回骂:“赤那,一只鸡罢了,神气什么?”

      这骂人话就有点偏差;鸡也有鸡的道道,我就不敢在上海开车,先不说满地乱窜的自行车,见缝插针的行人可以激出你的心脏病来。交通规则应该有的吧,但没人遵守。到底是车让行人呢还是行人让车?到底如何换道?什么时候可以左转?什么时候停什么时候走?全看不懂。我几次坐计程车吓出一身冷汗;一辆大巴士贴身几英寸地挨着你,一甩屁股就挤了进来。老太太在疾驶的车阵中巍然屹立,眼看就要撞上了,老太太却轻移莲步,一闪一忽悠,车子就贴着擦了过去,简直像少林功夫那样壮观。

    说也奇怪,这么一个交通混乱的城市倒没看到几件车祸,我想是归功于'模糊逻辑’法则,在交通法规之外驾车人另有一套思路,本能地分辩出何是可行,何是不可行,什么时候能擦边而过,什么时候能无视来车而奋勇向前。这个就不是在驾驶学校学得来的,更不是我们这些假洋鬼子能一窥奥妙的。管你开了三十年或四十年的车,你不得不向上海驾车者脱帽致敬,对他们驾轻就熟,身手敏捷,路在险中求的大无畏精神佩服到五体投地。
      以上讲了上海的衣,住,行。说到'食’,我要收起讥讽的语气,用诚恐诚湟的态度来描述,否则就是对人类在饮食领域巨大的成就不敬。吃在上海不算执世界牛耳的话,排进前三名是没有问题的。纽约有那么多餐馆,但你有今晨从阳澄湖送来的大闸蟹麽?就算香港人吃的空运大闸蟹也没有上海人的道地,大闸蟹还在晕机呢,味道当然两样。
      从外滩三号的顶级意大利餐厅到路边的馄饨摊子,上海真正体现了一种'民以食为天’的精神大同。口袋里有几个铜板的,大可以一面享用意大利生火腿卷拉勺尼亚一面欣赏黄浦江景色,也可以花六七块人民币叫一碗滚烫的鸡鸭血汤,来上两客生煎馒头,看看小菜场人来人往的风光。想做生意人头一个动的脑筋就是做吃的,所以大大小小的饭店遍地开花。到夫妻老婆店里吃油豆腐线粉汤,到楼高七层的高级餐厅吃法国蜗牛,根据你皮夹子的厚薄,悉听尊便。上海人有时为到哪个饭店吃饭而头痛,高档饭店十只手指头肯定数不过来;苏浙会,小南国,美林阁,是新式本帮菜,张生记是吃杭州菜的,巴蜀人家做的改良四川菜上海人也能接受,功德林是吃素的,宝庆路复兴路那儿还有公馆私家菜。小吃有苏州面馆,淮杨点心,小绍兴鸡粥,想吃地道外国菜可以上衡山路啃正宗德国猪脚,到红房子吃罗宋大菜,可惜只生一张嘴巴,只有一个肚皮,人生就这点不足。
      你不能连吃两顿饭,但饭后喝喝茶总是可以的吧,来来来,转角上就是优雅茶座,灯光朦胧,音乐低迴。茶资五十块一人,咖啡奶茶铁观音普洱黄山毛峰洞庭碧螺春,红茶绿茶黄茶黑茶水果茶,同时奉上瓜子蜜饯,开心果放屁豆,绿豆糕芝麻汤团,不贵不贵,孵茶馆店是上海人的老传统了,花钱消磨光阴,三两好友,说说股市行情,谈谈楼盘买卖,再嘀咕几句某相识包了个二奶,某名人竟敌不过七十老叟,在情场惨败。两三个时辰就不知不觉过去了。
      半夜过后,在起身离座时觉得肚子又有空位了,于是相约一起去吃宵夜,以前只有云南路有夜市,现在到处都不愁找到过得去的夜宵店,锦江宾馆脚下就有一家,门口有挑担卖盗版CD的,挑了三张美国刚上市的新片,才花人民币二十大元,想象米高美公司福克斯高层主管看了吐血,再走进饭店就胃口大开,朋友早点好竹笙苦瓜,爆腌鳗鱼,冰镇芥蓝,香莴笋碧绿生翠,滚烫的菜泡饭里薄薄的一片火腿吊鲜味。上海人现在讲究清淡,夜宵也吃得百分之一百符合营养学。
      请客吃饭是无日无之,感情也是在吃吃喝喝中建立起来的,男女勾搭要吃饭,买空卖空要吃饭,铺路搭桥要吃饭,升迁评级要吃饭,庆生迎送要吃饭,就是死了人一顿豆腐羹饭还是免不了的,生意还有个不好的吗?
上海真是吃的天堂,我敢拍胸脯保证,你们在报上写两篇吃喝文章骗稿费的家伙,如果没到上海混吃混喝两三个月,最好还是识相点免开尊口,什么京津小吃,台南小吃,云南小吃,广东乱吃,四川辣吃,东北胡吃,全是小儿科。你到了上海才知道什么叫'吃无境止’,才知道'吃是人生的最高境界’,才知道孔夫子说的'割不正不食,时不正不食’是多么的可怜。

  不过请客吃饭也不是人人消受得起的,我就做过一次'阿莫林’。
      事缘去参加艺术学院一个盛大的派对,派对办得出色,不但有教师作品,学生习作琳琅满目,当厅放一条长桌,桌上用锌盘盛放碧绿的萍果,桔红的番茄,生脆的黄瓜,还有开心果瓜子,咖啡茶水,到时还端出现蒸热气腾腾的鲜肉大包和香菇素菜包子,倒真是别开生面。我塞下去三个包子,心想晚饭也算吃得舒服。哪知这仅是热身,系主任宣布请宾客们去小酌叙谊。我受制于交通工具,心想小酌也不妨,就跟了众人去了。
      到了一个叫'大浪淘沙’的地方,正门只得用'金碧辉煌’来形容,比我去过的埃及国立博物馆还要雄伟,门前车水马龙,指挥停车的门僮忙得喉咙都哑了。一进门,发给你一条手链,先把你的鞋袜收起来。然后驱入更衣室,服务生催促你脱光,想想看,我那些朋友都是几十年没见面了,一旦碰头马上来个'裸呈相对’,不但面子下不来,心态也弄得极不自在。但开弓没有回头箭,事到如今,脱也得脱,不脱也得脱,牙一咬,牺牲色相也就这一回,脱光了飞快地蹿进浴堂就是了。
      浴室奇大无比,泡澡的大池子人头幢幢,雾气蒸腾。另有擦背的,捏筋的,修脚的,递热毛巾的,管拖鞋的,我冲了个淋浴出来,被让着换上一套大花衫裤,从另一个门上到二楼吃饭。
      到餐厅一望,所有艺术学院风度翩翩的教授,落拓不堪的艺术家,全换上小丑般的大花衫裤,像马戏团里逃出来的一样。男男女女混坐吃'扑肥’,菜式之杂是我之仅见,有日本鱼生,韩国泡菜,西洋牛排,法国牡蛎,广东牛杂,杭州蒸鱼,上海炒素,东北炖菜。跟邻座一个头顶冒烟,面色绯红的食客搭讪,赫然发现此公是中国最有影响的雕塑家,只是这种见面方式不免滑稽。
      吃完'扑肥’又上包房,包房里大屏幕电视,卡拉OK,电脑上网,自动麻将桌应有就有,众人如鱼得水,扯起话筒,摆开方城,只剩我一个手脚无处放。上了个网,就向大家告辞,众人客客气气,脸上一副看乡巴佬的微妙表情。好吧,好吧,我认了,大家玩好,乡巴佬先走一步了。
      你不承认自己是乡巴佬还真不行,哪管你是出生在上海市中心,查祖宗八代都没问题,上海话讲得比别人正宗,不带江北口音。如果你融不进上海人的日常圈子,体会不了他们的轻重缓急,跟不上他们的思维方式。不能和他们同欢乐共享受,不懂得往脸上贴金的海派风格,该现的时候不现,该拎清的时候拎不清,该搞浆糊的时候搞不过人家。那么,上海人就不会认同你是上海人,最多鼻子眼儿哼一句:“作孽,外国待久了,人戆掉了。”(范迁)

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 楼主| 发表于 2014-4-5 12:37 | 显示全部楼层
泡酒吧

    你如果没有泡过酒吧,千万不要叫自己上海人,要被人笑落牙齿的。朋友,帮帮忙,现在是啥个朝代了?连酒吧还没泡过?多亏侬好意思讲得出口。
  要讲传统,中国人还真不遑多让,远的不说,刘关张三个酒客是在桃园酒吧里碰上的,武松打虎就是在酒吧里喝醉之后的壮举,近的有孔乙己在咸亨酒吧撒酒疯的记录。酒吧不但成就英雄,酒吧还创造历史。当然你也可以买了酒回家喝,俗话说‘闷酒入肚蚀骨凉’,你一个人在家喝酒就是喝闷酒,这还了得?快点跟我走。
    现在上海的酒吧多过米店,称得上酒吧一条街的就有衡山路,茂名路,雁荡路,巨鹿路,华山路,乌鲁木齐路,还不算江湾五角场大批的校园酒吧。酒吧名称五花八门;棉花俱乐部,乔治五世,朋友,音乐盒,蝙蝠。一家家泡过来没有两个月想也休想。浦东金茂大厦楼上的酒吧叫做九重天,付最低消费88块洋钿就可以体会一下在离地八百八十英尺的空中喝酒,你在家里办不到的吧。
   你在家里喝酒,顶多看到个黄脸婆,黄脸婆还不会摆好脸色给你。何必呢?酒吧里有的是漂亮的妹妹,年纪很小穿得很少,背脊骨肩膀露在外面不说,裙子一律在膝盖以上,喝起酒来像喝白开水一样。喝醉了就在吧台旁边跌跌冲冲跳起舞来,脚一软往你怀里靠过来也是情有可原的事,不用一惊一乍。酒吧里还有红头发绿眼睛的外国瘪三,妹妹们就是跟他们一块来的,摸铜钿买单是这批外国瘪三的任务。你不要和他们靠得太近,倒不是有里通外国的嫌疑,只是他们身上的香水洒得太多,你吃不消喷嚏一个接一个就煞风景了。
   看妹妹就看罢,头颈不要伸得这么长啊,更不要看得眼乌珠落出来,乡下人似的。
   你说酒吧里节约用电啊,电灯泡黑古隆咚的?妹妹们看上去都像一个娘胎里出来的?
   咳,哪能碰得上你这种人。不叫你‘阿莫林’叫啥人?
   听听清爽,阿弟,你手里这瓶啤酒要五十只洋,五十只洋跑到超级市场里可以买一打了。你以为到这儿来喝酒的人不认得超级市场的门朝哪边开啊?那么为啥要用一打啤酒的钞票来买一瓶啤酒?为啥?
   两个字,‘情调’。
   酒保的白衬衫黑领结是情调,十八世纪的装潢是情调,墙壁上挂的冒充毕加索的抽象画是请调,外国爵士音乐是情调,吧台上一大瓶香水百合是情调,架子上一排洋酒是情调,黑丝绒沙发是请调,讲话夹几个英文字是情调,这个画眉毛女人的抽烟姿势是情调,那个一脸忧郁的男人也是情调,有破洞的牛仔裤是情调,西装笔挺,领带系的像吊死鬼的也是情调,狂放的舞姿是情调,踱步走只要你走得好也是情调,男女接吻是情调,男人和男人接吻也是情调,不要大惊小怪…………

        你付了钞票买的就是这个‘情调’。并不仅仅是你手里的那杯黄汤。
        不是黑咕隆咚的地方也有,出门,向右拐。楼梯脚跟处,厕所间里日光灯敞亮。
        好了,不要苦着一张脸,就算你不懂情调,装也要装出一副泡惯酒吧的样子。进了门,比较保险的是靠在吧台上,酒保在忙的时候不要催他,小心赏你个白眼,拿出张钞票放在吧台上,他看到了会过来的,点了你要的饮料,轻啜一口。找头不要马上收起来。
        一杯在手,放松点,第一不要像牛一样仰起头来灌,浅尝,轻啜,记牢你付的五十只洋是和你消磨的时间成正比的。先看看吧台上有什么有趣的人物?有没有似曾相识的面孔?如果你旁边坐的酒客有几分像刘德华,说不定真的就是刘德华。不要忘记索取签名,这记你真的赚着了。
        刘德华今晚没空也没关系,你还有很多乐子可找。转过头去看看酒吧里有没有吊单的年轻女人?端了酒杯过去,没人会把你当色狼的。明摆着的,一个女人跑到酒吧里来坐着,就和往枪口上撞得兔子没什么两样。上海号称十里洋场,没有男女故事只是十里洋盘,当然还要看你把握女人的本领,一条如簧之舌和大把的钞票是少不了的。
        没有刘德华没有年轻的女人也没关系,很多高人平时不显山露水的,喝了几杯管不住自己的舌头也有的是,你支起耳朵听他们谈谈股票经;华能要跌,轻纺要升,网络股要趁低买进。信不信由你,心有灵犀的话明晨起个大早,跑到股票交易所去搏一记,输赢当然由你自理。还有房地产,哪里小区环境不错,哪批楼盘就会升值,因为地铁要造到那里。哪幢楼里有名人买进去了,所有的业主一道赚进。哪种楼盘可以租给外国人,哪种楼盘只好租给打工仔。上海人脑筋煞了清,喝醉不喝醉都一样。
         就算你谁也没碰到,生意经也没听到。你还可以听听音乐,看看跳舞,就算音乐跳舞不合你胃口,明朝你还可以到办公室去吹吹牛;昨日夜里被朋友拖到酒吧去了,三瓶啤酒吃掉我一百五十只洋。保证办公室同事对你刮目相看。
         所以说泡酒吧有万利而无一失。
         最后要告诉你的是;在酒吧里每个人都要搞清楚自己的定位,来放松的,来买醉的,来看人的,来被人看的,来寻找一夜情的,来躲开屋里那头雌老虎的,来寻刺激的,来寻出气筒的,来吊妹妹的,来搭小白脸的,来听音乐的,脚骨发痒来跳舞的,来疯一晚的,来哭一场的。如果你找到了自己的酒吧,还碰上一批志同道合,臭味相投的酒徒,恭喜你,你找到了人间天堂,如果还没找到,坚持下去,一家一家泡过去,上海这么大,总有一家会合你的心意。(范迁)
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看懂上海的上只角和下只角

       “上只角”和“下只角”,应该是上海人独创的词汇。上海有这样的地名用语习惯,把河岸内凹的地方叫做“湾”,而外凸的地方,就叫做“嘴”。今天的江湾、陆家嘴(行情 消息 资金),就是以此得名的。如果“嘴”的地域较小,形状更尖,那里就会被叫做“角”。
      “角”,在上海话中念“goo”(弱声)。以前,苏州河两岸就有如苏家角、吴家角、叉袋角之类的地名,如今大多已成为了“历史地名”。不过,上海人会以“角”表示方位、方向。如指示地点方向时会讲“伊住勒徐家汇一只角”,这个“角”不是“角落”、“拐角”,而是“徐家汇那个地方”。
      上海滩哪里是“上只角”?哪里又是“下只角”?其实是讲不清的。
如果在开埠之初,估计除了老城厢,城墙以外的地方都是“乡下头”,全是“下只角”;而更多老上海理解中的“上只角”,是指租借地区,比如静安、黄浦、卢湾等,而“下只角”呢,自然是当年“滚地龙”和“棚户区”密集的闸北、普陀等地了。
      到了70后一代,耳闻目睹“上只角”之时,其本意已经与过去有了差异,指的是地段繁华、环境幽静、住宅高档以及所住居民收入、职业和文化程度较高的地区。与之相对应的,自然就是“下只角”了。
      如果按“上只角”、“下只角”的概念,来观照我们这个城市,你会发现,其中有“上”、“下”两只角泾渭分明的地方,也有一种是“你中有我”,即在“上只角”里包囊了若干的“下只角”,对此,也是有个说法的,叫做“都市里的村庄”。
       真正划分“上只角”和“下只角”的,其实是这个“角”里面的人文生活和文化。而且,上海人过去(尤其是八十年代)会非常固执于这种差异,给人带来的观念上的不同。
      金宇澄在《繁花》第一章中,曾有这样的描述:“当年阿宝十岁,邻居蓓蒂六岁。两个人从假三层爬上屋顶,瓦片温热,眼中是半个卢湾区,前面香山路,东面复兴公园。东面偏北,有祖父独幢洋房一角......东南风一劲,黄浦江的船鸣,圆号宽广的嗡嗡声,抚慰少年人胸怀。”——字里行间描述的,就是典型的“上只角”。
      而说起下只角,鲁迅先生的生花妙笔,倒是形容的最贴切:“倘若走进住家的弄堂里去,就看见便溺器、吃食担,苍蝇成群地在飞,孩子成队地在闹,有剧烈的捣乱,有发达的骂詈,真是一个乱哄哄的小世界。”
      可见两者之间的区别,并不是造几幢漂亮房子,而是一种生活方式,与社会文化习惯的不同。
       浦东这几年发展那么快,但要是和上海人讲起来,估计没多少人会认为“浦东是上只角”;而那些个住在陕西南路、茂名路弄堂里的人,哪怕是天天倒痰盂,直到今天,在说到“下只角”时,脸上总会难掩“优越感”。
      当年,如果一个住在淮海路的小姑娘,跟住在闸北区的男小孩谈恋爱,她的父母恐怕会急得睡不着觉;而那些住在棚户区的小姑娘,天天盼着能够有朝一日嫁到“上只角”去——上世纪90年代初,根据程乃珊小说改编的电视剧《穷街》,讲的就是这样的故事。
      老上海在社交中会有一个习惯,会不经意问人家:“府上住勒啥场化?”,如果说淮海路、南昌路、陕西南路,对方就会很谦恭;如果回答“三湾两弄”,对方就会露出一丝不易察觉的微笑。
       老上海还有一个区别“上只角”和“下只角”的方法,那就是语言。
       “下只角”流行什么语言?沪语腔的苏北话。解放前,“下只角”地区,集中了上海的各种制造业就业人口,多数是来自于苏鲁皖地区,遇灾逃荒来沪的农民;那么“上只角”呢?流行老派上海话和宁波话。
      什么叫“老派上海话”?还记得《花样年华》和《阿飞正传》里,潘迪华扮演的角色么,她那一口就是“老派上海话”,相当精彩,老上海听了都会莫名地感慨万千的。很多1949年前去香港定居的上海人至今保留着这口上海话——不是抬高上海人,看看当年的香港电影就会发现,说上海话的角色往往都是做生意的,而说山东话的,通常是卖拳头的——成龙就是最好的例子。
       “上只角”还说宁波话。因为,宁波人来沪的职业选择主要是“学生意”——去宁波人开的银行、钱庄、店铺去做学徒,然后再“自立门户”。上海的宁波人至少超过200万,宁波话甚至“严重”影响了沪语。
      上面说的这些,就是上海人意识里的“经纬度”:侬是“滚地龙”枪势,还是“小洋房”派头,不同地区的文化,造成的观念、教育、价值取向、职业选择的差异,也就是“上只角”与“下只角”的真正区别所在。
       想想也是,虹口区好不容易搞出了一条四川北路购物街,虽然已经是上海第三条著名的购物街,但是,还是人称“平民购物街”;当年,乍浦路美食街就算先声夺人,显赫一时,最终还是不得不让位于黄河路美食街;前阵子还看到有某个开发商在推介自己楼盘时打出,“真如,上海新的上只角”的广告,想想,也只好用“呵呵”来回应这个“不懂上海”的开放商了。


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 楼主| 发表于 2014-4-6 18:45 | 显示全部楼层
宜繁宜简马兰头
  大家小时候都看过《马兰花》吧?我不但看过动画片,还看过儿童剧,活人演的那种,但是时至今日,我丝毫想不起其中的任何情节,奇哉,怪也。
  马兰花据说真有其花,就是蝴蝶花,亦名蝴蝶兰,反正我是没去考证过,我只知道“马兰头”。
  与马兰花经久不衰、声名大噪不同的是,马兰头相当的不起眼,它根本就是种野菜。
  马兰头有一个别名,叫做“路边菊”。的确,如果你到江南的农村去,你真的可以在农田的路边找到它。然而,除非你确实精于此道,对于大多数城里人来说,那玩意就算真的出现在眼前,你也未必意识得到。
  在田里,它是最矮的,只比新生的荠菜高上一点点。三月间,是采马兰头的好日子。在田里,一大片一大片的,全是马兰头,与大多数分枝的植物感觉不同的是,马兰头的叶子好像是从根部就开始分岔了,好似每一片叶子都不是长在“干”上的,而是直接从泥土里长出来的。
  马兰头的叶子是嫩绿色的,叶梗的底部则呈金色,然后三四张叶子全部都并在一起,就是红色的根部了。根部很短,也很硬,至于土里的根部有多长,我没有挖起来过,所以不知道。
  当然,如果你不谙此道,还是去菜场买来得方便。到菜场买,要买老一点的还是嫩一点的?这是很好的问题,关键是要看你打算怎么吃。有些地方喜欢炒来吃,那就挑嫩的买,至于上海人喜欢的“拌来吃”,则不宜用太嫩的马兰头。马兰头买回来,要仔仔细细地把每一棵的根部硬结剪去,否则的话,会大大影响口感的。所以,别小看野菜,要想调弄好野菜,可是要花许多功夫的。
  用剪刀剪的时候,不妨稍稍往上一点,正好剪得让叶子可以散开。烧上一大锅水,然后将已经剪好的叶子洗净,水中可以放少许的盐,待水沸之后,将马兰头放入,待水再沸即可撩出。此举北方人叫“焯”,上海人则叫“汆”,音“川”,“入水”也。
  马兰头遇到热水,会快速地软化,烫的时候不宜过长,长则马兰头的香气尽失,大不可取也。
  汆好水的马兰头撩起后聚成一团,用力将水挤干,别小看这一步,口感的好坏全在于此了。尽量把水挤出来,如果力气不够的话,可将马兰头放在砧板上,用刀面去压,压得越干,则越香越好吃。
  弄干了之后,将马兰头剁碎,要剁得极细,细如芝麻才好。有本事的人可以取两把菜刀,左右开弓,这样不但声音好听,而且不至于单调寂寞。
  剁好的马兰头放在边上,备用,再来准备第二样——豆腐干。
  拌马兰头宜用“茶干”,比较香也比较硬,口感与马兰头相得益彰。茶干的外面是褐色的,考究的做法要把四边切去,把顶和底部各“批”去一层,只留中间白色的心,也要剁成细末,与马兰头的大小相仿。
  豆腐干不宜多,多乃是奸商所为,自己家里吃,只是为了调整口感而已,在体积上,大约为马兰头的三分之一至一半为宜。
  将马兰头和茶干拌在一起,加少许麻油和盐,调味适当,即可上桌。当然,不能莽莽撞撞地往盆子里一倒了事,你最好去找一个容器,有漂亮的形状的,先盛在那个容器里,圧紧,用盆合在这个容器上,再一起翻转过来,入盆撤器,是不是漂亮多了?
  马兰头有考究的做法,不用豆腐干,而用火腿上方纯精肉,煮熟后,切细粒拌之。由于火腿色深,再佐以去衣松子仁提色,看看,多精致。
  这还都只是简单的吃法,考究的人家,将拌好的马兰头平铺在烫过的厚百页上,铺得薄薄的,均均匀匀,然后将百页皮卷起,卷成一长条后,再切成精精致致的小段,码放后上桌,吃起来,则方便多了。
  更有甚者,用蛋皮代替百页,可千万别以为蛋皮好做,这可不是一般的蛋皮,通常的蛋皮是用油烘出来的,带点焦斑更香,然而这个蛋皮是用来包素菜的,焦了夺味且不美观,因此要用水蛋皮来做。水蛋皮是蒸出来的,将蛋液铺在平盘中,用蒸箱蒸制而成,家中难为,只能到饭店吃了。
  照医书说,马兰头可治百病,讲究食疗的朋友,可以自己做来试试。


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 楼主| 发表于 2014-4-6 18:48 | 显示全部楼层
荤油•酒香草头
  清file:///C:\DOCUME~1\ADMINI~1\LOCALS~1\Temp\TempPic\8RJ4BGLX9DPFK5EME(E]O_U.tmp明时节,江南真是春光无限。上海的乡下,梅花、梨花、桃花,乃至油菜花,应有尽有,我不得不用一句小朋友经常使用的成语“争相斗艳”来形容了。  车在沈砖公路上的时候,眼尖的女儿看到路旁两株盛开的紫玉兰煞是美丽,于是停车观赏。路边不单有紫玉兰,还有桃花,不单有花,还有一家小店,小店门口正用小型鼓风机生炉子呢。  炉子上驾着铁锅,洗得干干净净的,边上放着一盆板油,正准备熬猪油呢!看着欢笑的女儿,突然想到,这个小家伙连猪油渣都没有吃到过呢,不知到底是种幸福,还是不幸。  猪油渣是幼时常见的东西,乃是熬猪油时的副产品而已。  在小女会做菜之后,我颇为得意,逢人便说。又有一次,拿自己小时候炒蛋来和女儿对比,觉得女儿是青出于蓝而胜于蓝,因为那次我炒蛋,炒砸了。  我现在教女儿炒蛋,很简单,打好了蛋,在锅里放油,把蛋倒在油里,点火翻炒,等蛋结成块,就炒好了。然而,卅年前,我的祖母却不是这么教我的。  她教我要先在锅里放油,点火加热,待油热冒烟,再倒入蛋液翻炒……八九岁的我,仗着一道成名绝技——“清炒蛋”,便行走江湖了,第一站:外婆家。  那回弄砸了,于是在第一站之后,只能打道回府,否则或许我现在就是一个侠客了。那回的蛋很难吃,有股奇腥的味道,虽然大人们很鼓励,但我心知肚明,那个蛋太难吃了。  三十年来,我都没想明白,待我看到那只熬猪油的炉子,我有一种豁然开朗的感觉。那只铁锅很大,刚洗净的锅里还有水,虽然鼓风机吹着,可是锅里残留的水一点没有快被烧干的意思。  明白了,明白了,当时外婆家用的是煤炉,上面架着厚厚的生铁炉,比起家中的煤气灶、熟铁薄底锅来说,要等更长的时间才能等油变热,才能倒入蛋液正式开炒,像我那种做法,是会出问题的。  问题出在哪儿呢?那时的油不对。我小时候,没有精制油、色拉油、调和油,只有豆油和菜油,豆油是大豆生榨出来的,所以也叫“生榨豆油”,菜油则是从油菜花的籽中榨出,也是生的,这两种油都必须烧熟后才能去掉特殊的怪味,上海人叫做“油腥气”或是“生油气”。  由于种种原因,那时全国的大豆和菜籽,榨不出足够的油给全国人民吃,所以要“凭票供应”,造成的直接结果就是我整个童年就以为落苏(茄子)是生涩难吃的东西,孰料放足了油的茄子煲竟是那么的软糯生香,那当然是后话了,有机会再说。  除了豆油、菜油之外,那时家家户户都有猪油,以备素油告罄以及特殊烹调之需。何谓特殊烹调?酒香草头即其一也。  草头,是一种江南才有的蔬菜,或者说,连蔬菜都不是,根本就是一种草,什么样的草?三叶草。  三叶草有三爿叶子,小小的绿色叶子,每一爿鸡心状的,鸡心下半部分的角正好一百二十度,三片叶子拼起来,正好是个圆形。造物之奇,不过如此。  还有更奇的呢!每十万张三叶草中有一张是四爿的,就被叫做幸运草,据说采到的人,会有好运相伴。  三叶草有许多种,有的中间有一个白色的圈,有的则纵向有一条白色的线,这些都是野草,不能吃。  真正能吃的三叶草,叶子很薄,通体碧绿,上海人称之为草头,而苏州人则名之为金花菜,盐金花菜则是苏州一绝。过去,四月十四轧神仙时,必有老太太提竹篮在山塘售卖,如今轧神仙已经恢复,盐金花菜偶可得寻。  草头一年四季都有,但唯以三四月间的最嫩最香。  买草头要买新鲜叶大的,颜色越淡越新鲜,用手掐一下叶面下的细茎,不是用两手指的指甲去掐,而是把茎放在食指的指肚上,用拇指的指甲去掐,如果一掐即断,方才够嫩够新鲜。  草头买来之后,要“摘”,上海话念作“滴”,就是要将茎齐叶掐断。这是很费时的活,一斤草头“滴”下来,不过剩三四两,费时费力费心,所以别小看这么一道炒蔬菜,乃是地地道道的功夫菜。  一斤草头,细细地摘,得花上一个上午,一炒,不过浅浅的一盆,以至于在有的饭店里可以卖到上百元一盆,依然供不应求。  摘好之后,洗净沥干。注意是沥干,并非吹干,若是吹干,则叶老矣。还有,在草头下锅前,还要用水冲淋一下,要带着水炒,才能炒得“碧绿生青”。  还有猪油,猪油可用肉膘来熬。板油是猪腹的脂肪,肉膘则是皮下脂肪,四四方方,很是正气(非整齐也)。  肉膘切成小块,如麻将大小,烧锅待熬。  烧锅的时候,放入些许清水,大概是肉膘的三分之二左右。待水烧开后,肉膘开始出油,慢慢地,油与水一起翻腾,大家不用害怕,油膘会慢慢变小,翻腾的动静亦是渐渐趋缓。  熬猪油要和水一起熬,否则油温太高,猪油容易分解不说,大火还会炙黄板油,熬出来的猪油则是黄的而不是白的了。  待得锅内油亮一片,肉膘已经缩得豆腐干丁大小、色呈金黄之时,猪油已经熬好,撩起油渣来沥干,剩下的猪油即可装瓶久贮。  千万别把油渣一扔了之,那可是我们小时候求之不得的好东西啊。将热的猪油渣蘸绵白糖而食,入口即化,香甜脆糯,脆的是壳,糯的是心,乃是孩子眼中的“人间至品”。用肉膘熬猪油才有猪油渣,用板油则没有,只是肉膘贵而板油贱,而且肉膘出油远比板油少,精明的上海人多用板油熬制。板油亦有油渣,但不可食。  猪油的熔点高,所以在常温下呈固态,炒菜的时候,用勺子从瓶里挖出即可。炒草头,要用很多的油。  我祖母常说,“草头是油抹布”,就是指草头很会吸油的意思。  起油锅,待锅烧热,放入草头,记住,生的草头很是蓬松,不适宜用镬铲翻炒。炒草头,要用筷子,一筷子夹起一团来,揿在镬子中央,再从边上夹一团……还要用筷子搅散挤得太紧的团,夹几下,搅几下,才能让草头充分均匀地受热。  在翻炒的过程中,手脚要快,因为火大,草头又薄,手势一慢,则叶片易干易焦。  顺手撒入盐粒少许,待炒至草头缩起,一大蓬变成一小盆,即可盛起,是谓生煸草头。  若是事先准备白酒一调羹,匀以两三倍的水,在起锅前淋入锅内,拌匀后再快速盛起,就是酒香草头了。及至上桌,猪油香伴着白酒的醇香,虽是蔬菜,实在“荤得可以”。  若是家中没有猪油,抑或喜素的朋友,当然也可用素油炒食,只是此菜用素油则不够“厚实”,可取酱油借过。用酱油,亦有两种。偷懒的,即在起锅前不放盐而放酱油,同煮几十秒使之入味;还有一种则是淡草头起锅装盆,在盆中挖一深洞,草头便像火山口一般,另用碗盛装酱油少许,再烧热油,淋在酱油碗里,最后将之浇在“火山口”里,上桌之后再拌匀而食。  小小的一道草头,可聊的倒也不少。上海名菜“草头圈子”,即是用生煸草头垫底,上铺浓油赤酱的大肠头,则更荤了。

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 楼主| 发表于 2014-4-6 18:49 | 显示全部楼层
小东西来头颇大 清新幽雅是水芹

  在西菜中,有三样东西,被称为调味圣物,分别是洋葱、胡萝卜和芹菜。当然,这种芹菜乃是西芹,上海人在做罗宋汤的时候,也用芹菜来增加香气,装盆时再放入几片芹菜叶子,也可增加美感。
  中国也有芹菜,而且不止一种。从植物学的分法上,一种叫旱芹,是长在泥土里的;另一种是水芹,并不是长在河湖里,只是长在水田里罢了。苏沪一带的人把前者称为药芹,而后者则还是叫做水芹。
  有人说,旱芹可以入药,故名药芹。其实不然,水芹的药用价值也很高。自号“芹圃”、“芹溪”的曹雪芹先生,就用水芹煮汤救过他人性命。将旱芹唤作药芹,乃是因为它有着强烈的药草香味之故。
  中国自古以来就有水芹,诗经有云:“思乐泮水,薄采其芹。”泮水并不是一条河的名称,说起来名声可大了,那是古代学宫前的半月形水池。郑玄曰:“泮之言半也。半水者,盖东西门以南通水,北无也。”这个水池就叫做泮水,乃是古代学校的象征,因此学校也叫泮宫。到了科举时代,童生入学为生员,便称之为“入泮”,清蒲松龄《聊斋志异·婴宁》:“(王子服)早孤,绝慧,十四入泮。”
  泮池中,就种着芹菜,当然是水芹啦,而且这些水芹还不是随便种种的。待到读书人考上“士子”(后来变成“生员”)后的仪式上,要将芹菜采下插在帽子上,成为“采芹人”。《负曝闲谈》第十三回:“(陈铁血)十三岁上撷泮芹,一时有神童之目。”
  这水芹不得了吧?不但有药用,还有“雅用”。当然对于大多数人来讲,水芹也是芹,药芹也是芹,无不是菜耳。
  那么,如何来分辨药芹、水芹呢?记住,并不是沾着泥的才是药芹哦。其实,要分药芹水芹再容易不过,药芹的杆子是扁扁的、实心的,而水芹的杆子则是圆圆的、空心的。
  药芹的香味很“霸道”,或者说“浓烈”,所以不妨和豆干一起炒食,而水芹则有“幽幽淡雅”之意,我们今天就来说说清炒水芹。
  水芹,在菜场有卖,和药芹不同的是,水芹只在夏末才有,到了冬天,水结起冰来,种不出水芹(然而最近过年,上海奇冷,菜场中依然有售,想是暖棚货色)。
  菜场的水芹是一把一把捆好的,购买的时候,用手指掐一下,能够“脆生生”一掐就断的,则比较嫩。水芹的粗细倒无所谓,反正嫩者为佳。一般来说,靠近根部的地方比较老,若用手指甲一掐就断,不但说明其嫩,更说明其新鲜。很多人不喜欢水芹菜,因为太“难收作”了。菜场的水芹并不是从田里割上来卖的,而是拔上来卖的,所以带着长长的根,而芹菜叶子,上海人一般也是不吃的,因此,又要去根又要摘菜,加之水芹是湿的,很容易“滴滴答答”,所以很多人都不喜欢买水芹自弄。
  还是我来告诉大家诀窍吧!要准备一把锋利的小刀,以前在西瓜上切个三角洞的那种就很多,其实美工刀也很好,只是太过锋利,使用的时候要千万小心。
  将水芹对准根部码齐,用刀切去根部,稍微多切去点也无妨,毕竟切得多一点,省去不少事呢。然后将水芹捏住根部抓起,捏水芹的手靠近自己的身体,另一手则持刀刮打叶子,动作的姿势有点像刨甘蔗皮似的。
  刮打几下,捏菜的手松一松,转一转,让里面的叶子透出来,如是几次,不过两三分钟,就可以弄好一大把水芹了。这种弄法,菜叶飞溅,如果怕弄脏家里,你可以带把小刀到菜场,现场弄好了再回来。
  水芹菜买来,冲洗干净,沥去水,切成小手指般长短,如果不是现炒,不妨浸在水里,此物本是水生,不怕水淹。
  我经常说炒菜要舍得放油,但是对于水芹则不然,此物最是天然,油多了则无趣。起个油锅,把锅烧得热热的,倒入水芹,翻炒至熟加盐即可。盐只可少许,着意而已。
  有许多“俗人”,用葱油炒水芹,更有许多“浑人”,居然勾芡着腻。水芹讲究的就是清清爽爽,色清,香清,味清,口感清,方才谙了“清炒”之髓,方能现出水芹之“清雅”来。
  吃水芹,不宜用酒,有茶为上,碧螺春绝佳。不如一盘红菱,一盘水芹,泡上杯茶,浅斟慢饮,待茶过二巡,撤下席面,再上白水鱼一条,白米虾一盆,用绍酒伴之,不亦乐乎也!


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 楼主| 发表于 2014-4-6 18:51 | 显示全部楼层
荠菜肉丝豆腐羹
  人是喜欢嘲笑别人的动物,嘲笑不如自己的人,一定得是自己高过别人才能嘲笑。(以下删除嘲笑CCTV的若干字)
  一般的嘲笑很简单,饭桌上,认识菜的嘲笑不认识的。上海人管没有见过世面的叫乡下人,有些菜这个城市本来没有,后来才有,走南闯北吃过见过的,就有机会嘲笑别人为乡下人了,“这不是鲥鱼,而是鳓鱼”,“这不是鱼翅,是琼脂冒充的”。有人说这种人叫“吃客”,也就是“美食家”。在我看来,还差得远呢。这些人,有一半,到了厨房就傻眼了,一块块切好了放着的,他就分不出到底是芋头、山药、红薯或者葛根了。
  于是,天天买菜的家庭主妇,就有资本嘲笑他们了。然而,逢到春天踏青,一群人来到田里,鲜花朵朵,却还没有结果,这回轮到“乡下人”嘲笑上海人了,“连蚕豆都不认识”,“这个是萝卜”。
  突然间,有人叫起来:“这个我认识,是野荠菜!”于是主妇们再也顾不得辨认蔬菜植株了,纷纷找个口袋,采摘起荠菜来。
  不知为什么,上海的主妇们总能一眼认出荠菜来。荠菜长得很矮,最下面的叶子是平躺在地上的。荠菜的“卖相”很差,同一株上,叶子也是长长短短宽宽窄窄的参差不齐,如此“不齐”的东西,却叫做“荠”,这回郑玄可不能说“荠者,齐也”了。
  荠菜不但长得难看,而且叶缘坚硬有齿,难怪《说文解字》中说“蒺藜也”,“蒺”就是有刺的意思。荠菜的齿,厉害的时候可以扎破手,所以长在地里的荠菜,不能一把捏住往外拔,那样的话,准保手掌鲜血淋漓。
  摘荠菜要用“割”的,用小刀片或是剪刀,齐根剪断。荠菜很轻,加上长得又“七矫八裂”,菜与菜之间互相撑开,因此看看袋子一下子就装满了,其实只有一点点。其实,春游的时候采摘荠菜,无非就是“图一快”,那种心情无非就是去了趟虎跑偏要用矿泉水瓶带一瓶回来煮茶一般。
  其实,上海人吃荠菜,主要还是菜场买。菜场里的荠菜分为两种,一种是野荠菜,就是农民在田间路边采的;还有一种,就是因为上海人太喜欢吃荠菜,菜农特地种的,叫做家荠菜。
  上海人普遍认为,野荠菜要比家荠菜好吃,要更香,因此买荠菜的时候,要买野荠菜。野荠菜和家荠菜很容易区分,家荠菜是用种子统一播种,统一施肥,统一收割,所以同一批家荠菜的生长环境是一样的,因此它们的大小也是相仿的。而野荠菜则不同,它们是用自己的方式传播的,生发各有先后,而同一批的野荠菜要采自许多地方,当然大大小小参差不齐啦。而颜色上,也有区别,家荠菜是经济作物,菜农往往等不及长老,就摘下来卖,因此颜色较淡,叶缘也不硬,不太扎手;而野荠菜则色深而硬,分别很大,一把捏上去,有些刺刺的感觉。不仅如此,野荠菜人踩车压的,叶片中带有许多泥沙,而家荠菜则干干净净,看上去很是漂亮。
  买得到野荠菜的话,当然要野的,只是“拣”的工夫很大。拣荠菜,要一棵棵地来,每一棵都要剪去硬根,把发黄的叶子扯掉,把枯干的叶子扯掉,把没有叶片的茎扯掉,把叶片上沾着的大块泥土弄掉。
  野荠菜很脏,有沙有泥,不过没有农药,那些泥沙是积得很牢的,所以要将荠菜长时间地浸泡,并且一棵棵地仔细清洗,确保没有泥沙残留。将荠菜沥干后,需要剁碎,因为荠菜是老的更香,所以大家不喜欢嫩的,然而荠菜一老则咬嚼不易,所以要把它剁碎,剁得越细越好。
  拣荠菜、洗荠菜都是个累活,剁荠菜也不轻松,荠菜很蓬松,抓抓一大把,其实没有多少。家中的砧板能有多大呀,所以剁荠菜,要分好几次来,先抓一把放在砧板上,用手捏紧、压实,用刀一刀刀地切成小“块”,再把切好的碎叶子拢在砧板的中央,再切,直到叶子足够小了,不会四散飞扬了,这才可以放手来剁,剁好一把菜,移在一旁,再切再剁一把,最后再把它们放在一起再仔仔细细地剁上一回,方算完事。
  荠菜剁得越细越好吃,要多细呢?细如芝麻是最好的,如果达不到这个境界,至少也要像绿豆的大小。
  烧荠菜豆腐羹,荠菜可多可少。此道亦是食堂中常见的汤,食堂中的只能称之为汤而不是羹。食堂里的汤盛在一个大桶里,勾得厚厚的芡,一勺下去,就是一碗,漂着五六条豆腐丝,悬着些许荠菜碎,在汤中便如繁星点点。别看这样的一锅,居然还挺好喝,当然主要还是清水打底味精唱戏,然而即便如此,依然带着荠菜的香气,可见荠菜是样多么香的好东西。
  家中做,可没有这么小气的做法。家中做此菜,唤作羹。羹与汤的区别,不在勾芡的厚薄,而在于物料的多少。
  荠菜肉丝豆腐羹,原料只有三种,却要起四次锅。首先,要煸荠菜,荠菜本就是草,而且是野草,因为能吃,亦冠以“菜”名,但依然是野菜,有较重的生腥气,要煸透才能去腥。起一个油锅,油要多一点,待油炒热之后,倒入剁好的荠菜末子,用力快速翻炒,待荠菜完全吃透油之后,将大火改为中火再烧煮片刻即成(声音变轻即可)。荠菜煸好之后,最好换到另一个敞口的冷锅里,并且用镬铲快速地打散以便让热量散尽。这道菜,由于荠菜特殊的香味和口感,再烧得好,则碧绿生青,间中夹着雪白的豆腐,而差的呢,则是绿汪汪黄渣渣的一碗,相去甚远。
  要保持碧绿的颜色,就要牢记,不能“焐”,简单地说,要干净利落。煸荠菜就三下五除二煸好,煸好后就换锅晾着。万一煸的时候不够干脆,再加上用个小碗堆放热荠菜末,热量都聚集在一起散不出去,不焐黄了才怪呢!
  既然荠菜焐不得,我们就需要倒过来做了,先将豆腐切块,豆腐要嫩豆腐,切块后放在水中煮一下,水中要放盐,块呢,我喜欢切得大一点,放入水中后再用镬铲随意切开。有的人喜欢切成工工整整的小方块,那样的话,好看是好看,但是未免有匠气太重之嫌。豆腐汆好之后,取出沥水待用。
  当然,还有肉丝,不过这道菜是荠菜唱主角,肉丝不过应应景而已,多少都无所谓。虽然是配角,当然也要嫩才行,反正先浆再炒,热锅冷油(可以参考别的文章,我的!)。炒好,也盛起备用。
  取一点淀粉,两调羹左右,用半碗水化开,专门用来勾芡,上海人叫做“水菱粉”,因为最早的芡粉是用菱做的。“干菱粉”放在水里,就是“水菱粉”,亦叫“湿菱粉”。
  用干净的锅烧水,水的量大约与实料相仿,这样的厚薄正好。把水烧沸,加盐,以后就不用加了。然后倒入“水菱粉”,注意,水菱粉极易沉淀,所以加入沸水之前要再次搅匀,还有不要一碗一起倒下去,太厚再加水就不好了,可以一勺一勺地往水里加水菱粉,直到达到要求的厚度。
  到底什么样的厚度才会符合标准呢?你可以扔个三四粒荠菜下去,再搅拌一下,如果这些荠菜既不沉下去,也不浮起来,可以“悬停”在芡液中,那就可以了。
  接下来就简单了,把勾了芡的水烧透,直到透明为止。如果怎么都不变成透明的,那是淀粉的问题。放入豆腐和肉丝,待水再次沸起来,就可倒入事先煸好的荠菜末了,用镬铲快速地拌匀,便可盛在汤碗里上桌了。
  有些不负责任的菜谱会说撒上胡椒粉滴上麻油,这根本就是乱来。胡椒粉气味芬芳,是用来盖过鳝丝之类的腥气才用的。荠菜就是吃其香气的,又是胡椒,又是麻油,造成的结果只能是“串味”,上海人称之为“叠味”。
  这道羹汤要趁热而食,当然,真正的上海人其实是趁“烫”而食。此物一冷便风味大减,过夜更是糟不可食。荠菜极鲜,因此用水即可,不必高汤。饶是如此,一口吃下,还是不免要惊呼一声:“鲜得来眉毛嚡要落脱了!”


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 楼主| 发表于 2014-4-6 18:52 | 显示全部楼层
卷心菜炒榨菜
  突然想起女儿小时候很喜欢看一部动画片,叫做Cabbage Patch Kids,里面有一群布娃娃,故事就发生在这帮小男生和小女生之间。他们一起欢迎新同学,一起造tree house……,他们都是普普通通的小人物,但是他们都很团结,都很乐观,是一群积极向上的乐天派。
  这些小家伙的造型相当可爱,然而长得都不好看,甚至有人干脆叫他们”丑娃”,据说这个形象是美国总统里根(Reagan)授意创作的,形象来自于核辐射的幸存者,起到”警世”的作用,也有说这些形象是照着智障儿童的样子设计的……
  反正,小家伙们”人丑心美”,大家还是很喜欢,据说这样的玩具可以帮助先天条件不佳的孩子得塑信心。Cabbage Patch Kids中文译作”椰菜娃娃”,其实那是香港的译法,椰菜就是卷心菜。
  卷心菜是甘蓝的一种,生长的时候是一大片一大片,到成熟的时候,叶片会收缩包紧,所以有的地方也叫”包心菜”或者干脆叫做”包菜”。
  卷心菜的营养价值相当高,可以治疗胃病,长期食用卷心菜,可以养胃。大家可能知道有一种胃药叫做”胃仙U”,这种胃药能够很好地治疗胃溃疡等消化道疾病,这种药的主要成分是维生素U。卷心菜中有大量的维生素U,卷心菜之所以能够养胃,就是这个道理。所谓药补不如食补,有胃病的朋友,不妨多吃一些卷心菜。
  卷心菜可以做海派罗宋汤,但总不见得天天吃罗宋汤吗?那样的话,胃是养好了,血脂就上去了;当然你一定也没有兴趣吃水煮卷心菜,天天吃哪那个,别说养胃,就是好好的胃口,也吃倒了。
  今天就变变花样,做道卷心菜炒榨菜,先从挑卷心菜开始说起。卷心菜不在乎大小,量力而行,这个”力”不是”购买力”,而是”吃的能力”。现在上海的菜场里,如果卷心菜太大,可以切开来买。挑卷心菜最重要的,要挑包得紧的买,同样大小的菜,拿在手里越沉越好,用手捏一下,有的菜松松的,当然也是捏上去鼓鼓的、饱满的好。
  还要看看卷心菜的颜色,越是绿的,越是新鲜,水份也多,吃口好。若是黄色且暗淡无光,多半已经摘下多日了。
  卷心菜买来,用手一片片地将菜叶掰下,洗净后浸泡,有人说卷心菜是包在里面的,所以很干净,其实不然。卷心菜在没有包起来的时候是”敞开式”的,也施化肥,也用农药,等菜叶子一包,反而都包在里面了,所以更要浸泡才行。
  浸上两个小时吧,将菜叶撩起来,仔细看一下每张菜叶的根部,有些粗壮的茎(其实是叶脉)会很老,用手指掐一下,如果很硬的话,要用小刀扦薄,否则的话,叶熟茎生、茎熟叶烂 ,炒出来不好吃。扦去老硬的茎后,把菜叶切开,切要横向切,切断纵向的纤维,更容易咬嚼。
  菜叶子不要切得太小,卷心菜水份多,易缩易变形,切得大一点更好看,大约一指宽,一指长即可。
  说完卷心菜,再来说说榨菜。我想,汉人不知道榨菜的恐怕很少了吧,就象川菜一样,大家都知道。榨菜就是四川人”发明”的,最早是在涪陵,一百多年前,涪陵就有批量生产的榨菜。
  涪陵我没去过,但是我去过重庆,虽然重庆直辖伊始,就在高速路口挂起”欢迎四川人民来重庆”的标语,但在我的概念里,那里还是四川,还是榨菜的故乡。我曾经在重庆的乡下,盾到家家户户门口挂着新鲜的菜,一团团,绿绿的,很有乡趣。
  上海人说”榨菜”的话,一定是指腌过的,至于新鲜的,上海人称之为”弥陀芥菜”。弥陀芥菜很是可爱,很胖很饱满,圆圆的大球上有胖胖的突起。弥陀佛就是大多数佛寺第一进里的”迎客佛”,就是那个”大肚通容天下”,整天乐呵呵的胖子,若是有朋友只见过榨菜丝、榨菜片,可以看着弥陀佛想象一下整棵榨菜的样子。弥陀芥菜这个名字,很是形象,要比它的正名”茎瘤芥”好听不知多少了。
  其实,不止四川人会做榨菜,浙江人也会,四川的榨菜晾晒后腌制,而浙江人则是直接就腌。弥陀芥菜中有大量的水份,所以不管哪里腌法,都要通过压榨的方法使之脱水,故名”榨菜”。做榨菜,至少要腌两次,压榨前一次,压榨后一次,考究的做法要三腌三榨,使之机理更均匀,更入味。
  今天这道菜,两种原料的挑选法,有许多相似之处,都是要挑份量重的,紧实饱满的。榨菜的颜色要挑鲜亮均匀的,若是色泽晦暗,宁可弃之。赚麻烦的朋友,也可以直接购买小包装榨菜丝,甚至还有一个好外,包装的榨菜丝有汁水,到时连盐都不用放了。若是买成块的榨菜,洗净后撕去外皮,外皮要尽量撕得干净一些,口感更好,然后将榨菜切成丝备用。
  这道菜,要炒得爽脆方才可口,卷心菜和榨菜相同,都是一旦过熟会软烂没有嚼头的东西,但是卷心菜更难,如果没有炒熟,会有”菜腥气”,所以不能生、不能熟,的确很考功底。
  我的经验是,起油锅,将油烧得热热的,把卷心菜倒入翻炒均匀后,即将卷心菜盛出,然后再将锅烧热,把炒过但没炒熟的卷心菜倒入,再次翻炒均匀,立刻关火。放入榨菜丝”拌炒”,炒匀即可。榨菜本来就可以生吃,如此炒制不会过熟,卷心菜虽然炒了两次,但是每次的时间都很短,所以既能炒熟又不会炒过头。
  有了这道菜,卷心菜的做法又多了一种,算是给有胃病的朋友一个小礼物吧。


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 楼主| 发表于 2014-4-6 18:54 | 显示全部楼层
冷拌馬蘭頭

  上海的發展實在太快,以至於邊我這個土生土長的老上海,也經常會認不出地方來,高樓大廈建得多了,綠色卻少了。後來,有關部門也覺得不好,鋼筋水泥的森林實在太令人壓抑了,於是就辟出幾塊地來,植長色豐艷價高的草坪,好看倒是好看了些,無奈草地根本抵擋不了上海的嚴寒酷暑。更可恨的是,草地還不讓人啃,養草期不讓人踩倒也無可厚非,可一年四季不讓人踩就有點不厚道了。說是讓人親近自然,可即便是到了植物園,也是走在水泥地上,只可遠觀不可近玩焉。
  好婆常說人若不沾地氣是要得病的,誠然,那些都市病的根源,正是源於此啊!不知為什麼,上海向來就沒有「植物市容」的遠見,當年的行道樹,居然選了法國梧桐,這種東西,長起來的確快,可每到秋風一起,就颯颯落葉,及至冬雨綿綿,更是瀟索和淒涼。
  有人說,上海人過的就是城市的生活,並不需要自然的氣息,此言差矣!上海人非但向往自然,而且無時不刻都在追求著。別的不說,就談談飲食吧。上海人喫東西,不但講究原汁原味,原料也防崇尚土生土長,雞鴨要活殺,牛羊也要「熱氣」的,一次禽流感,各地禁活禽,把上海人直弄得叫苦不迭,喟嘆「嘸沒麼事喫了」。
  或許,你不知道,上海人對於野菜,也是情有獨鍾呢。上海人對於野生薺菜的熱愛,絕非其它城市可比,中年婦女見到野薺菜,必要拔之而後快。上海餛飩很具特色,而薺菜肉餛飩是永遠坐定頭把交椅的。
  除了薺菜,草頭、天綠香、艾草、香椿,也很受上海人的青睞。更有一樣好東西馬蘭頭,很值得一說。
  馬蘭頭是衹有春天才有的野菜,喫的是它的嫩芽。其芽淡綠、極軟,兩三片一搓,根部有淡紅的梗,煞是可愛。薺菜要摘,馬蘭頭用剪,剪的時候,儘量不要剪紅色的梗,否則喫口不好。
  如今的上海,已經無外可尋馬蘭頭的身影了,好在還有菜農了挑來賣,菜場賣的,總不及親手剪來的親切,但總歸聊勝於無吧。
  買來的馬蘭頭,梗大且硬,需要一個個重新剪過,剪去硬根,只留嫩芽,洗淨後晾乾,放在笊籬裏待用。燒一大鍋水,多加些鹽,水開後,直接在笊籬裏沖淋馬蘭頭,燙熟後要立即用冷水沖透,否則,餘溫會把馬蘭頭焐黃,色面就打折扣了。
  馬蘭頭燙好,用力將水擰幹,剁成細末,另外準備豆腐乾兩三塊,一定要淡褐色的茶幹,也叫香幹,有咸味帶香氣,最好。茶幹也剁成細末,把兩樣東西拌在一起,大概一比一到三比二,豆腐乾多了會蓋住馬蘭頭的香氣,拌好後,再一起剁幾下,整合均勻。
  由於水裏放了鹽,茶幹也有咸味,所以最好先嘗一下,如果覺得淡,可以再放細鹽和醬油,最後淋上麻油即可。麻油不要太少,否則會有糙燥的感覺。
  這道菜,簡單又好喫,衹是馬蘭頭季節性很強,饞嘴的上海人就用菠菜來代替,雖然沒有馬蘭頭那麼好,但效果也不錯呢。菠菜和馬蘭頭兩樣東西,都要燙透,菠菜裏葉酸太多,容易影響鈣質的吸收,而馬蘭頭如果不燙透,會有苦澀的感覺。
  值得一說的是,菠菜的營養極好,而馬蘭頭卻更好,維生素和無機鹽的含量都比菠菜要高,還有清熱解毒、涼血止血,利尿消腫的功效,常喫對高血壓、咽喉炎都極有幫助,乃食補佳品,不妨一試。



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 楼主| 发表于 2014-4-6 18:56 | 显示全部楼层
上海麵飴餅(遲到的母親節)

  改革開放,門戶廣大,許多朋友背井離鄉、遠涉重洋,或淘金、或求學,孤身在外,很是想家。故鄉的山山水水,都成了夢中的系牽。然而,最令人魂牽夢縈的,莫過於家鄉的喫食了,而且,還不是大魚大肉,最懷念的,往往是半夜巷口的柴爿餛飩,放學時校門口的臭豆腐,或者是等車時忽遇大雨,躲要車站邊的弄堂裏喫的蘿蔔絲餅。所謂的「小喫」,最是令人相思。
  北方人喜麵食,麵條、餃子,到了國外,依然可為;然而南方人,多尚稻米,故鄉小喫,便極難為了。就拿上海來說吧,生煎、小籠、海棠糕、梅花糕,離開了生於斯長於斯的幫鄉,小小的東西,竟成了千金難求。若是運氣好,恰逢「流落」在新加坡、東京、落杉磯或是紐約等地,還能尋到此許,衹是味道已大相徑庭,不可同日而語了。
  好在,慈祥的媽媽給了我們一份禮物,這份禮物,是如此的微薄、簡單、樸素到衹有家裏才有,從來也沒見賣的;然而,它又是那樣的沈重與奢化,在兒郎春游的前夜,媽媽省下了家中的雞蛋和油,滿懷著愛意,將它做好了輕輕折起,碼在鋁制的飯盒中,親手放進孩子的書包。媽媽勞累了一天,終於可以睡了,孩子,衹有七歲。那份禮物――上海面飴餅,原料簡單,幾乎衹要有人的地方,就可以尋到,就可以自己製作,來想念媽媽的手藝。
  在那之後的無數日子,媽媽就是這樣地為孩子準備出行的食物,無怨無悔;可是,孩子還是愛上了星巴克與避風塘,也不再喫母親的面飴餅。終於,孩子要離開自己的故鄉,最後一個晚上,媽媽又做了面飴餅,輕輕地折起,放在他的行囊裏……
  面飴餅的「飴」字,有三個意思。一是糖、甜的意思,就是我們常說的「甘之如飴」,還有兩個意思,都是通假字,分別是「貽」和「飼」,給予和喂養的意思,這個字的三種釋義,不正是媽媽的象徵,她撫養我們長大,無私地付出。
  如今,媽媽已老,就讓我們也做一回給她吧。上海面飴餅,先用一碗半水,加兩碗麵粉,攪勻後靜置半個小時,讓麵粉充分吸水,上海話叫「颯」。然後,加入一個雞蛋,蛋不用多,多了餅硬,拌勻後,再加入幾調羹油和白糖,面漿的應該在用勺臽起時,面漿可以連續不斷地流下為準。其中,水可以用牛奶取代,更香甜些。
  在平底鍋中放油,開大炎燒熱油後,改成中火,將油倒出,離火後在鍋的中央,臽入兩調羹的面漿,然後轉動鍋子,鋪滿鍋底後,放回火上,等面漿凝固,在麵餅的邊緣倒入少許油,讓餅浮起來,變煎為炸,炸少許時候,翻個面再炸,待煎至雙面金黃即可。在炸的時候,可以用筷子挾起一邊,只炸另外一邊,能使餅邊更脆。
  上海的面飴餅,不像山東的烙餅永遠硬實,上海的面飴餅由於油多、糖多,出鍋之時,雖是極脆,但時間一長,就會變軟,正如媽媽柔柔的愛。
  有一段時間,很喜歡看五四時期的文章,特別鍾意一句「吾愛戚戚如晤」,看著面飴餅,媽媽折餅的情景,也歷歷在目。還有一段時間,很喜歡聽那首《常回家看看》,不管你是上海人,還是別地的人,朋友,常回家看看!

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 楼主| 发表于 2014-4-6 18:58 | 显示全部楼层
雞鴨血湯
  全國各地都有小喫,而且,大家都說自己家鄉的小喫味道最好,上海亦然。上海人,過去的早飯,叫做「四大金鋼」,分別是大餅、油條、粢飯糕和豆腐漿;而下午的點心,要比早晨好一點,多半是鍋貼、生煎、小籠之類,裏面有肉了。如今,下午的點心,有許多人早上也喫得起了,而大餅、油條卻少了許多,至於那粢飯糕,真是可謂「踏破鐵鞋無覓處」了。
  說到點心,就必要說到點心攤的湯,那些湯,是上海小喫的靈魂,是永遠也不能忘懷的記憶。上海點心攤的湯,好像衹有四種,牛肉湯、雙檔、油豆腐線粉湯和雞鴨血湯。牛肉湯,是咖哩的,黃中帶綠,上面泛著油花,若是清湯,就什麼也沒有;有錢的人,會加幾片牛肉,每回喝牛肉湯,我總不禁讚歎攤主的刀功,縱是再老的牛肉,攤主也能切出輕如紙、薄如翼的片。牛肉薄,有兩大好處,一是份量少,開店的人,當然要精打細算,二是牛肉雖老,切薄了便感覺不出來,客人喫著,也開心。
  點心店裏,往往燒著一隻大鍋,裏面煮著百頁包和油麵筋塞肉,邊上掛著一排放了線粉和油豆腐的竹簍。雙檔,就是百頁包油麵筋各一隻的湯;這道湯,還有一種簡約版的,給囊中羞澀或者胃口實在小的人,叫做單檔,其實就是衹有油麵筋的湯。「線粉」是上海話,就是粉絲的意思,豆腐線粉湯,是湯裏最便宜的,因為主料是素的,而湯呢,往往就是煮雙煮的湯,等客人點了,就把竹簍放在湯中燙熟,倒在碗裏,舀上湯,就是一碗鮮美的小喫了。
  這些湯中,最好喫的,要數雞鴨血湯,濃濃的湯,伴著少許時件,許多豆丁大小的血塊,會順著調羹滑入喉嚨,嫩、香、鮮、燙,頓時通體舒泰,身上每一個毛孔都覺得「適意」。雞鴨血,是宰殺家禽裏收集的血,哪怕純是雞血,也叫做雞鴨血;其實,鴨血較雞血更嫩,當然,不是老喫客分不出來。現在這樣的店,已經越來越少,就算有,雞鴨血也被煮得老而渣渣,和當年路邊小長櫈的美食,不可同日而語。
  想得久了,實在饞不過,那就衹能「自力更生、豐衣足食」了,做了多次,倒也有些心得體會,敝帚不敢自珍,算是拋磚引玉一回吧。
  家中製作,以鴨為好,鴨血嫩,鴨肫大,鴨腸脆而鴨肝香,總之,比雞好上千倍。首先是集血,事先準備一隻大碗,放上半碗溫水,臽入一小勺鹽,水不宜太少,少則血老,水的溫度也有講究,太冷鹽化不開,太燙則會一下子燙熟,血水分離,大約手摸微燙即可。然後,殺雞、殺鴨,將血滴入碗裏,熱血遇到鹽水,會迅速凝固。然後,要將血隔水蒸三五分鐘,以使成塊,切割方便,蒸好後,要將鴨血浸在冷水中,可以使其變嫩。
  心、肝、肫、腸,被稱作「時件」,不是從何得名,我猜可能是「四件」之訛。肫上有一層黃顏色的膜,俗稱「肫皮」,要剝去,如果收集得多,還可以曬乾賣給店材店。鴨腸滑膩,可以麵粉與醋搓揉,然後煮一滾,再用刀刮淨,切成寸斷。肫,用鹽稍腌,煮透後切片,越薄越好。心要剪開,洗去血污,肝則切成小塊。將時件同煮,此時,可放瘦肉一條,湯水越發鮮美。
  取一大碗,碗中先放鹽一小勺、蔥少許,並五香粉少許;等湯水變濃,將血切成小塊,用大火使湯水沸騰,放入血塊,俟湯水再沸,即可倒入碗中,雞鴨血湯便成了。
  如果嫌自己宰殺麻煩,可以帶只碗到家禽攤上,讓攤主代殺;現在菜場中也有現成的雞鴨血大塊出售,要注意和豬血區分,豬血的表面較粗糙,聞之有異味,如果掰開,豬血裏的氣泡要比雞鴨血大得多,千萬不要買錯了。另外,時件也有分開單賣的,可以使用,而且可以自行調配。
  雖然,這湯我自己也做得很好,然而,幼時的美味,是永遠都沒法被取代的;希望,在社會發展的同時,也能保留許許多多值得回味的好東西。


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 楼主| 发表于 2014-4-6 19:01 | 显示全部楼层
上海陽春麵
  陽春麵,又稱「清湯光面」,是上海的一大特色,說來話長。這話「長」要長到秦始皇的時候,我們知道秦始皇統一了度量衡,卻不知道秦始皇也統一了曆法,以夏曆的十月為正月,這個月又稱小陽春。這十月和陽春的關係,後來被引用到了上海的切口中,「陽春」就是「十」。過去這種面,每碗賣十文錢,乃是販夫走卒之食,因為光面不好聽,於是用價錢代面名,便成了「陽春麵」。另外有種說法是從「陽春白雪」而來,這面光光什麼都沒有,這雪白白也是什麼都沒有,於是成了面名。

  陽春麵之為上海的特色,就像大餅、油條、豆漿、粢飯「四大金剛」一樣,乃是深深與上海人的生活維繫在一起的。陽春麵,是面中最便宜的東西,可依然保持著蘇滬菜點的風格,不即不離、不偏不倚的中庸之道,在這裏顯現出來,以至於有位旅居美國十一年的朋友,回滬後非要在路邊的小店尋到了陽春麵,方才有了回家的感覺。

  這陽春麵到底是不是什麼都沒有呢?說是也不是,說不是也是。說它什麼也沒有,的確不為過,這碗光面,衹是白白的麵條,加上幾點蔥花而已,青青白白,煞是好看,因此,也有人美其名曰「青龍白虎面」;說它有,它不但用的是高湯,有著各式物件的精華,透氣一份清香,透著一份醇鮮,同有著上海這個特殊開放口岸百多年來的精華,透著一份矜持的懷舊,透是一份自賞的孤芳。

   這陽春麵是「清湯光面」,卻萬萬不是「清水光面」。 這陽春麵,最早也的確是清水的,後來經過老半齋等名店的改進,使用了雞和魚混燉的高湯,才使得陽春麵「換了一種意思」。

   說到這高湯,可是大有講究,我經常收到網友的信,問我這高湯到底是怎麼回事。我說:「高湯,就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西,大抵是可以用水的地方,若用高湯代替,這菜做出來,就會鮮美許多。比如那烤麩,要用到水煮,若是用高湯去煮,這鮮味就會滲透到烤麩裏去;而那魚翅、鮑魚之類,本身並不怎麼鮮,就更要用高湯來把鮮味引出來,叫做「吊鮮」。高湯的製作,民間各不相同,最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的;差一點的,用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的,也是民間飯店用得最多的,是用豬下水和豬血混燉,據說味道相當鮮,但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」,就像給極虛之人用極補之藥,為法所不取。

   燉高湯的時候,要用冷水,蓋過裏面的物料,加酒以去葷物的腥味,但是切忌放蔥薑等物,以防和菜奪味,把水燒沸以後,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉爛,方才可以。焐高湯,一定要用水火,火大則湯不清,光是如此,還不夠,等到燉好了,要把湯水泌出,再用布濾過雜質,冷卻後,刮去上層的凍油。然後把湯重新燒沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的時候,要一邊倒入一邊攪拌湯水,那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物,等到蛋清燒老,撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯,這種高湯,才能當做水用。這湯清的學問,一般人不知道,衹是拿個雞煮煮,燒菜的時候,從裏面舀上一勺加加,這種高湯,不清且油,還是不放的好。而且,也不是什麼菜都可以用高湯的,比如豆腐衣,就不能用高湯,取其純清之故;再比如燒海鮮,宜用雞湯不能用肉湯;這裏面的講究,多著呢。燒好的高湯,可以裝入塑料袋冷凍起來,隨用隨取,如果下班沒有時間做湯,衹要拿出一包來,加熱後放些蔬菜,就是一道好湯。高湯,是烹調的基本,因此,哪怕是淨素的菜,也用素高湯一說。素高湯,多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成;我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯,果真鮮美異常,而且那香味較之葷湯,更有一種高雅的品味。

   陽春麵還要用到一樣東西,那就是豬油。什麼?豬油?!對,正是豬油。上海的陽春麵,一定要用豬油來「點一下」,才會更有滑潤的感覺,「潤」之一字,便道盡了陽春麵似有還無、似無還有的境界,靠的就是那一勺豬肉。記得十年前,上海的改革開放已經相當有成效,連豬油也不多食了;那時,一班人等到揚州去玩,記得在太平堂前的麵攤上,要了幾碗面,有一女生見空的碗裏有塊白色物體,問是什麼,答曰「豬油」,我們那些女同學特地關照那老太太,說是不要放豬油,那老太太抬起頭來,萬分詫異地看著那幾個女生,問道「葷油哎,也不要?」神情中流露出多少無奈與感慨,那老太太的眼睛,使我至今記憶猶新。豬油用肉膘或是板油來熬,前者出油少油渣多,後者出油多油渣少。熬豬油的時候,要加一點水熬,因為油沸以後易黃、易分解,不但影響香味和顏色,還會產生一些毒素,用了水,可以使溫度保持在一百度,那樣熬出來的油,才又香又白。豬油熬到最後,會有一層油渣浮在油面上,那可是樣絕好的東西。小時候,最喜歡看祖母熬豬油,為的就是那一小碗油渣。油渣要趁熱喫,那時沒有糖粉,就撒上一些綿白糖,入口又松又脆,帶著一股股的暖意,那種香甜,在如今久食魚肉之後再不復得。

   有了高湯、有了豬油,蔥也有講究。蔥一定要上海的小香蔥,極細的那種,這些細蔥可不是從一大堆挺粗的蔥裏挑出來的,那是贗品。這小香蔥,生來就是細細的,卻也壯實,而且特別的綠,那是種賞心悅目的綠,看得讓人著實地喜歡。切蔥的時候,要把蔥頭切掉,只剩下全綠的蔥杆,切成兩三毫米長的蔥末,也叫蔥花。

   於是,拿一個碗,舀上一匙豬油,再放點鹽;一個灶上燒著清水,一個灶上燒著高湯,就等下面了。面要銀絲細面,揉透趕透後再拉出來的,那樣的面,才夠精緻,可以做到軟而不爛,韌而不硬。下面,是件似易實難的工作,水要多,火要大,等水燒沸之後,放入麵條,等到麵條浮起來的時候,把面撩起,放到竹籬裏,拿到水下沖洗至麵條冷透,然後放到燒沸高湯鍋,把已經熟了的冷麵條放入,等面再次浮起,用長筷子撩起麵條,舉到至高,把面的底端先放入碗中,順勢折上幾折,那面便整整齊齊的,很是好看。然後,再倒入高湯,高湯不宜太多,要讓面稍稍高出湯一點點才好,撒上蔥花,便可謂大功告成。

   這便是所謂的精緻,喫的精緻,並不是北方人說的矯情(念作「嚼情」);喫的精緻,有時是一種品味,有時衹是一種習慣。

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 楼主| 发表于 2014-4-6 19:08 | 显示全部楼层
上海好面三十碗(老面)

上海人宁可吃面不吃盖浇饭,吃面更有点面子,经过上世纪六十年代初的困难时期配给面食的考验,上海人吃面更上一层楼。随着全世界的面都来到上海,面对面,成为各阶层的选择,好在从4,5元到几十元一碗的面都有,大家各取所需,十分和谐。

面;三要素,面条,汤,浇头!三样加在一起叫汤面,全中国没有区别,到日本,韩国也是如此。没有汤的面在上海叫“干挑”,没有浇头叫“阳春”,没有面就叫汤了!浇头不在面上叫过桥!三分离叫过桥跟汤,把一份面分成三盘/碗,入口自然有所不同,浇头又分先做,现做。老吃客讲究得很,喊一碗面有一串质量要求如下;来碗素浇面,过桥,干挑,硬面,跟汤!听上去像说相声,但是确实如此。厨房一听,绝不会怠慢,因为是老客,挑剔的很。但是,吃好了也会给老板带来更多生意和口碑,师傅的口碑比老板的生意更要紧。在陆文夫的《美食家》一书中,对头汤面很有研究,此话是实,过去面中碱水量较高(不知现在加的是什么,反正没有碱水香了),头汤面就是在大锅清水中下的第一碗面,要知道,下面(上海绝不叫煮面)下到后来,水是黄黄的,稠稠的,出水的面就粘粘的了。当初食堂条件一般,食客和师傅紧挨着,吃的就坐在锅边,在南京西路凤阳路口的《新昌饮食店》每晚11;00是换水时间,大爷有段时间做中班,下班到此正好清汤,慢慢和店里两位姑娘混熟了,她们一个卖筹子,一个下面。一角贰分的牛汤面(咖喱牛肉汤,没有肉,吃牛肉面2角,夜班费贰角柒分)真是享受,姑娘也许“不注意”捞一块牛肥油在汤里。吃了这碗面,一夜做好梦。

上海的面在全国都有好评,几十年来,北方,南方的朋友说起上海;大排面总是第一美食,出差费一天六角,能吃的,有肉的,管饱的,热乎的,汤汤水水的,非面不属。大排面的做法各有千秋,油炸的,面拖得,红烧的,红烧又分拍嫩的和原块的,林林总总,百花争艳。

吃相:吃面的吃相各有千秋,曾有一部小说描写一个解放军连队,开始吃面,一个班一大盆菜汤面放在中间,战士们围蹲一圈,十多圈,一百多人,吸吸呼呼,哗哗啦啦,惊天动地,雄伟壮听。改革后,不少学者教育我们,吃东西不能有声音,吃面不能唆,老外用叉把面搅成一圈,送入小嘴,他们的面有忌司,卷了不散,我们的面就不那么听话了。用筷子绕圈,碰到手势反的,那个别扭!有一天, 和一位日本同事一起在机场吃面,我很“自律”用筷子搅和,他可不管,稀里哗啦,动静大狠了。吃罢,还一抹嘴,美美的,见我一副茫然,笑着说;咱就这个样,我们可不管西方人说什么!我吃我的。这就叫日本吃法。够维护民族自尊的吧。大可不必把自己弄成喂孩子一样。

年纪大了,上海也变了,变得干净了,老上海们动迁到乡下去了,外地人材进驻上海了。外地“全面”到了上海,开了无数个面店,那么我们上海原来吃的面是什么样的呢?下面来上一些;

1)盛利炒面;

盛利老店位于石门二路山海关路口,育才中学操场对面,一开间门面,五分一两,炒面用平底锅,也就是烧生煎馒头的铁锅,大师傅实墩墩的,体重不会少于200斤,面很粗,但是不烂, 不断。面入锅后加酱油,闷,也如生煎一样,冒热气,加菠菜,加菜油,那个香味,边敲键盘,边还回想得起,口水满口汪汪的。想吃焦的,得招呼一声,“带底”,一个搪瓷盘,桌上有辣糊酱有醋,略浇一点,没了,绝了,上海炒面。佐以咖喱牛肉汤。

2)红甜心龙凤窝面;

红甜心位于南京西路石门路,王家沙老家对面。原来比王家沙有名,王家沙卖点生煎而已,红甜心是大点心店。龙凤窝面用现在的鱼头汤汤碗,宽汤,硬面,浇头黑白相间,黑的是炒鳝糊,白的是鸡丝,美称龙凤,味鲜汤美。过生日都会去来上一碗,那时的家庭没有原料来做这好面。这碗面吃到红甜心打样。

3)南汇路菜汤面;

南汇路短短一百米,原来从南到北的西往头全是《南汇食堂》的地界,不比吴江路东段差,各种小吃齐辉与此,今天这也已在上海绝迹,上海菜汤面做工讲究,绝对一碗一碗的烧,碗不如现在味千的大,却绝对从70后就没有能享受的了。没有大锅煮的,都用炒菜铁锅一碗碗来。虽然一角八分,分分来之不易,面是最粗的。园园的,菜过油,加汤开锅后入面调味,加上肉丝(很少)出锅,大碗,热腾腾的。非常过瘾,但是因为一锅锅一碗的烧,得等,叫号。

4)又一邨两面黄;

又一邨在黄陂路南京西路口。关门已有十多二十年了。归功于动迁。把居民迁走,谁来消费?拉动消费就要拉,就要把消费者拉来。没有拉就没有消费。现在的一个利好就是公共交通老人优惠,他们将是大众,小额消费主力。而不是小白领。现在的两面黄已经腐败了,顾名思义,面饼两面煎黄才叫两面黄,哪有把面放到油里氽,面少油大?两面煎黄,面浇头有现炒虾仁,三丝等选择。外脆松,里软入味,此才是沪牌两面黄的真正。佐以鸡鸭血汤。

5)五味斋冷面;

冷面是上海独有的又一种美食,其美过于韩国冷面,为夏天午餐首选,应该发扬光大。清冷面只有面,调料,和一筷子绿豆芽,但是起变化无穷,五味齐全,个性突出,随人而易,自已自乐。可酸可辣。浇头更是眼花缭乱,以袋中银子多少而取,更有“劳苦大众”,身怀“手榴弹”(二两装大曲)。就冷面而小嘧豪放。没有贵宾,VIP,边上也许教授,区长。坦然共桌。没有卑贱高低之别,只有社会分工不同。佐以单打,双打。

6)乔家栅 银丝面;

此面功夫了得,宽汤,细面,清汤,细葱绿,飘油花。不烂不硬。不糊不生,不断不僵,吃时不会以大筷,也不会一根一根的数。每筷5-8根(不是摆噱头),小口小口,这才对得起站等很久的时间。此非阳春面的“韭菜面”。

7)五芳斋糟肉面;

老五芳斋坐落在南京东路河南路口,面点,糕团,酸梅汤是其特色。楼上有酒,炒菜另点。其糟田螺也是闻名遐迩。虽已过四五十年,其糟肉之味之香还能有巴甫罗夫条件反射的刺激,口水从舌底涌出。碗不大,就是上海典型的蓝边碗,面条如电视上现在领导人的头发笔挺,整齐,汤围着,不超过五粒的葱花和猪油油花飘着,冒出一股特有的香味。糟肉到底是怎么做出来的,到现在还不能解密,当时没有“糟油”是确认的。邵万生的香糟加上复杂的工艺,才能造就一块块入口即化,满口香的肉。

8)工厂烂糊面;

从六十年代困难时期开始,烂糊面就和生活分不开了。能撑肚子的,非其莫属,那时候,买面也是一个不轻松的事,一般粮油店早上六点半就开始卖面,馄饨皮了,一斤粮票买一斤半,一张报纸裁成四张,面往纸上一放,双手捧回家。计划最高的时候一个月的定量要吃70%的面粉制品。最困难时,在上海,一斤粮票买六斤红薯。话说回来,烂糊面不是好饭店做的,最好的是大锅的,小青年不会想像出,在大锅里,放下面(切断),菜(小块),有肉放肉,次点的,虾皮,油渣,猪油,也有烧好后浇上一勺菜油的。另加鲜辣粉少许。说吃不如说喝,稀里哗啦,烫嘴烫舌,那个爽,小时家里吃,学姚摹双教的,先来大半碗,吃了再好加,勺子到锅底捞,面基本都滑出来,起来一勺汤,只有几根档在勺柄上,你又不能把它绕下来,用筷也不易,面条基本烂了,筷一碰就断,还是不行,要多吃一点面条?这个技术不是简单能学会的。你自己试试。大爷在上海机床厂干了几十年,上机食堂被称为;就是土豆不刮皮,啥都刮一刮,但是大师傅的烂糊面,到现在凡是老家伙见面都还会怀念。

9)德兴馆干挑热拌面;

此面在上海不太流行,因为填不饱,看着少。但是很好吃,恨不得一口吞,碗底放酱油,猪油,面比较硬的,到干挑时,师傅应该有一个甩的动作,把竹爪篱里的水甩干,面就像上了浆排好队,跺在碗里,加麻酱(不能用花生酱),淋几滴醋,用辣油在麻酱上滴出一个O字,上桌。此面之冠在德兴馆福建路北京东路口。比武汉热干面更好。

10)扬州饭店煨面;

扬州饭店搬家多次,漂泊不定,老址在哪里已经不易考证,我见到它时在北京东路四川路口,后来到过南京东路,南京西路,现在又搬到福建路南京东路。面有粗矿型和细巧型,可以大口吸唆,也可一根一根的数着吃。大碗好做,小碗难弄。一个小饭碗,要面又要汤。还要烫,还不能糊。扬州老饭店就有这本事。大碗小碗都拿得出。这儿能做出白汤煨面,整齐细腻。毫无乱哄哄的感觉。味道鲜美,用料讲究。不细细的一根根吃对不起师傅。

11)葱油拌面;

我倒欣赏日本人“味千拉面”一说,并不喜欢这个日本面,而是面有千味,稍变皆变。

拿葱油拌面开讲,家家不一样。面的选择不一样,有底无底(先加酱还是先放面),关键是葱油的熬制。一般为葱段进油,酱油由各家自调,有加糖,不加糖加虾米等等,美味美在千变万化。我喜欢加虾米的。但是不敢多吃,因为油太多,口上舒服,一会儿胃会有异议的。好的葱油面,碗底油留酱干,就是浓而不咸,鲜而不干,干而不烂。我认为上海目前能出好的葱油面有《和记小菜》,《红汤面》并不多。

来十个新秀80后;

1)振鼎鸡 鸡汤面;

把这个放上大爷的榜单是因为其价格比当初阳春面还低,货币币值以物来对照最公平,但是如果以房价来比就不得要领了。一套在宝山顾村的房子,原来10万现在100万,10年就涨了10倍,10万时可以换2万斤肉(五元一斤),现在可以换6.6万斤肉(15元/斤)。赚4.6万斤肉,赚了69万。当年50元工资可以吃(0.12元/碗,加粮票的价值大概0.15元/碗)417碗阳春面。现在2000元工资。可以吃667碗振鼎鸡鸡杂面。但是盖浇饭就不对了。当初也是417份,今天就要7元/份,285份盒饭了?!离题远一点;当初一个鸡蛋的分量蛮重,一个鸡蛋可以换两包火柴,乘一次电车,现在要半斤鸡蛋才能上车!拉回来,此面的味道特别,告诉各位;此味道的炮制办法;小葱+鲜辣味粉+麻油=鸡鸭血汤的特制香。不妨试试。但是,进入振鼎鸡,光吃碗面的几率非常小,非吃他泡在水的鸡不可,这个鸡嚼其如腊,吃鸡说调料好,不如说人漂亮是衣服好看。老老脸光叫面,那服务员的眼珠鼓得比盘里的鸡眼还出来。是不是鸡眼的出处?

2)海上阿叔 桂鱼镶面;

一条干烧桂鱼,围一圈干挑面,鱼汁浸泡面条。因为是干烧鱼汁味浓浓于汤。一般先吃鱼,看了我的文章后,劝君每次上鱼当个义务服务员,用公筷把鱼骨头给挑了,其实活不大,用筷延主骨划到尾,张开筷头,两边平移,骨头就露出,从尾巴下部轻轻挑起骨头,大骨自然脱离。白肉尽留,客人吃的就会爽快,大家也不担心鱼刺溜进面条,坏了嗓子。都说慢嚼细咽,吃面时,有时就图个面条溜进喉咙的快感。有鱼刺就完了。骨头一去,鱼肉就成若干块状,不用大家撬鱼身,文明又好吃,这时候,就开始吃面,一则鱼汁已经渗入面内,二则碎鱼肉会随面入你小碗,干烧鱼肉拌面,鲜,咸,甜,酸,辣,鱼,姜,蒜,葱,伴着面,神经反应还没有完全过来,吃了点啥,进肚子了。眼睛就盯上盘里还有没有?其味远胜于“剁椒鱼头”跟面,而且早于其面市,“剁椒鱼头”面在吃的时候一定记得动手把椒,鱼都归到盘一边,倾斜盘子让汤流到单面,后下面拌开后食用。


3)吴越人家 肚档面;

现在啥都有一般和精品之分,其实就是把服务和质量降低,要恢复就要加钱。吴越人家在上海开张也就十来年吧,生意稳定,因为其质量稳定。在南京东路海伦宾馆边上小路的地下室里,看到听到了一场有意思的场景;一对老夫妻入座,五十来岁的服务员上前亲切招呼;来啦?老样子?点头认可。不一会,上来一碗过桥肚档面,一盘炒菌菇。一瓶啤酒。老两口悠哉乐哉的享受,一位老者同桌坐下聊了起来;两位从虹桥过来,为了吃这碗面,出租车来回50出头。80多岁,原住石门二路,动迁出去,到了优雅的虹桥,没了喧闹的小吃店。没有了八仙桌的“上海茶馆”的风味,老两口到处找吃面,一个月轮着吃,鱼,肉,大排,素什锦,各店轮转,面的情结如此深厚!两位并不迷信老字号,有人推荐,就会去试试。质量认可就会成为固定点,再末尾出局。说面痴面迷,FANS还有面丝?不过听两位一说,当然要来碗肚档,不想果然不凡,虽然只有中国传统“调羹碟”过桥,确是现烧出锅,汁浓包裹,就是上海的典型。肥沃而不腻,一人一份既不过分腐败又完美。是个满足私欲的选择。

4)香头红汤面;

红汤面,老早就是酱油汤面,当时间回到排队买筹子,排队端面的年代,看到得景象;碗排上十来个,围在锅边,各放一小勺酱油,小小一点味精,小小一颗猪油,几粒青蒜叶,兑上大白开,就成面汤了,六千人工厂的大食堂更是壮观,一溜二三十个一色搪瓷碗,食堂工友下面后叫碗上的号。大家通过碉堡口看里面的动静,碰自己的运气。现在挂牌红汤只有天钥桥路上的小面馆,此面馆很有特色,很上海。还是以前住房面积紧张的感觉。厨房一共3平方米以内,还有一口锅贴锅。夏天真为难他们了。服务员一律长着小鸟版的嗓子,进店就如在公园里见到麻雀们抢食一样的热闹,叫号,唱面;“187号辣酱面”,你应声“这儿”,她就送,那儿有叫“再加一碗素鸡面”。。。。。。一共大概15平方米的店堂,还有稀里哗啦的声音,吃客们屁股碰屁股。但是就是火就是人气旺。缘由就是味道好,价格好,小白领多,尤其是要养家糊口的男生多,可以想象味道其次,管饱为主。

5)虹桥机场A楼沙龙牛肉面;

上海滩牛肉面铺天盖地,此面当仁不让第一。供应时间;早0650-1000,保证卖完,但是是沙龙式连锁店,应该还有其他店,我试过虹桥,浦东机场的各门店,都无其特点。我看她们的操作过程;十斤米大小的塑料密封袋,是调料,倒入老式茶水桶,面汤就好了,牛肉也是从口袋里倒出,红烧牛腩,酥酥烂烂,肉,肥相间。碗很大,面也是每份密封,倒在漏勺里“划稀划稀”一分钟进碗,牛肉多少看大搜对你的感觉,千万对她友好些,勺头深浅决定你今天的享受程度,我几十年一直对厨师陪笑,很招他们(她们)同情。一个媚笑;碗里就会多点。美味没有规定,不像麦当劳是工业食品,严格配方,口味划一。中餐就是变化无穷。无穷惊喜,回回尝鲜。这面年年涨,从12元到现在42元,还是挡不住的诱惑,有机会就要去,闹得公司同事们大家都上瘾。携程卡9折。


6)牛肉拉面;

如网友说;多少真宗大兴拉面混迹上海,我也吃过无数小白帽的拉面,确实良莠不分参差不齐,我这里提的是深在康定路900多号的一家河南人拉面店。很小很小,老板在此经营了20年,并不扩大,也不歇业,这就折射出老板心态平和。饭店凡是尺度合适不贪不“牙哗哗”,就能有固定的客户群,凡是车站,旅游点的饭店,来一个宰一个,不想你回头。小区,小街的,不回头你死,回头大家和谐。这是经营饭店的真谛。这个小店就是从质到量一直平稳,门前自行车一片,快递员,营业员都会来此一碗。可见其功底,路过时能见到老板操刀,把整箱的牛肉开包化冰,进锅。货真价实啊。面台上没有可疑的小瓶,只有和面功底不够才加的液体没有出现在这儿,汤里也没有可疑的圆状颗粒。如果有些店自称“放心店”这个小店的口碑可见一斑。拉面之绝是“毛细”,不断,不黏,不糊,不烂。就看师傅的手势了。你要叫一声“毛细”十有八九的师傅会多瞅你一眼,打量来的是那路神仙?能忽悠不能?你倒试试。

7)夏面馆寿面;

这个店得益于明星们的光顾和自身的修养,老板和大厨必然是不断改进提高,改进菜肴做法得以本帮传人,提高价格得以回报。所有的菜都是迷你型,被同胞们称为上海小气鬼就是典型,此店老板必是上海女人。扣,精,细。菜好没话说,量少满牢骚!欢迎再来一份。寿面本身并无特点,好在“创意”。写了很多面,和以上相比就是一个名字了。以面为主打(佯攻)却以菜盈利是真道理。但是,其菜确实好,好到知道贵还要吃,爆鱼上桌时油花买没有散尽,松,香。所有的菜都是用心做的。不是“随手”而就。你吃就要用心,吃用仨窟窿;嘴,鼻,眼就是品了!进这个店色香味都要体会到。面不用数。老爸老妈肯定高兴满意,只是银子哗哗出去了。

8)阿娘面馆 黄鱼煨面;

咸菜黄鱼汤食宁波名菜,也是很久以前在上海宁波人的“下饭”菜,东海里黄鱼捕完后,就没有吃了,现在饲养成功才有回到餐桌上,却没有了那种“腥气”,二十年前国际饭店的糟溜黄鱼12片卖680元。相当于今天的3000元左右吧.咸菜吊鲜。只是因为不够“腥气”就口感真缺点什么.进这面店,没有了特点,如同网友所诉,吃面要爽就要有一定得速度,而对鱼刺的畏惧就难以快字当头,筷子一扒拉就怕,怕就慢,慢就冷,冷还涨,涨就烂,烂就瘫。但是作为上海店,抓到了要害。卖点就是成功。

9)蒙骨王 火锅面;

没见过孩子这样用心吃面,也没有这样把一碗面全吃完,完了还朝锅里看的。骨头火锅烧了一个多小时,汤已经白白的了,大骨头也吃完了,要了一个手檊面,上来凉嗖嗖的,冰箱出来的,感到不快,下了,是煮了一会,五分钟后,捞起,进口,舌转面也转,神经蹦起;好面,好绵,好麺。不妨泄密;我家全家出动吃火锅,老婆包里总有卷子面,不管小肥羊,吴记老锅,吃到差不多就下面了。肯定好吃,这时候,面成为配角,汤食主角,干面入汤吸汤水而软而熟而吃。那比粉丝,宽条都棒,下面时环视左右,因为一般是“谢绝外来食品”但是一般服务员不会太仔细到管面,他们也卖面,但是是方便面,而干卷面是最佳入火锅的自带面。好锅出好面。面面都好吃。

10)香喷喷好面馆 双浇拌面;

广东路福州路;这个面馆的要害是量大,杂烧粗矿。如果苏州面馆的面是二两他就是四两,够你吞的,而且全都是双浇头,两配,老板娘主推大肠/咸菜面,写个条,有编号,按号码上面。北方人肯定吃不惯,因为甜,什么都有点甜。但是人气旺,旺到等位人多,站不下,自问为什么?看食客的摸样,各阶层都有,西装白领,老人,学生,医生护士,男女老少,为啥都喜欢;老板娘抓个快,翻得快,来去快,上面快,吃得快,收拾快,满堂都是她的吆喝声,记得住谁是谁,什么面、哪个客的,不断指挥员工跑来跑去,她自己更是眼明手快,就像家里外婆,让你吃啥就是啥,不容商量,让你掏多少就是多少,还会跑出帐台给客人拌面,“看你,吃面都不会,手把手教”,大孩子“不好意思”脸都红了。我体会到了,这是一种上海的家庭氛围;阿婆当家,孩子回家;吼着叫着嚼着咬着想着看着,温暖温馨温和的叫骂和呵护,胜似面条的执着。


各地特色面在沪的山寨情节

面:麦面,米面,杂粮面,长成条的都叫面偏偏粉丝不叫面,为何?添加剂不一样,机制面以碱为基本,手工面就不用了,我看北方师傅檊面,长长的擀面杖,面块从饼到薄片,圈在擀面杖上,不断地加干粉,到头抽出擀面杖,一大刀片,刷刷的,捞起就是长长的面丝,不同于拉面。粉丝就有“吊白粉”的可能。但是,千万小心,现在市场的面里到底加了什么,不知道,因为没有了碱的香味。

1)广东 干烧伊面;

到广州必吃,上海就是没有踪影。干烧伊面是广州人的普通餐物和干烧牛河一样普及,我不放《干烧牛河》就是其在上海容易吃到,而知道伊面真传的并不多。韭芽,草菇肉丝或片,吃过“鲍汁”伊面,有噱头成份,但是汁水更稠,为什么上海只有几家星级酒店才有,是面难做?伊面看上去扁扁的,确实内秀的很,犹如通心粉,面中间是空的,汁水能含在其中,所以味道更好,干烧使你看着感到干,入口就觉得丰富多彩。据目前的多次试用。上海只有锦沧文华是正宗的。也欢迎大家指点;上海哪儿有正宗大众的伊面?


2)广西 粉

上海太多的桂林米粉,价格是广西的3-4倍。广西不管是南宁,桂林,柳州,上班族的主要早饭就是一碗汤粉,也有“干挑”,米粉烫后连汤有几块小小的牛肉,油黄豆(绝对不是花生),一起给吃客,而在边案上放着各种酸菜,辣椒酱,蒜泥,自己加并不加钱,二元一碗。吃客们围在小店里,地摊上,或坐在小板凳上,淅沥呼噜,几分钟解决。微酸,微辣,微咸,微软,微烫,正是你能接受的上限。是刺激神经,开始工作的兴奋剂。上海吃的就变化了,广西帮打进上海也都是在不断改进,交流。上限的价格,分量,尽量小的门面却十分重视店的位置和外卖的可能途径。在上海没有一家和桂林小街上一样的米粉!请大家指点迷津。

3)云南 过桥米线;

清晨6点,天还是黑黑的,进入昆明的过桥米线店,每人排开的八份小碟,服务员带着手套,用夹子给每位客人上汤,汤碗的边上有烤焦的影子,再三关照,手不能碰碗,按顺序下碟,看着肉片,蛋变色,最后米粉下碗,看着,咽着口水,还是不敢有大动作,一根,一根慢慢进口,桌上飘着的是土鸡香,汤清自然鲜,在上海什么桥香,各店没有昆明的真谛,上海进店就是一股大油味,所有的小碟下汤变色慢,小心碰一下碗并不烫手。所以咋说上海人欺负外地人呢?

3)福建 海鲜汤粉;

南京东路现在宝大祥的位置有一家《福建饭店》,其招牌菜是佛跳墙和糟鳗鱼,七星鱼丸,海鲜汤粉。不知此店能否重生或隐藏在哪里?在福州考证了一下,如实;小海鲜如蛤蜊,蝽子,虾,蟹关键是都带着壳的。一锅煮,加米粉(细)另加蒜瓣,海海一碗,整个不让你快吃,先扒拉干净大小壳类,有无碎片,确保安全后才能启动加油。才能获得最佳效果,此面上海无觅,今在静安寺屋企点一福建炒饭,整个山寨版酱油拌饭。

4)江苏 无锡红汤面 镇江锅盖面 镇江老鸭粉丝

江苏的苏州面馆太接近上海,或上海面来自苏州,而无锡红汤是不一样的。其甜味可能渗入各处,面汤也带甜味,浓浓的,吃不惯的,一口也进不了。但是其特点个性明显,无锡肉排面和爆鳝面上海难觅,镇江锅盖面更是绝活,大锅小盖,看着盖在锅上面汤上浮着,镇江小店的面汤就是下面水,糊糊的白黄的,但是入口确能接受而且有股特殊香味,也许你会觉得“齯心”,大家都这么吃,总有道理,吃吃也能吃出道理。都说南京老鸭汤,我吃遍江苏也就镇江市内的才好,场景;两口大锅,一口锅内足有10-20个整鸭,汤在翻滚,光鸭 “洗澡”,一口锅内烫粉丝,两一合并,加血,鸭心肝肫肠,要多可加一元一元,随便要心要肝,我的心肝宝贝多多益善,一元一个干烧饼,六元一顿很是满足,上海的版本就差很多,“正宗,大王”全是山大王。没有见过正经。

5)河南 烩面;

其实河南烩面红火起来的历史并不长,到河南最迷人的是胡辣汤和软葱油饼,大概7-8年间才开始有烩面大店。现在已成规模,上海只有寥寥几家,但是河南人做拉面的有一大帮了。烩面是用宽拉面加“泡馍”肉汤的全部内容而成。以组合快餐而成功,一份普通面条也就5-6元,带着羊肉,粉丝拉面,大碗。上海宛平路已有一家,但是没有去考证是否变样或价格如何,还需大家论证。

6)山西 一根面;

写不尽山西面的品种,服务员都可以像相声演员一口气报上十几种;揪面,耳朵,圈子等是常吃的,韧! Q!是最简单的评价,山西先捞面后加卤,肉末,西红柿鸡蛋是常用的。上海有个晋面3000,味道正,尤其一个“菠菜面”和“一根面”那和太原一个样。可惜晋面在沪经营不咋的,开了,关了。主要是经营定位不准,小吃大店难做,杂做更没有了特点,和桂林米粉,沙县小吃成了鲜明的对比。

7)北京 炸酱面;

在北京吃炸酱面不是主角,多是喝到后来 “来啥主食?炸酱面吧 !” 稀里哗啦完事走人。近年来有几家老北京炸酱面馆开张。清一色小伙子,白毛巾搭肩,“来了您那!”两位里面请嘞!要一碗面,摆一台排场,全是小碟,葱丝,黄瓜丝,胡萝卜丝,糖蒜,酱,酱菜等等,面上来自己动手,一阵忙乎。开吃。逗的老外一个个手忙脚乱,乐不可支。至于味道实在一般,上海的京帮店里就没有这样的感觉了,“一个个格格样的小妹,只低头就怕摔跤,酱不是北京黄酱,面不是手檊,黄瓜丝不细,碗太小,呼啦不起来。

8)武汉热干面;

武汉人叫早饭管“过早“。热干面是街头一景,小锅小摊,碗上包着塑料袋(免洗)看得出吃的全是常客,老板把面下了,捞出,倒进边上一铁锅,加上各种调料一拌,再倒进碗里,你就爽吧。1.5-2元, 就过了。难怪他们火气大,没水份。就辣。麻(酱)。咸。上海的打热干面的都属于热拌面,到不了武汉的境界。各位请指教是否正确。

9)甘肃 拉面;

多少小白帽回族兄弟们在上海拉面谋生,发财。但是到过兰州的才知道兰州拉面和在上海吃到的有什么不一样。有一个牛大碗曾在上海火过一阵,但是败落于高位门面和简餐定位的落差。成本太高。必输无疑。快餐店能顶的只有高密度高流量高换人率。机械化生产。振鼎鸡不泡水,活不了。上海街上哪能这么容易骗人?回不回头就决定你能不能存活。上海人精得很,饭店没有人的不进,常常可以看到几个饭店扎堆,有的满客,有的吃鸭蛋。客人不相信饭店,相信消费的同胞。拉面也是,面对面一个清一个满,有很多人怕吃“强盗面”;几个满面胡子的盯着你看,受不了的。

10)台湾 担仔面

在台湾吃了几次担仔面,都在大食代一样的饮食广场内,街上好像有点难以坐下。很规范;所有的动作和端出来的模样都一个模子。肉末,蛋半个,豆芽,菜四根,鲜酱油汤,不大不小的碗;正是;韩国人吃个饱,日本人饿不了,台湾同胞算正好。上海有挂担仔面牌子,鸡蛋切成四片,肉末加点淀粉,豆芽免了。即使是台湾人开的也是不像在台湾的味道,倒是在长乐路一个小店,桌是课桌椅,小到老板端面不用走,伸手大家照顾到。十来个“同学”一起就餐,老师还要上课。讲个不停。据说古北有几家不错,请大家指教。

大概30碗,在同学网友启发下,感到有很多吃面体会,不吐不快,要弄个大全可能很难,如很中意有机会就吃的广州鲜虾馄饨面,猪油酱油面等等等等。

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 楼主| 发表于 2014-4-7 17:25 | 显示全部楼层
寻找伟大的企业
14-04-03 21:36:18 作者:证券时报网 来源:证券时报网

    我们是从78年改革开放的,到现在为止应该说是三十年了,我认为,第一次改革开放三十年,我们国家确实取得了很大的成就,实现了邓爷爷提出来的让一部分人先富裕起来,让小一部分地区或者少部分地区先富裕起来的初衷,应该说今天在座的所有人,包括我自己,应该说都是这三十年改革开放的受惠者,南京也好,深圳也好,上海也好,都是这三十年改革开放最受惠的地区。这就是我们前面的三十年,我们改革开放已经达成的目标,已经实现了。你们富了,我富了,南京富了,深圳富了,我们前面三十年的目标实现了。从现在开始往后看,第二个三十年,第二个改革开放三十年里面,我们政府所要做的最核心的事情是让现在还不富裕的地区也富裕起来。所以说,中部、西部,到目前每年GDP的增长明显高于东部,让现在还不富裕的人慢慢富裕起来。民生是我讲的第一个核心的投资思想。

    我们现在是15亿人的泱泱大国,在目前市值排在前五位、前十位、前十五位、前二十位的,甚至前三十位、四十位的都没有一个消费类上市公司,你反过来再看美国,前五位可能都是电子消费、健康消费的上市公司,前十位、前二十位也几乎全是这种上市公司。我们所能看到的垄断行业的,金融、保险、资源类的上市公司,在美国是排在最里面。所以说,我们展望五年以后,十年以后,我们这些上市公司里面,我不敢说排在前五位,你可以看到排在前五十位的里面,大部分面孔都熟悉,但是这些面孔以前都很小,但最终进入了我们国家最大市值的前五十。大家可以跟我的思路一起想一个问题。现在我们说银行是不是低估了,我们从这个问题开始思考,2005年大家都在市场里面,05年是市场的一个低位,那时候招商银行(行情 消息 资金)上市时间不长,招商银行(行情 消息 资金)的市值300亿,那时候我在平安,我们是招商银行(行情 消息 资金)绝对第一大股东,浦发银行(行情 消息 资金)我们也是第一大股东,我参与了增发,那时候浦发银行(行情 消息 资金)是200亿,这就是五年之前,05年最有代表的金融企业,到07年十月份,300亿的招商银行(行情 消息 资金)到了4000亿,200亿的浦发银行(行情 消息 资金)到了3000亿,然后从07年的十月份一直跌一年,09年又涨了一年,应该说2010年调整了一年,现在的市值基本又是2500亿,大家想2500亿的招商,2000亿的浦发银行(行情 消息 资金),市值是大了还是小了,我个人认为,是太大了,去一半都是高估的。为什么?浦发银行(行情 消息 资金)刚公布报表,一年净利润200亿,上海除了浦发银行(行情 消息 资金),你给我找第二个企业,不要说一年200亿,就算100亿的有没有,一年50亿的有没有?没有,那为什么浦发银行(行情 消息 资金)可以赚200亿,这是垄断带来的结果,这个结果是暂时的。也就是说,这200亿净利润里面,应该有50亿是储户的,是老百姓的,还有50亿是企业贷款的,我们国家的银行都是靠存贷差。所以说,银行在09年这一个行业,税前利润一万亿,银行2010年税后利润一万亿,我觉得这不是正常的。我们GDP是三十万亿,这一个行业的净利润就一万亿了,也就是说我们国家的经济实体从五年前的6%到现在的8%到9%,但是我们的金融股的市值可能占到了全球的将近一半。所以我说,05年的时候,300亿的招商银行(行情 消息 资金),200亿的浦发银行(行情 消息 资金),那时候华能,那时候的宝钢,一个宝钢可以顶七个招商,那时候你觉得是合理的,为什么?因为前面五年是十一五,现在刚进入十二五,十一五之前是十五,就是01年到05年,那五年里面,我们最好的上市公司是什么行业?是电力、钢铁,效益最好的是他们。所以电力也好,钢铁也好,他的市值是最大的。一个电力上市公司可以顶几个银行。十一五里面,我们最好的行业是金融,为什么?因为五年之前我们国家制订十一五规划的时候,最重要的核心一条就是十一五期间推进金融体制改革,是我们各项工作的重中之重。相当于去年,就是2010年来推我们十二五规划的时候他讲新型行业是我们未来各项工作的重中之重一样。所以说,十五里面的最好的行业电力钢铁到了十一五里面是垃圾,十一五里面的金融煤炭,到了十二五不敢说垃圾,但是盈利情况应该是像下山一样,越来越低,这是一种必然。我们国家是一个15亿人的泱泱大国,这15亿人靠金融股成长,那是我们国人的悲哀,我们15亿人是靠消费和健康产业成长,那我们所有的中国人福利水平就达到了中等国家水平。
    今年四月份,我陪广发基金的几位领导去莆田,我们去那个地方的时候,当时车里有一个山西上市公司的老板我问他们一些问题,你们公司有多少人,每个人的成本是多少,一乘就是34亿,人力成本的增加是一个确定性的趋势。我说讲民生中的一条就是要实现人人平等,一堆孪生兄弟,都在农村,一个喜欢学习,学习好,学了金融,最后到了基金公司做基金经理,一年两三百万,他还觉得吃亏了,觉得少了,天天跳槽,另外一个没有考上大学,在农村里面,一年收入一千、二千,这种结果是什么?肯定是那个人不在农村了,到其他地方谋生了,这种情况个别出现可以,如果整个都这样,那么我们国家也是绝对不允许的。所以我说,民生的另外一个含义就是平等,人人平等。你查一下美国、日本,你查一下25到30岁这个群体,30到35岁这个群体,几乎90%多的人,我不管是读过大学还是没读过大学也好,你的工资收入基本上都是差不多的,只有随着你的年龄越来越增加了以后,你的收入才会出现一个比较大的差别。我们国家不是的,我父亲有头有脑,我没上学,我到高速公路收费,我一个月八千块钱,而且我一天工作四个小时,我父母是乡下的,我只能为你们扫路,一个月六百块钱。将来我们国家肯定是沿着这个方向走,你做公务员也好,你扫地也好,你做保姆也好,都一样,社保一样,工资一样,这就是我们国家第二次改革开放要实现的目标。如果实现了这个目标,你就想一个问题,哪些行业是受益的,很明显。所以十年以后我们看上市公司,你会发现招商银行(行情 消息 资金)怎么到了50名之外了,很正常,古井贡现在怎么到了45了,这也是很正常的,这就是我们将来上市公司市值变化的趋势。

    所以我说,第一个大问题就是民生,民生下面会出现很多很多的新内容,如果你喜欢短炒的话,那么听我的没有多大用处,如果你想自己的资产稳健的保值增值,那么民生应该是一个最大的投资主体。2010年里面,应该说前面一段我把精力都放在了新型行业,消费为辅,去年下半年开始我觉得是错的,应该是民生为主,新兴行业为辅。我去日本的时候看到一些人,跟我们民工一模一样,给花培土,铲一铲子息十分钟,他们的工资比公务员还高,一个月大概三万人民币。我当时坐在那个地方算了一笔帐,如果说我们建房子的建筑工人的工资,用这样一批工人,我算了以后,我们的房子,光人力成本就是将近一万,但是现在呢,我们现在基本上这个房子卖一块钱,原始的成本是三毛钱,30%是人力成本,九分钱。所以说,我们国家改革开放这三十年来,取得了很大的成就,用一个专家说的话,实际上是牺牲了一部分人的利益,是建立在牺牲这部分人利益的基础上,我们取得了成就。但是这个问题政府已经注意到,所以在后面的改革开放中,这部分人的工资会越来越高。在民生这个大的主题下面,应该说将来会诞生很多伟大的企业。我们江苏最典型了,江苏就是洋河,洋河是我们江苏最大市值的上市公司了,洋河这种情况,十年以后上万亿,我估计不是问题。如果洋河真的在十年以后到了万一,他肯定是前五十大市值的公司。所以说,洋河也是代表了一种现象,洋河值不值得1300亿,值不值一万亿?周三下午的时候,我们就听说阿胶要涨60%,当时我听完了以后,也是很吃惊,因为在2010年涨了五成多,今年肯定不会低于去年,但是我们是不会想到他一次性涨60%。我自己不吃这个东西,但是我想2010年我自己买了20盒送人,400万盒对应15亿人,这个肯定是不愁卖的,包括茅台,你说他现在一年一万吨,是2000万瓶,一百个人里面一年才能消费一瓶多一点。我们还说洋河,洋河值不值这1300亿?实际上我们回答这个问题不是说洋河值不值这1300亿,是回答一个问题,我们将来的消费市场到底有多大?将来我们的消费市场,将来我们的医药,我们的消费品到底有多大的需求?茅台现在出厂680,零售1400到1800,五粮液也是这个情况。也就是说,茅台这种超高端的酒,从个位数涨到了一千多,他从几十块钱的酒一直涨到一千多。你想想,是卖1600的人多,还是买260、360的人多,肯定是后者人多,买后者人多的,肯定赚的钱就多,赚钱多那么市值就大,相当于一辆宝马抵四辆丰田,但是一个丰田又抵四个宝马的市值。所以讲话的八大名酒将来市值都是上千亿,很正常的。现在的洋河大部分消费是在江苏,而且我们江苏也在喝茅台,我们一个江苏就已经培养了这么大的一个市值的公司。反过来讲安徽,安徽的六朵金花,原因就是这个市场特别大,市场大的原因就是越来越多的人离开了贫穷,他有了消费的能力,这就是我们第二个改革开放里面所希望看到的。以前喝洋河的就几个人,现在突然变成几十个人了,所以这个空间马上就上来了。古井贡、金种子这样的二线酒将来的发展空间是很大的。去年的白酒行业也是很惊人的,整个白酒行业收入的增长是将近30%,增长30%的行业里面的优秀公司,有品牌的,特别是八大名酒,他们的增长也是肯定的。
    另外应该说最好的消费当然是医药,最好的肯定是医药,医药行业现在占我们整个上市公司的市值是四个点,不到四个点,我们的市值也在不断的变大,医药上市公司占整个市场的市值也在不断变大,你可以预见将来五到十年以后,我们医药类上市公司占整个公司的市值20%,我觉得很正常。甚至明显超过20%。医药行业也是一个只赚不赔的行业。我们现在有7000到8000家医药类公司,150到160家上市公司。未来五到十年的时间里,一批医药类的大蓝筹会脱颖而出。现在包括东阿阿胶(行情 消息 资金)三年市值一千亿,我觉得很正常,你一定要突破思维,为什么五年之前一个华能顶几个招行,现在一个招行顶几个华能,很正常。所以医药类上市公司,特别是现在市值就已经明显超过200亿的这一批上市公司,就明显的已经占据了在各个环节上的骨干位置,这些上市公司将来的发展应该说还是前途无量的。因为我们国家很需要这个,你看社保,城镇里面有社保的,我们国家占了55%,农村没有社保,只是两三年之前搞了一个新农合,如果新农合的人都有社保,城镇的人百分之百有社保,那么对这些医药类上市公司的影响就是非常非常正面的。有一个上市公司中恒集团(行情 消息 资金)(600252(行情 消息 资金)),他是我们医药类上市公司的神话。中恒今年预计2.5亿支,出厂价九块,市场价36,将近一百亿,一个中恒卖药能卖一百亿。所以说,对于我们来讲,什么东西都不重要,就是健康最重要,为什么阿胶天天涨,茅台也天天涨,就是这个道理。所以我说消费里面有很多非常好的行业,这些行业确实是随着时间往前走,他的股价也一直往上涨的。

    所以说对于这个大消费,应该说是我们国家这次转型里面最受益的,然后才是新兴行业。国外的政府最主要的工作就两项,第一是维持当地的秩序,经济秩序、安全秩序。第二项,合理的发放福利。这就是政府的职能,我们政府的职能,第一个是投资,GDP,第二个是投资GDP,这种情况也会在发展中逆转的。所以说民生在我们国家将来是第一大要务。

    讲到民生,我们再讲开一点,我认为未来五年里面,我们政府讲到民生,民生下面就是两个工作,一个工作,民生集中在十亿人或者八亿农民身上,八亿农民的问题实际上就是国家收购粮食的价格问题。就是我刚才说的没有考上大学的孩子留在家里,一年几千块钱,这种悬殊太大,这个悬殊导致所有在家里的兄弟都离开了土地,如果所有的孩子都像那个孩子一样离开土地的话,这个国家就完了。你看任何一个国家,粮食这个东西都是政府补贴最多的,谁都知道,没有人生下来愿意种地,你对于粮食的收购价格不补贴,就没有一个人种地,谁都知道到城里工作,生活也好,环境也好,找女朋友也好找,玩也好玩,何必家里待着。所以你必须对那个群体进行补贴。所以民生讲白了,一个问题就是农民产品的收购价格问题,这个价格必须是涨的。日本大米一斤十六块钱,跟我们一样的,我们大米一斤一块。所以民生这个问题,就是粮食的收购价格问题。这个下面就会衍生出一批的投资机会,种子,种子在2010年是大赢家,将来还会是大赢家,为什么?我们国家就是需要自己的玉米种子,自己的蔬菜种子,不然的话,我们政府投了很多的钱补贴农民的产品,最后发现我们补贴的不是农民,补贴给了生产种子的境外企业,我们现在蔬菜很多,但70%都是国外的,我们的玉米种子主流品种也是国外的,这个情况国家肯定要逆转的,不逆转的话,这个行业就是畸形的,你没有办法扶持。我们市场里面的几个种子企业,是政府要强行推进种子行业的兼并重组。种子行业肯定是一个非常好的行业。这是我们国家必须要做的,粮食安全问题是我们国家最大的安全问题,所有的问题都可以出问题,粮食不能出问题,粮食一旦出问题,就会引起谁也没有办法控制的问题。日本也是一样,他为什么把粮食安全问题作为这个国家的重中之重。首先要保证粮食充足了,价格合理了,种地的人愿意种,达到个良性循环以后,这个国家才有一个最基本的安全秩序。所以民生问题,农民的种子问题。第二个是海参,水产品也是农产品,阿胶去年1月1日的时候出厂价才多少钱。海参实际上跟他们一样,而且很多方面的营养价值要超过他们,而且海参也只能在这个地方,大连附近,烟台附近,其他地方不可能生产海参,所以能产海参的地方都已经开始产了,而且产量也基本是固定的,如果今年的冰冻继续的话,那么小的养殖户的海参又没了,产量下来的话,价格又该涨了。去年农业里面涨的比较好的就是海参,所以海参就向茅台、阿胶一样,可能在某种方面,资源的稀缺性要超过阿胶和茅台。因为茅台至少可以人为地增加产量,阿胶的瓶颈是在驴上,那你就多养驴。但是海参不行。
    对于民生下面的农民问题,我是这么理解的,当然还会有第三个行业,第四个行业,第五个行业,但是我认为后面的三个行业没有前面几个行业好,所以我配的话就配前面,后面的不配。

    另外一个,我认为未来的五年或者十年,我们说民生,说白了就两个,一个是土改,一个是房改,土改就是土地的收购价格上来,另外一个是房改,没有办法。很多国家,或者说出了个别的发达国家之外,老百姓住房消费永远是两条途径,一个是政府安置,一个是自己买商品房,我们国家一直是通过一条途径,将来肯定是各地下达一些指标,强行下达一些指标,这些指标就是安居房、公有住房的比例,这个比例的重要性肯定会超过GDP,如果超过了GDP,我相信问题很容易解决的。我们国家的政府执行能力是全球第一,你说你GDP可以做到1%我不骂你,但是你安居房必须解决当地居民的15%,一年五个点,你解决不了就撤职,肯定都能办到。所以我说土改房改的问题,我一直想房改这个问题,如果实施下去的话,对什么行业最有利,我一直思考这个问题。那次出差的时候,我突然把这个问题想通了,我认为我们国家,特别是李克强上任以后,他大力度推进住房改革的话,最受惠的是谁?我认为最受惠的是大消费。以前爷爷、奶奶、爸爸妈妈,包括孩子,一心一意赚钱就是为了买那套房。现在告诉他们,你没必要买,那个地方你可以很便宜的租或者买,那么就有很多的钱买茅台,买古井贡。过去的十年我们面对的,或者说看到的是什么?是一个强大的房市。我99年买了部队的安居房,123平米,我花了11万,当时人很少买房,真正开始买房是03年、04年以后,所以说,过去的十年里面,我们看到我们国家就是一个强大的房市,大家在一起就谈房子,但是我认为,未来的十年,我们国家面临着一个强大的消费市场,就是通过土改,把农民的收入提高,通过房改,把这批群体解放出来,通过医改增加这部分人的收入,这部分人的消费带动大消费。所以未来的十年是一个强大的消费市场。这种情况如果政府推进的话,很快就可以做到,将来就是这个情况。这个情况的结果就是好的房子天价,越好的房子越贵,边上的普通住宅我估计就下来了。所以房改导致的结果就是好的房子会越来越贵,你说纽约的房子多贵,天价,现在上海的汤臣,22万一平米,以前十万一平米说他太贵了,现在22万了,觉得应该22万。所以说大消费里面会把我们投资的酒发生很大的变化,做投资不能老按照以前的思路走,说白了,有钱人会越来越多,没有钱的人会越来越少,没有钱的人也会住的挺好,想买什么也有,像吃什么也有,但是好的东西是不够人消费的,所以价格会越来越贵。
    对于转型,我就感觉投资消费。这是我说的第一个民生的问题。

    第二个,工业化,或者说工业服务化的问题,也就是说工业改性的问题,我们现在开车往下面走,全是小企业,如果你去欧洲,去美国,去日本,你可能跑五天就发现两个企业或者一个企业,将来肯定是这个样子的,一个国家里面,GDP的60%到70%都是靠消费和服务支撑,我们国家是15亿人,是美国的五倍,我们的消费所占的比重应该更高。还有一个就是七个新兴行业的问题,这些行业确实代表了我们国家的未来,有很多的新兴行业我们和国外相比是处于一个起跑线上,所以这七个行业,我就根据自己的理解随便说一说。

    第一个,新能源汽车,应该说新能源汽车这个行业,去年十一月炒的很凶,现在一直微调,但是未来肯定是一个很大的产能,因为新能源汽车发展起来以后,并不仅仅是汽车用,你家里也可以用,学校也可以用,所有地区都可以用,彻底的改变了我们的生活方式。怎么解释呢?以前我在大学当老师,那时候就分一个筒子楼,这个筒子楼外面是一个厕所,公用的。假如说你生活的空间跟你家的厕所在一起,而且又没有任何的排风、隔壁的措施,那说多难受。现在你用汽车就是这个情况,你一边在车里面开,一边污染环境,所以政府推进纯电动的新能源汽车,这一条我们国家已经走在了世界的前列,我们的世博会三百多辆电动车在那儿跑。所以新能源汽车我们是走在了世界的前列,我们政府的补贴也是在世界前列。所以这一条我认为,将来新能源汽车是一个很大的产业。对于投资标的来讲应该是电池,电机。对于新兴行业,我认为今年选公司和去年是两回事,去年你对于新能源汽车发展路径不清楚,所以说要炒一些东西,但是今年不同了,2011年大家已经看到了国家关于节能和新能源汽车发展规划,很清晰了,电池,2015年要把天津、杭州、深圳作为电池的集聚地,实际上就是三个中心。所以这三家里面你想哪一家比较好。万象是上市公司,这次的世博会里面用的所有电池都是他的,广州亚运会也是他的,他作为一个实验场达到了一个很好的效果。比亚迪的电动汽车我坐过好几次。这个车就一直不停开七八个小时,深圳现在22个小区里面免费安装充电站,其他小区有要求,就打电话过去安装。所以说,如果这个充电站普及的话,那么纯电动车的普及会很快。将来有了充电站了,电池过关了,大部分人会用这个电动汽车。电机,南车下面的那家公司毫无疑问现在是最好的。上海的大洋电机(行情 消息 资金)交流是做的非常好的,我那次去北京的时候,有时候翻报纸,看到一个报道,北京牌新能源汽车下线,旁边说,那是福田和大洋合资的公司,电机是一个合资公司生产的。分的很清楚,他的电机是大洋电机(行情 消息 资金)。最赚钱的是电池,电池是谁,万象、比亚迪,还有天津的一家公司,比亚迪是整车企业,其他的整车企业不愿意用比亚迪的,所以说,我不愿意用你比亚迪的电池,或者说我至少不用你这一家的,天津这个企业做电池时间很长,但是动力电池是比较晚的,万象是我们国家863电池项目的骨干,从这个角度来讲,他的电池应该是最好的,他的生产线都达到了亚洲最好。
    另外一个是高端装备制造业,我这是说说我自己的感触,高端装备制造业是我们国家将来很重要的发展方向,首先是高铁,时代新材(行情 消息 资金)、国防科技等,都是高铁的,走的都很好。所以我说高铁这个行业是一个很好的行业。高铁下面的时代新材(行情 消息 资金)、新柱(音译)等,虽然规模不大,但是有核心竞争力。你用高技术生产动车组,你一个车厢就十万多,但是你用的时代新材(行情 消息 资金)的也是十万左右,价格基本差不多,所以这些公司真的是有核心竞争力的。所以高铁这个下面的南车、北车、国防科技这些,确实是有发展潜力的。代表了我们国家制造业的高端优势。国外的西门子再牛,没用,你再牛,你好的技术没有人用,没有人拿你的技术转换成存在的基础,有了这个基础你没有这个路,没有运行的经验也不行,国外不可能把你西门子请过去造高铁,可能请的是我们中国南车(行情 消息 资金)和西门子合资的企业。原因就是我们国家已经有了这么长时间路途运行经验。所有的制造业里面,这是我们一个优势的行业。所以这就是为什么高铁概念的上市公司是很好的。这是一个优势的行业。高端装备制造业里面还有一个非常劣势的行业,就是我们的军工,军工是一个最抗周期的行业,原因很简单,飞机制造业,不管是经济角度还是政治角度还是国家安全角度,我们国家是必须要达到世界一流,而且世界领先的水平。所以说,这个行业将来中国肯定是要占有重要的位置,这个产业是很大的。五年六年以后,航空制造,不管是军事的还是民用的,这个产业都是很大的产业。我们买公司的时候总喜欢买成长股,其实这个行业是最有成长的。有时候我听别人说中国南车(行情 消息 资金)和北车是不是低估了,我想不出理由回绝他,最后我想到了,中国南车(行情 消息 资金)和北车多少市值,2000亿,西飞现在呢,至少产能的一半是西飞的,现在200多亿,我认为西飞是低估的,你生产的动车组很重要,但是再重要,有我们的轰炸机、巡逻机重要吗?现在市值才几百亿。中航那么多的上市公司里面,最赚钱的不是飞机制造,而是给飞机里面配套的,光电、机电这些配套公司最赚钱。这一条是我后面的时候才体会出来的,如果一开始就体会出来的话,那么我中航系统这块比重会最高。前两天国家发了一个重要的文件,这个文件基本上是民用、军用合一,促进相关的产品发展,我认为是一个里程碑的文件。很多军品的发展离开了民用是没有办法发展的,很多军品要发展的话,是军品也要用,民用也要用,有很多用户,有了收入以后,反过来反哺军用,这样才会发展起来。我之前看过一个文章,说的很有道理,我们国家有了四代战机不是很重要,有了四代战机也只能去一趟南沙,还回不来,你有了歼18,你没有航母,也没戏,你有了航母,没有北斗,也没戏,那么我认为北斗应该是最重要的,你回来想想,去年发了那么多的卫星,说明政府已经意识到了这个问题,不管是大卫星还是小卫星,发射的频率远远超出了预期,北斗是最明显的军用和民用合一的产品。北斗也会是将来一个很好的发展方向,增长性非常大。将来北斗的用户可能达到三百万、五百万,甚至一千万户,这样这个空间是其他行业不能比拟的。任何一个枪上都有一个小北斗,任何一个坦克上,任何一只鞋子上都有一个小北斗。这个产业是非常非常大的。
    这就是高端装备制造业,另外是海洋开发,最近海洋开发的企业走的非常好,中海油服(行情 消息 资金),这个是我们国家的一个方向,这是我们国家将来必争的一个领域,以前我们是一千多万陆地面积,缩到现在960了,将来我们的海洋面积不会像陆地面积这样越来越小了。

    第三个是节能减排,节能减排也是我们国家一个短板,但是要很快成为一个优势产业。就节能减排来讲,很清晰,就那么几块,刚才说了交通汽车节能,另外还有工业节能、建筑节能,还有固体废物处理、大气污染处理等。我们实际上现在也在定2011年的重点的投资方向,2011年重点的投资方向实际上我们和你们水平基本差不多的,可能我们看的报告时间比较长,看报告花的时间比较长,可能犯错的机会更多,因为任何一个研究员都说自己行业好。我们要看看2011年到底有什么东西是爆发性增长的,这些企业肯定是最赚钱的。东阿阿胶(行情 消息 资金)打响第一炮,那肯定是比较好的,这个是确定的。第二个,刚才说到节能减排的时候我想到的,我们现在大气排放里面,对于硝和氧化氮的要求,对于这块的要求有一个质的改进,对于相关的上市公司来说,就会带来很大的机会,因为以前没有这个要求,现在突然要求很多了。所以对于一些有技术的上市公司,我感觉2011年是一个爆发年。第三个,固体废物处理,原因很简单,对不同的城市不同的处理模式,政府已经有了定论,政府对于这个行业扶强扶大,态度非常的坚决,有的时候你必须做这个事情,而不是当地居民打几个电话,一闹事就解决了,这个固体废物处理这块,国家的投入会很大,而且很简单,一户一个月八块,现在二十八,很简单,一吨废物处理国内四块、七块、八块,国外是一百块,这个成本会大幅度的上来。所以对于相关的企业是一个很大的利好。第四个,电子信息,电子信息也是我们国家一个支柱产业,像温总理说的,尽快让新兴行业成为支柱产业。大家现在用的IPAD 1是用的WIFI,IPAD 2用的是SIM卡,IPAD带动了一批企业起来了,这就是一个产品,从无到有,从小到大导致了相关产业的大增长。下一步苹果还要把推出IPAD3,变成一个百分之百的电脑,如果将来变成一个真正的电脑,我们的台式机,我们的笔记本可能很多人就要换了。所以IPAD代表的这一批新的产业链的上市公司会有很好的发展。现在苹果市值超过3000亿,几乎是美国老大,这是一个新的电子消费带来的结果,它也是一个消费品。你周围的朋友用IPAD是几个月之前,就这几个月的时间,如果IPAD变成电脑了,那我们肯定都会换了,因为确实好用。一个产品的爆发式增长带来了机会。

    我们现在是在苏宁的家乡,像京东、淘宝代表了一个未来的商业模式的发展方向,而且是像滚雪球一样,越来越大。我孩子初一的时候,要给他买一个录音笔,在苏宁是1999,还有一个电子辞典,我付帐的时候,打电话给太太,让他在网上查一下多少金钱一查是1199,六折,打个电话就来了。反过来讲,那些是和网络商城有关联的公司,他们的发展肯定是天大的,为什么优酷一上市就涨的那么厉害,三王融合的时候对一些上市公司的影响是非常大的,这个影响是我们事前不能想象的。我们国家的网速确实比较慢,也就是4M、8M,对于我们宽带这块,国家会投入很多,这个也许会是一个新的增长点。还有一个,基本药物,这个基本药物到底放多少,大家不知道,是增加多少心里没有数,从2011年开始基本药物实施以后,所有人都应该是基本药物实施以后的受益者,那么对于那些和基本药物相关联的上市公司肯定是非常好的。

    大家可能最关心的是市场怎么走,明年是涨还是跌,实际上我真的不清楚,而且我现在应该说好长一段时间,根本就不是很关心市场是涨还是跌,但是我关心一点,就是大盘在这个位置会不会跌20%,如果跌百分之十几,可能对我的影响有,但是不是很剧烈,如果一旦超过20%,比如去年六月,跌的一塌糊涂,因为那时候大盘跌幅超过了20%。我感觉,政府对股市的态度应该说是发生了一个质的变化,以前很多人,或者好多媒体都把股市当做赌场,但是这是过去得了。因为股市里面的钱都是老百姓的,基本没有政府的钱,除了散户的就是基金的,基金的钱也是散户的。以后会发生变化,年金集中入市,社保投资股市也越来越多。我们股市一直和国家的利益脱离,但是将来股市上涨和国家的利益会合而为一。这段时间人民日报放那么多的社论,希望股市涨,股市五年以来,涨的没多少,十年也没多少,我们整个股票的涨幅历史上来看没有多少。我认为我们大盘不会跌20%。
    第二个,08年大盘跌了一年,09年涨了一年,  后来从3400点到去年的2300点,现在的大盘还是处于上涨的通道里面。不管大盘怎么走,市场里面走的最好的股票永远是那一批市场里面成长性最好的公司。上一波牛市里面,走的最好的茅台、苏宁等,这批公司是成长性最好的。所以我有时候讲课会举个例子,我说我们国家的公司有几十万家,这些多的公司,每年的增长,过去三十年是10%,这四五十万里面除了了2000家上市了,这些公司每年的增长是25%,这两千家上市公司里面,还有10%的上市公司每年的增长能达到40%到50%,这一批公司是这两千家里面最好的公司。这些公司里面你再细分,就会出现还有10%每年的业绩增长在80%,甚至百分之百,比如当年的苏宁。实际上作为一个投资经理,应该是干什么呢,应该是把这两千家的10%的10%的10%的20%到30%挑出来。好的公司还是要淡化他短期的波动。比如国电南瑞(行情 消息 资金),应该说智能电网也是未来十年的爆发性的行业,2011年是刚刚开始,去年和前年下半年是这个产业的实验阶段,从今年开始国家要真正的投入。国电南瑞(行情 消息 资金)应该是智能电网里面的唯一的代表,是最好的企业。

    我们都是做投资的,我还是那句话,我比你们高不了多少,我这个人最喜欢总结经验和教训,我刚才讲了那么多,讲行业,讲天上,讲地上,实际上是宏观的,实际上买股票我认为就三条,大集团小公司,军工算不算大集团小公司?算。国电南瑞(行情 消息 资金),国网,那么大的国网,国网上市的话,我估计肯定要超过中国航空,所有的人都是国网的客户。大集团小公司是中国特色的投资,而且是屡试屡中的投资。第二个,大行业小公司,这个行业很大很大,但是那个公司很小,不过这个公司是市场里面最好的,很有竞争力。第三个,自己没有好爸爸,没有处于一个很好的公司里面,大股东没有太多的资产,自己的行业可能也不是很大的行业,需要自己开拓,但是这些公司自己靠一个核心的产品和竞争力,不断的往前跑,每年的增长非常高,这就是第三类的企业。你要成为一个成功的投资经理要看这三条。通过这三条选公司,很容易选,而且基本上不会出差错。选和谐和谐键是选行业,行业选对了再选公司。先从大的方面选,然后再选公司。

    总之,我们现在处于一个转型期,转型期里面会有很多的公司脱颖而出,可能从三五十亿变成三百亿市值,这种情况会屡见不鲜的,所以这段时间赚钱可能跟91年92年时候赚钱来的还快,原因就是我们又要出现一批新的蓝筹,来代替以前旧的蓝筹。这种新的蓝筹基本上就是从两个行业入手,一个行业是大消费,一个行业是新兴行业。

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 楼主| 发表于 2014-4-8 15:59 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2014-4-8 16:12 | 显示全部楼层
晚:百亿资金冲破压力
【 时间:2014-04-08 】
(4月8日晚评,北京指南针科技发展股份有限公司提供)

【资金动向数据】
通过资金动向数据显示,今日全天沪市多空资金流入98.43亿,深市多空资金流入25.88亿

今日两市资金双双流入,合计流入资金超过120亿。从板块资金数据来看,资金流入榜上,两大金融权重板块双双发力,其中银行板块资金流入高达36.91亿,名列榜首;其次是证券保险板块,资金流入额同样超过了20亿;家用电器板块则排名第三,资金流入6.17亿;此外,食品加工板块、煤炭炼焦板块也相继上榜,两板块的资金流入额分别为5.25亿与4.71亿。再看资金流出榜,计算机应用板块继续走弱,资金流出1.96亿;随后是光学光电子板块与塑料橡胶板块,两板块的资金流出额也双双超过亿元;化学纤维板块、家用轻工板块的资金流出额也都相对较多,分列资金流出榜的第四与第五名位置。综合比较后可知,在今日市场中,多方占有绝对优势,银行、证券保险两大金融板块功不可没,在他们的联合推动下,大盘快速上扬,市场短期向上的空间或已打开。

【大盘分析】

如图1所示,周二大盘在银行、证券保险等金融权重板块的带动下,以一根长阳快速突破了34日成本均线的压制,由此结束了近两周的横盘整理格局,市场短期向上的空间已经开打。从大盘K线下方的五日多空资金指标来看,资金快速翻红,多方重新夺回了市场主动权;且多方进场力度较大,为后市行情的延续打下了基础。而由于周二市场上涨速度较快,所以也不排除市场短期内回踩34日成本均线进行确认的可能性。作为投资者来说,在市场回踩的过程中可积极关注资金近期连续加仓且股价尚未大涨的个股,并逢低适当参与。

【操作策略】
周二大盘以长阳突破34日成本均线压制,指数收于2098点,多方士气得到极大鼓舞。从周二全天的个股涨跌榜来看,两市涨停个股22只;跌停个股2只。而整个市场中,涨幅超过3%的个股232只;跌幅超过3%的个股40只。可见在周二市场中多方优势明显,但同时我们也注意到,尽管指数大涨,但个股并没有呈现大面积的普涨,所以周二推动市场的动力主要来自于权重板块。打开0Z指数可以看到,周二0Z指数同样收阳,涨幅为1.05%,明显低于大盘1.92%的涨幅,这同样说明周二大盘的上涨主要来自于权重板块的拉动。通过盯盘龙虎榜可以看到,周二市场领涨重点集中在大盘股、绩优股、以及次新股之上,而没有领跌重点。可见清明小长假后的首日,市场整体表现偏暖。由于短期内市场已选择了向上,加之资金快速大幅流入,故预计行情有望持续,对于调整到位,资金开始明显回流的个股,投资者可积极关注。


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 楼主| 发表于 2014-4-8 17:46 | 显示全部楼层
2014-04-08

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 楼主| 发表于 2014-4-8 19:32 | 显示全部楼层
煤炭行业:精确的错误VS模糊的正确
    ■长江证券(行情 消息 资金)
    报告要点
    如何探寻动力煤的底部,模糊还是精确?
    12年动力煤大跌以来, 产能过剩对煤炭行业的负面影响无需赘言,但经济学常识
告诉我们,产能过剩也不会一直下跌,煤炭只有还有需求,就肯定有底部. 但如何寻找
底部?用精确的测算还是模糊的验证,用何种手段去确认底部?
    无论精确逻辑还是模糊逻辑,采用的煤价研究框架是一致的
    煤价是进口,港口,坑口动态均衡的过程,结构性涨跌在于分析铁路运能瓶颈对价
格的影响,而煤价底部研究则需要考虑港口坑口间的均衡. 经过我们13年的推广与港
口煤价三季度大跌,四季度大涨的验证,我们对自己动力煤的研究框架具有充分信心,
目前市场总体研究框架也并没有太大差异. 但在判断底部区间这种细节问题上,我们
认为市场现有的精确预测的研究存在较大瑕疵.
    精确的错误:数据质量不足,使得精确预测无法实现
    用内蒙中小煤矿现金成本去预测港口Q5500底部,存在逻辑和数据上的缺陷.从研
究框架来看,判断港口煤价的底部就是去寻找会导致供给收缩,直到供需均衡的煤价.
同一地区生产条件相似, 总体可以认为现金成本差异不大,但高低热值煤的售价差异
会导致盈利的不同.当坑口煤价下跌导致Q5500煤供给收缩时,低卡煤早已关停.所以,
煤矿现金成本是低卡煤坑口价的底部,而高卡煤理应有一定盈利. 此外,高卡煤"坑口
价+运费"也不是港口的底部. 高卡煤单位热量运输成本较低,如果低卡煤"坑口价+运
费"是港口低卡煤价格底部,那要维持高低热值煤港口单位热值煤价一样,港口高卡煤
将享受运费占比较低带来的盈利,而不是接近现金成本.我们认为,精确测算煤价底部
应该考虑边际供给的盈利,这显然不是Q5500. Q5500的底部应该根据低卡煤到港的单
位热值现金成本反推,但我们掌握的数据不足够进行如此精确的推算.
    模糊的正确:煤价已在底部区间,关注因素不再是产能过剩的影响
    港口煤价底部仍待内蒙运能释放,但坑口煤价已经进入底部区间. 内蒙运能充分
释放后, 港口煤价边际供给将从晋北铁运变成内蒙铁运和晋北铁运混杂,其对价格的
影响尚未完全体现. 而坑口煤价已经出现高低热值煤单卡价格倒挂现象,显示低盈利
供给退出,市场向供需平衡发展,在动力煤底部区间供给弹性较大的情况下,虽不敢言
绝对底部,但下跌幅度将非常有限.我们认为定价逻辑转换,或者说产能从不足到过剩
导致动力煤下跌的影响将逐步淡化,未来导致煤价变动的将主要是需求增量和成本变
动,重点分析因素正在改变.

[2014.04.03]煤炭行业:二季度煤炭价格望弱势维稳
    ■广发证券(行情 消息 资金)
    1季度市场表现:下游需求低迷,各煤种全面下跌
    1季度由于宏观经济疲软,煤炭下游火电,粗钢,水泥等产量增速维持低位.受此影
响,1季度煤价走势整体低迷,各煤种价格普遍下行. 其中港口方面秦港5500卡动力煤
由1月初615元/吨降至目前530元/吨,累计跌幅达14%. 而产地方面,动力煤,炼焦煤和
无烟煤累计跌幅平均分别约为40元/吨,120元/吨和60元/吨.
    煤价:1季度各公司煤价同比环比分别跌18%和8%
    据我们测算,1季度各公司售价较4季度环比均有不同程度回落.其中,无烟煤价格
回落幅度相对较小,均价平均回落约3%,而动力煤和炼焦煤均价平均回落9%和8%.同比
来看,各公司1季度均价较去年同期平均回落18%,其中动力煤价格回落幅度相对较小,
均价平均同比回落约15%,而炼焦煤和无烟煤均价平均回落20%和19%.
    EPS:1季度亏损公司预计有所增加,成本下降支撑业绩
    由于1季度煤价大幅回落,行业内各公司盈利同比环比均有明显下跌,不过由于成
本控制,如员工工资下调,折旧调整,安全费用下降等因素,预计多数公司仍保持微利.
预计1季度可能亏损的公司包括:大同煤业(行情 消息 资金),山煤国际(行情 消息 资金),平煤股份(行情 消息 资金),兰花科创(行情 消息 资金)和国投新集(行情 消息 资金)
神火股份(行情 消息 资金);除亏损公司外,各公司1季度EPS预计同比平均回落75%,其中中国神华(行情 消息 资金),兖
州煤业,盘江股份(行情 消息 资金)和潞安环能(行情 消息 资金)回落幅度略低.其他公司的回落幅度基本在80%以上.
    行业观点:2季度煤价有望弱势维稳,关注业绩稳健,估值较低的公司
    进入2季度, 预计煤炭市场有望弱势维稳,一方面各地开工逐步增加,下游需求有
望好转;另一方面,经过1季度煤价的大幅回落,多数公司已位于盈亏平衡线上,保价意
愿强烈.其中,动力煤,目前港口和电厂存煤已回落到中等水平,加上4月初大秦线检修
开始,预计电厂补库存积极性将提升,动力煤价格整体有望筑底维稳; 炼焦煤方面,近
期钢厂和焦化厂焦煤库存明显回落, 不过由于钢材社会库存仍较高,海外焦煤价格优
势也较明显,预计短期炼焦煤价格仍以弱势为主,但煤价跌幅将收窄.板块方面,预计1
季度较差的业绩预期将对板块形成压制,2季度各公司产销量环比有望提升,不过预计
煤价难有超预期表现,板块反弹缺乏催化剂. 公司方面,继续关注业绩稳健,估值较低
中国神华(行情 消息 资金)等公司.
    风险提示
    宏观经济疲软,煤价继续回落,各公司业绩持续低于预期.

[2014.04.03]煤炭周报:煤价回落至底部区域
    ■安信证券
    动力煤价格有望企稳.3月24日-3月31日,山西动力煤车板价格稳中有跌,除兴县,
潞城,屯留,长治县小幅下跌2.0%-2.1%外,其余地区价格不变.全国其它动力煤主产地
价格企稳.本周秦皇岛港口动力煤价格企稳,所有品种均维持上周价格不变.秦皇岛港
库连续第4周下跌,且跌幅呈持续扩大态势,本周库存降10.1%至574万吨.
    沿海煤炭运价普跌.沿海煤炭运价延续了上周的下跌态势,连续第2周普跌.
    其中,运价指数下跌12.5%,秦皇岛-广州,秦皇岛-上海,秦皇岛-宁波和黄骅-上海
航线分别下跌13.5%,14.3%,10.4%和15.5%,跌幅显着.本周Globlcoal的NEWC指数未能
延续上周涨势,小幅下跌1.37%至74.07美元/吨;RB指数连续第2周下跌,跌幅达1.80%,
至73.10美元/吨.国际煤炭运价企稳,其中澳大利亚昆士兰-日本保持不变,纽卡斯尔-
日本小幅下跌0.3%.
    焦煤,焦炭价格普跌,钢价持续分化. 3月24日-3月31日,山西部分焦煤,喷吹煤产
地价格下跌,其中吕梁,临汾地区焦煤主产区跌幅达4.5%-8%; 长治地区喷吹煤主产区
跌幅达1%-4.5%.除山西外,河南平顶山,贵州六盘水的焦煤价格也有所下跌,跌幅达2.
5%-5%.本周全国焦炭主产地价格普跌,跌幅达3.5%-13.5%.钢价持续分化,螺纹钢微涨
0.3%,冷轧和线材分别下跌0.2%,0.3%,热轧价格维持不变.
    动力煤企稳状态将从港口传导至坑口.大秦线检修前夕,部分电厂补库存,但进入
用电淡季电厂日耗煤下降,六大电厂平均库存17. 83天,较上周有所回升,煤价跌破部
分企业成本价,晋陕蒙地区地方煤矿停产限产较为普遍,其中鄂尔多斯(行情 消息 资金)地区开工率在7
0%左右, 国内供应收缩,进口减少,运力受限三大因素决定港口价格有望进一步企稳,
预计后期将逐步传导至坑口,但同时需求进入淡季,水电出力逐渐增加,动力煤大幅反
弹动力亦不足.
    焦煤仍有一跌: 焦煤方面,部分大型钢厂停产减产,焦炭资金链比较紧,焦企库存
依然偏高,中小型焦企平均库存依然达到4-6万吨的中高位水平,对焦煤价格的打压仍
未缓解, 两会后部分小煤矿复产,供应略有增加,4月份部分大矿仍有可能下调焦煤价
格,带动焦煤市场进一步走弱,完成最后一跌后焦煤价格短期有望逐步企稳.
    维持同步大市-A评级: 煤炭成本价左右的状态可能持续较长时间,倒逼高成本企
业退出,行业进入去产能和并购阶段,需要提高对行业的关注度,我们维持同步大市-A
评级.
    风险提示:经济复苏力度不及预期;煤炭资源税从价征收;环保政策从严实施.

[2014.04.01]煤炭行业:库存继续减少看好4月动力煤价反弹
    ■东方证券
    [研究报告内容摘要]
    动力煤价格:主要港口动力煤下降,大同坑口持平至450元/吨
    本周秦皇岛6000KC,5500KC,广州港山西优混5500KC,大同坑口动力煤分别较上周
下降0.0%,0.9%,-0.8%,0.0%至570,525,625,450元/吨.
    焦煤价格:京唐港山西焦煤价持平,澳洲焦煤持平至122美元/吨
    古交地区2#焦煤车板价较上周持平至1040元/吨. 开滦肥精煤较上周持平至1000
元/吨.平顶山主焦煤价格较上周持平至1080元/吨.京唐港山西焦煤价较上周持平至1
080元/吨.澳大利亚焦煤中国CFR价格较上周持平至122.3美元/吨.
    无烟煤价格:阳泉中块煤持平至865元/吨,喷吹煤持平至775元/吨
    国际煤价:澳洲纽卡斯尔动力煤价格周指数上升2.9%
    纽卡斯尔动力煤周指数上升2.9%至75美元/吨,较秦皇岛大同优混煤价低42.5元,
2012年国际平均高于国内12,净进口2.8亿吨.
    下游价格及库存:国内螺纹钢期货下降0.6%,NYMEX油价上升1.0%,BDI指数上升8.
3%,钢材库存下降2.5%
    本周国内期货螺纹钢1409下降0. 6%至3229,焦炭1409下降2.0%至1178,焦煤1409
下降2.5%至814,国际钢铁指数持平至165,本周NYMEX油价上升0.6%至99.6美元/桶,秦
皇岛至广州运价下降0.2%至52.4元,国际海运指数BDI上升8.3%至1599.上海期货铝价
下降2.4%至12835.全国主要钢材库存下降2.5%至1987万吨
    煤炭库存:秦皇岛库存下降7.9%,3月10全国电厂库存下降2%
    本周秦皇岛库存较上周下降7. 9%至649万吨,调入量为460万吨较上周下降3.7%,
调出量520万吨,上升5. 0%.3月10日全国重点电厂库存较2月28日下降2%至7025万吨,
可用天数持平至18天. 沿海六大电厂煤炭库存较上周上升0.2%至1252万吨,可用天数
下降2.8%至17天.四大港口焦煤库存较上周下降2%至762万吨.钢厂和焦化厂焦煤库存
下降2%至980万吨.
    股价与估值:
    上周申万煤炭三级指数上升4.8%至2089,同期沪深300指数上升1.7%至2159,目前
国内煤炭行业14年平均PE11. 2倍(历史主要区间10-20),煤炭估值相对处于自己历史
中值偏低的位置.上周美国最大煤企博地能源股价下跌1.4%至15.74美元,14年PE20倍
,14年国际矿业公司PE9-12倍.
    投资策略与建议:
    本周期货市场延续弱势, 近期的发电量增速在好转,但遗憾的是我们交流了多家
焦煤企业,都表示库存较高,现金流较差,销售没有好转.3,4月作为钢贸去库存的主要
时期,钢材库存下降导致焦煤需求偏弱可能较大,但由于价格疲软,前期补的库存量并
不大,本周城市钢材库存开始下降,焦煤需求仍将延续弱势,但本周钢厂和焦化厂焦煤
库存下降, 显示现在焦煤需求大于供给,我们认为焦煤去库见底后有望看到焦煤价格
的上涨,今年焦煤价格的反弹有望早于去年,虽然焦煤现货价还有下跌的可能,但幅度
应该不大,动力煤则有望在4月份看到反弹.
    风险提示:治理雾霾可能导致钢产量低于预期,两会后小煤矿焦煤生产大量恢复.

[2014.04.01]煤炭行业:神华降价去库存进口煤冲击减弱
    ■信达证券
    3月煤炭股市场表现明显落后.截至3月24日,今年行业累计跌幅约14%,同期沪深3
00指数跌幅约7%. 动力煤板块基本跟随煤炭行业整体走势,但炼焦煤板块明显跑输行
业指数.
    炼焦煤:钢铁库存升高,价格走低,炼焦煤价格下跌.13年12月粗钢产量6235万吨,
较11月增加147万吨或2. 41%.螺纹钢库存987万吨,需求低迷,螺纹钢价格从12月中旬
到目前为止跌幅超过6%.在钢价下跌的带动下,炼焦煤价格近期也呈持续下跌态势.我
们认为, 制约炼焦煤价格回升的核心因素还在于供过于求,我们预计炼焦煤价格或将
继续下跌.
    动力煤:神华带动煤价大幅下跌,二季度或将阶段性企稳.13年12月全国发电量47
80亿千瓦时,同比增长8.31%.目前环渤海5500大卡动力煤均价为533元/吨.2月底神华
展开了新一轮降价, 自3月1日起,将各煤种现货和长协价格分别直降20元/吨和30元/
吨. 神华的大降价给自身和行业带来的效果非常显着,其自有的黄骅港煤炭库存几乎
去掉一半,另外进口煤也在神华的突然袭击下变得优势全无. 目前的煤价水平已经逼
近大部分煤炭企业的成本线,继续大幅下跌的空间不大.随着大秦线检修开始,煤炭市
场或将阶段性止跌企稳.
    投资策略: 神华降价去库存,进口煤冲击减弱.目前来看,2014年宏观经济不容乐
观,煤炭需求难有起色. 伴随着神华连续的降价政策,越来越多煤企将被挤出市场.降
价政策后, 神华自有的黄骅港煤炭库存去掉一半,另外进口煤也在神华的突然袭击下
变得优势全无.我们认为,目前的煤价水平已经逼近大部分煤炭企业的成本线,继续大
幅下跌的空间不大.随着大秦线检修开始,煤炭市场或将阶段性止跌企稳.我们坚持前
期观点,短期难有超额收益.
    股价催化剂可能有:限产保价有大动作;高耗能行业用电快速反弹;固定资产投资
项目加快.风险提示:宏观经济探底过程漫长,需求继续走弱;资源税从价计征.


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