人是喜欢嘲笑别人的动物，嘲笑不如自己的人，一定得是自己高过别人才能嘲笑。（以下删除嘲笑CCTV的若干字）
一般的嘲笑很简单，饭桌上，认识菜的嘲笑不认识的。上海人管没有见过世面的叫乡下人，有些菜这个城市本来没有，后来才有，走南闯北吃过见过的，就有机会嘲笑别人为乡下人了，“这不是鲥鱼，而是鳓鱼”，“这不是鱼翅，是琼脂冒充的”。有人说这种人叫“吃客”，也就是“美食家”。在我看来，还差得远呢。这些人，有一半，到了厨房就傻眼了，一块块切好了放着的，他就分不出到底是芋头、山药、红薯或者葛根了。
于是，天天买菜的家庭主妇，就有资本嘲笑他们了。然而，逢到春天踏青，一群人来到田里，鲜花朵朵，却还没有结果，这回轮到“乡下人”嘲笑上海人了，“连蚕豆都不认识”，“这个是萝卜”。
突然间，有人叫起来：“这个我认识，是野荠菜！”于是主妇们再也顾不得辨认蔬菜植株了，纷纷找个口袋，采摘起荠菜来。
不知为什么，上海的主妇们总能一眼认出荠菜来。荠菜长得很矮，最下面的叶子是平躺在地上的。荠菜的“卖相”很差，同一株上，叶子也是长长短短宽宽窄窄的参差不齐，如此“不齐”的东西，却叫做“荠”，这回郑玄可不能说“荠者，齐也”了。
荠菜不但长得难看，而且叶缘坚硬有齿，难怪《说文解字》中说“蒺藜也”，“蒺”就是有刺的意思。荠菜的齿，厉害的时候可以扎破手，所以长在地里的荠菜，不能一把捏住往外拔，那样的话，准保手掌鲜血淋漓。
摘荠菜要用“割”的，用小刀片或是剪刀，齐根剪断。荠菜很轻，加上长得又“七矫八裂”，菜与菜之间互相撑开，因此看看袋子一下子就装满了，其实只有一点点。其实，春游的时候采摘荠菜，无非就是“图一快”，那种心情无非就是去了趟虎跑偏要用矿泉水瓶带一瓶回来煮茶一般。
其实，上海人吃荠菜，主要还是菜场买。菜场里的荠菜分为两种，一种是野荠菜，就是农民在田间路边采的；还有一种，就是因为上海人太喜欢吃荠菜，菜农特地种的，叫做家荠菜。
上海人普遍认为，野荠菜要比家荠菜好吃，要更香，因此买荠菜的时候，要买野荠菜。野荠菜和家荠菜很容易区分，家荠菜是用种子统一播种，统一施肥，统一收割，所以同一批家荠菜的生长环境是一样的，因此它们的大小也是相仿的。而野荠菜则不同，它们是用自己的方式传播的，生发各有先后，而同一批的野荠菜要采自许多地方，当然大大小小参差不齐啦。而颜色上，也有区别，家荠菜是经济作物，菜农往往等不及长老，就摘下来卖，因此颜色较淡，叶缘也不硬，不太扎手；而野荠菜则色深而硬，分别很大，一把捏上去，有些刺刺的感觉。不仅如此，野荠菜人踩车压的，叶片中带有许多泥沙，而家荠菜则干干净净，看上去很是漂亮。
买得到野荠菜的话，当然要野的，只是“拣”的工夫很大。拣荠菜，要一棵棵地来，每一棵都要剪去硬根，把发黄的叶子扯掉，把枯干的叶子扯掉，把没有叶片的茎扯掉，把叶片上沾着的大块泥土弄掉。
野荠菜很脏，有沙有泥，不过没有农药，那些泥沙是积得很牢的，所以要将荠菜长时间地浸泡，并且一棵棵地仔细清洗，确保没有泥沙残留。将荠菜沥干后，需要剁碎，因为荠菜是老的更香，所以大家不喜欢嫩的，然而荠菜一老则咬嚼不易，所以要把它剁碎，剁得越细越好。
拣荠菜、洗荠菜都是个累活，剁荠菜也不轻松，荠菜很蓬松，抓抓一大把，其实没有多少。家中的砧板能有多大呀，所以剁荠菜，要分好几次来，先抓一把放在砧板上，用手捏紧、压实，用刀一刀刀地切成小“块”，再把切好的碎叶子拢在砧板的中央，再切，直到叶子足够小了，不会四散飞扬了，这才可以放手来剁，剁好一把菜，移在一旁，再切再剁一把，最后再把它们放在一起再仔仔细细地剁上一回，方算完事。
荠菜剁得越细越好吃，要多细呢？细如芝麻是最好的，如果达不到这个境界，至少也要像绿豆的大小。
烧荠菜豆腐羹，荠菜可多可少。此道亦是食堂中常见的汤，食堂中的只能称之为汤而不是羹。食堂里的汤盛在一个大桶里，勾得厚厚的芡，一勺下去，就是一碗，漂着五六条豆腐丝，悬着些许荠菜碎，在汤中便如繁星点点。别看这样的一锅，居然还挺好喝，当然主要还是清水打底味精唱戏，然而即便如此，依然带着荠菜的香气，可见荠菜是样多么香的好东西。
家中做，可没有这么小气的做法。家中做此菜，唤作羹。羹与汤的区别，不在勾芡的厚薄，而在于物料的多少。
荠菜肉丝豆腐羹，原料只有三种，却要起四次锅。首先，要煸荠菜，荠菜本就是草，而且是野草，因为能吃，亦冠以“菜”名，但依然是野菜，有较重的生腥气，要煸透才能去腥。起一个油锅，油要多一点，待油炒热之后，倒入剁好的荠菜末子，用力快速翻炒，待荠菜完全吃透油之后，将大火改为中火再烧煮片刻即成（声音变轻即可）。荠菜煸好之后，最好换到另一个敞口的冷锅里，并且用镬铲快速地打散以便让热量散尽。这道菜，由于荠菜特殊的香味和口感，再烧得好，则碧绿生青，间中夹着雪白的豆腐，而差的呢，则是绿汪汪黄渣渣的一碗，相去甚远。
要保持碧绿的颜色，就要牢记，不能“焐”，简单地说，要干净利落。煸荠菜就三下五除二煸好，煸好后就换锅晾着。万一煸的时候不够干脆，再加上用个小碗堆放热荠菜末，热量都聚集在一起散不出去，不焐黄了才怪呢！
既然荠菜焐不得，我们就需要倒过来做了，先将豆腐切块，豆腐要嫩豆腐，切块后放在水中煮一下，水中要放盐，块呢，我喜欢切得大一点，放入水中后再用镬铲随意切开。有的人喜欢切成工工整整的小方块，那样的话，好看是好看，但是未免有匠气太重之嫌。豆腐汆好之后，取出沥水待用。
当然，还有肉丝，不过这道菜是荠菜唱主角，肉丝不过应应景而已，多少都无所谓。虽然是配角，当然也要嫩才行，反正先浆再炒，热锅冷油（可以参考别的文章，我的！）。炒好，也盛起备用。
取一点淀粉，两调羹左右，用半碗水化开，专门用来勾芡，上海人叫做“水菱粉”，因为最早的芡粉是用菱做的。“干菱粉”放在水里，就是“水菱粉”，亦叫“湿菱粉”。
用干净的锅烧水，水的量大约与实料相仿，这样的厚薄正好。把水烧沸，加盐，以后就不用加了。然后倒入“水菱粉”，注意，水菱粉极易沉淀，所以加入沸水之前要再次搅匀，还有不要一碗一起倒下去，太厚再加水就不好了，可以一勺一勺地往水里加水菱粉，直到达到要求的厚度。
到底什么样的厚度才会符合标准呢？你可以扔个三四粒荠菜下去，再搅拌一下，如果这些荠菜既不沉下去，也不浮起来，可以“悬停”在芡液中，那就可以了。
接下来就简单了，把勾了芡的水烧透，直到透明为止。如果怎么都不变成透明的，那是淀粉的问题。放入豆腐和肉丝，待水再次沸起来，就可倒入事先煸好的荠菜末了，用镬铲快速地拌匀，便可盛在汤碗里上桌了。
有些不负责任的菜谱会说撒上胡椒粉滴上麻油，这根本就是乱来。胡椒粉气味芬芳，是用来盖过鳝丝之类的腥气才用的。荠菜就是吃其香气的，又是胡椒，又是麻油，造成的结果只能是“串味”，上海人称之为“叠味”。
这道羹汤要趁热而食，当然，真正的上海人其实是趁“烫”而食。此物一冷便风味大减，过夜更是糟不可食。荠菜极鲜，因此用水即可，不必高汤。饶是如此，一口吃下，还是不免要惊呼一声：“鲜得来眉毛嚡要落脱了！”
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楼主
发表于 2014-4-3 23:34
