老李、大华都是常熟人吗？

jinchao1982

老李、大华都是常熟人吗？

来自：MACD论坛(bbs.shudaoyoufang.com) 作者：jinchao1982 浏览：8821 回复：64

在常熟的话过去学习学习呢，常熟面好吃的，我现在一直在无锡

江苏常熟老李

原帖由 jinchao1982 于 2012-2-9 13:48 发表
在常熟的话过去学习学习呢，常熟面好吃的，我现在一直在无锡

江苏常熟老李 顾名思义就是在常熟 这是毫无疑问的
你认为 常熟面好吃  我请客 请你吃面

江苏常熟老李

常熟的面
常熟人吃面条是很讲究的，有的已讲究到了疙瘩的程度，所以常熟人在外地吃面时不大可能满意的。北京炸酱面、四川担担面、兰州拉面、昆山奥灶面……这些面食也算是大名鼎鼎了，可常熟人是不大会买账的。当着主人的面会说一声“不错”，心里在嘀咕：“覅做啥哉，这种物事……”炸酱面不就是个辣吗？担担面、拉面考究的是有咬劲，殊不知太有咬劲，面汁就进不了面，就和汤“隔”了，起的是反作用，更何况那汤也是草台班。  
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常熟人不在生面上做文章，就平平常常地采用标准粉的机轧面。这种面韧性得宜，肯入味，营养好。奥灶面也讲究面汤，但单一，整个儿卖相不佳，红得太“亟” ，吃一次蛮好，再吃就不足道哉。刀削面怎么样？常熟人窃笑，想：那不就是我们家常吃的“面脚板”吗？  
                                            
    常熟的面脚板也是日常美食。要用酸咸得宜的腌菜“合汤”，顺手还要下把绝细的笋丝。面揉成手臂粗的扁条状，“付一付”，待面汤沸了，用刀现切现下锅。面脚板不可以预先切好的，预先切好必得用干面粉来防粘，把干面粉带下锅，汤就浑了，不好。  
    常熟人日常还吃“菜下面”。不过汤，面熟了再下菜，烂糊烂糊的，所以又叫“烂糊面”。烂糊面只在秋冬吃，秋冬的菜经了霜，好，还有毛豆子呢。常熟人做烂糊面食绝对不会忘记毛豆子的，如果没有毛豆子就不做烂糊面。毛豆子要现剥的，现剥的毛豆子带着“胎衣”和“绿血”，鲜洁。毛豆子起镬时尚有咬劲，所以烂糊面其实不是一塌糊涂，还有可嚼，一嚼，隐隐有点天然的甜，有点大地和太阳的香味，蛮灵。做烂糊面是在晚顿，一煮一大锅，故意留下一小半作次日早餐的“炒冷面”。炒冷面当然是要起油镬的。付了一夜，烂糊面已经凝成青青白白的一块，下油锅是用铲刀一块一块切着下的，一颤一颤的惹看。下了锅，不忙翻炒，故意让沸油炸黄一小部分面块，就有了一种油焦香。看看不够吃，可以再加点冷饭下去，就成了面夹粥，更有“骨子”了。炒冷面的味道比烂糊面崭、香、肥笃笃，入口即化，妙不可言，营养组成又极合理。天冷，能吃辣的可下点辣，保证吃出一鼻子汗，舒坦。  
                                          
    上台盘的当然是炒浇面，那要到专门的面店去吃。宾馆也有面，那只是走过场的“主食”，人家不重视，还是到面店去吃。常熟面店的师傅大多肯动脑筋，常熟人吃面的疙瘩劲就是他们宠出来的。也可以反过来讲：这些师傅是被常熟吃客讲究出来的。讲的完整点：两者是互相推动的。这个跟书台名家与老听客的关系是一样的。从某种意义上说，有什么样水平的听众，就有什么样水平的说书先生。常熟所以出了那么多评弹名家，就是因为拥有大批水平了得的老听众。老听客中好多是称得上票友的，下海唱一段拿手的片子，准有专业段位，还说得出师承何门何派何人。在这样的听众面前，你先生上台敢捣浆糊啊？先生上台如临深渊，就会在艺术上精益求精。等到书先生修炼成家，对听众又来了新一轮的艺术培养。如此这般，常熟就成了江南第一书码头，成了评弹第二故乡。
http://hiphotos.baidu.com/wauntsin/pic/item/17c32e50d0d4b9ad8c543003.jpg
饮食文化是最讲究实惠的文化。常熟炒浇面很实惠、很平民、很日常、很江南，平凡中见不平凡，人缘极好，品味不低，是值得为之写这篇文章的。  
这次评常熟十大传统食品，蕈油面也列为候选，是应该的。其实，“常熟炒浇面”整个儿就可以打造一个品牌。如果觉得“炒浇面”这个词太过直露，那就想一个类似“红碗面”这样的名词好了。如是，来常熟的外地朋友除了来吃大闸蟹、叫化鸡，还可以去定点的面店品尝一吃难忘的常熟面了。
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江苏常熟老李

常熟的面条

家乡的面条，大致做法是这样
1，骨头熬汤一夜
2，点单，比如虾仁腰片，加上菌菇肉丝，起油锅暴炒
3，加上骨头汤烧开，倒入碗中
4，下面条
5，把面条加至碗中
6，加入大蒜花（是用大蒜种出的绿色的如同小葱一样的东西）
7，取筷子
8，吃
为了这碗面，我经常从上海早上7点出发，1个半小时花费80块买路费以及150元汽油到常熟吃这碗面，一起爱好者有我的兄弟：陆铜子（他通常可以吃2碗，一碗2个浇头，还有一碗单大排），O同志，成同志。。。。。。。未加入的有王同志和周同志，但是我相信，在我的迫害之后，他们也会象我的一个客户一样，周6驾驶自己的车子去常熟吃面，下午在尚湖边的绿荫下泡茶蹉跎一个下午，当然中午还可以吃小馄饨，下午可以去错过桥吃土制的兰花豆腐干，以及美味的豆花等等，当然，主要还有我明天会隆重推出的------------------梅花糕
PS，面的价格大概是一个浇头3.5元，照片中有2种，你们自己看要什么浇头把！

江苏常熟老李

常熟系列之－－面
一日之@在于晨...
      身为常熟人，早饭便是一碗汤面(浇头面)，为一天的胃口开个好头。      当然吃面之前,先要品茗,一般就是碧螺春,档次高点就是白茶,太白茶的话,一般人很难喝得到.(自信心极度膨胀的一个兄弟,最近失踪了)说,3000以下的茶是不喝的,档次低于苏烟的烟是不抽的,喝酒也只能喝五粮液......(这个是后话了,稍后会给大家写几篇关于常熟的茶,常熟的烟和常熟的酒的文章,让大家了解了解生我养我20多年的家乡,望朋友们过来踩几脚...)

      从几岁的时候起，早饭就是一碗面，爷爷特别喜欢,只是那时候还不流行吃浇头面，爷爷奶奶只买给我吃，他们自己舍不得吃.稍微大点,上小学了,父亲总是骑着自行车带我去方桥头吃面,据说是居委会的大妈们创办的,每天早晨小小的面店里挤得水泄不通.象我这个年纪的常熟人说是吃方桥头的面长大的也不为过.现在长***了，还是喜欢那一碗面，一年三百六十五天，有两百多天早上是吃面的。

      常熟人吃面,解放前是怎样的，不太清楚，但老常熟都知道，山景园的那碗面，最受垂爱。山景园是常熟的老字号饭店，在它街对面，是它的分号——山景园面馆，两开间门面，进深十多米，两列各五张八仙台依次排列，待客人坐满后便有卖筹的端一长宽三五尺见方的“木盘子”过来，“木盘子”等分成十来个小格子，分别存放粮票、角票、硬币和各色面筹。付钱后，面筹就会放到你的面前，那筹是不能乱动的，客人要的硬面、软面、汤面、拌面、宽拌面、重清、免清等等差别，都由筹的摆放样式表示，你弄乱了，吃不到自己喜欢的面须怪不得别人。卖筹的到下一桌时，便有“唱筹”的来了，小伙子（通常是小伙子，因为这活年纪太大或太小做不好，要有顶好的记性才成）将腕上的毛巾“涮”的一声甩到左肩上，伸出右手，收起八个人的面筹，一一夹在左手指缝里——这是最令儿时的我惊叹的“绝活”！(摘自<<世纪常熟>>)

      

      现在的面花头就多了，排骨是老生常谈，鳝糊是家常便饭。吃个单浇是怕撑了，吃个双浇是怕吃不饱的，有的面店还加点榨菜丝咸菜之类，红红绿绿，煞是好看。 稍具“职业水准”的面馆，炒饺的花色大多在十个以上，以沈一飞改名后的蒿山面馆为例，炒饺品种就有四大类共20个。特色类有松树蕈油、雪菜黄鱼、黑鱼片、爆鳝丝、葱爆大肠5个，炒爆类有生爆鳝背、炒鳝糊、炒腰片、炒虾仁、炒虾腰、炒肉片6个，传统类有生煎大排、红烧小肉、焖蹄、爆鱼、鱼排、葱油草菇6个，家常类有雪菜肉丝、生炒鱼片、两面煎荷包蛋3个。而面汤的味道更是和十年前不能比了，那时候面汤都是大锅煮的，不管什么食客，什么浇头，捞面师总是用大勺舀一勺汤，再捞进面，盖上浇头，所以那面的味道总是千篇一律，就算是在面条、浇头上做上百种文章，那点汤底子还是没变的。现在就不一样了，排骨是现炸的，放醋里头一淬火，那味道就把汤的味道给盖上了；鳝糊是炒的，一炒那鳝糊汤就归你了，汤有了鳝糊的鲜味，可不是味精能比得上的；再说那雪菜肉丝，就更不一样了，以前都给你大锅煮好了搁一边，你上去拿的时候给你一勺子，现在都给你现炒的，你要红汤就红汤，要白汤就白汤，汤上面油花花一层.更多的，还有鸭腿面啊，牛肉面啊，和以前比，选择就大多了去了。

       时常到外地，到了外地吃早饭就成了个大麻烦，没有面怎么行呢？到处寻寻觅觅，结果找下来那面店有是有，但是吃是不能吃的。比如锅盖面、皮肚面之流，实在是不能下咽，多数是扒拉了两口就扔那儿跑了，再到处找点充饥的。

      在外地吃到现在，就发现静安寺那素面还成，高中的时候放假常去上海，就去那儿吃，但是早饭是吃不到的，得坐公交车去，等到了那儿，满都是人，还得抢个位子霸着，等别人吃完再扒上去等面。别的地方，能找到牛肉拉面的也就先凑合了，怎么说那面的汤还是下足了料的，面也有劲道，筋斗。

      现在常熟面馆就多了去了，光有点名气的就嵩山,杨杨、豪客来、昆山鸭馆之类的，再加上没名气的，数不过来。以前常在杨杨吃，面少汤宽浇头好，就后来出了点事，就不再去吃了，改投豪客来门下，那儿面多汤肥，就浇头上比不了杨杨。

      再后来就发现了一个更好的面馆，店面很小，窝在街边的一小间门面里边，七张小桌子，乍一看还真不起眼，店招牌是富春面店，据说老板娘以前是税招的，老税招里边的一碗面也是相当不错的，后来改制，老板娘便跳了出来自己干了。那儿面多汤紧浇头好，最重要的是便宜，一碗双浇在那儿吃只要五块，而在别处是吃不到了。一进门，说吃什么，老板娘便大声吆喝，厨房里头师傅大声应着，只消半分钟，一碗面就放到你面前，下筷一尝，这味道呀还真不是吹的。

      再说说羊肉面，这个东西可不是人人喜欢的了，可吃的人还真不少。从前都是冬天才出来冒泡,现在夏天也遍地都是.羊肉面数来就老阪神旁边的小周羊庄最好，料足，汤多，味鲜，重要的是羊肉多。

     到结尾了,加点煽情的语言,常熟的面是琴川河、福山塘、梅塘的涓涓溪流浸淫出的常熟人的情怀，精巧，柔和，细致，体贴。常熟的面，正表现了常熟的独特，它区别于东北人的豪爽，中原人的粗犷，岭南人的直率，它甚至也区别于苏州人的儒雅，无锡人的干练，上海人的精明。朋友，如果你来常熟，不用吃到第三碗面，就会知道，噢，常熟，你有多少温情的积淀！

江苏常熟老李

我说常熟一碗面
我年纪不大，吃面的年头不短，三岁吃起，到现在也得25年开外了，常熟城里像我这样的人估计不在少数。不过当年的面条两三块钱一碗，实在是属于高消费的项目，不能天天解馋，只能攒足了钱，隔三差五的打打牙祭，少吃多滋味，估计也是当时的面条让人觉得特别好吃的原因之一。人人都会觉得家乡的东西最好吃，思乡思乡，在我看来，这种思念里估计有八成是思念家乡的好吃的，就好比我当年上大学时，每逢放假归来，跳下长途车的第一件事，就是找家面馆，来碗双浇，先狠狠地慰籍一下肠胃的思乡之苦。
看过坛里好几篇帖子，讨论虞城的面馆究竟哪家最好吃，不过在我看来，如今的面馆都已经是招安改良派了，记忆中的口味已然是一去不复返，总而言之一句话，常熟的面条事业堕落的不是一点半点。
话扯了这么多，先来说说常熟面条的特色，我是好吃之人，天南地北的各色面条吃过不少，总的说来，我觉得常熟的面和北派的面相比，就面条本身，不如北派，北派的面条一般都是手工面，面条筋道，有咬劲，相比之下，属于苏派的常熟面，一般都是机轧面，且生面店估计为了省事，很少会对面皮反复轧制，所以这样的生面下锅，就很考验捞面师傅的手艺了，煮过了就糊烂，捞早了则面芯还不熟，吃起来粘牙，能煮得恰到好处的还真是不多，估计当年的苏南人也意识到了这一点，因此就有了挺有名的银丝面，面条较常见的面条细不少，下锅稍稍一烫就捞，面条细了自然容易煮透，也算是间接弥补面条的先天不足。
面条本身虽然可能不比北派的见功夫，但是常熟面自有独到之处，那就是汤和浇头，说实话，吃了这么多面条，在常熟以外的地方，包括苏州，都很少见到常熟这样的现炒浇头，普遍以盖浇为主，汤、面、浇头很难有融为一体的感觉，总是觉得有点各自为战的意思，而常熟的面则不然，讲究的是三者融为一体的感觉。先来说说汤，汤底好像一直是面馆的看家东西，每一家口碑好的面馆，一般都有自己一锅滋味十足，引人入胜的汤底，如果连汤底都不过关，那么在嘴最刁的常熟人面前，等待这家馆子的基本上就是一片愁云惨雾了，好的汤底，滋味淳厚，咸鲜适口，且在咸鲜之后还带着一股回甜的味道，不靠浇头借力，同样能让一碗阳春面有滋有味，在我看来，面馆敢卖阳春面，能充分证明对自家手艺的自信心。当年常熟城里的几家招牌面馆，印象中好像除了美味春因为是靠一碗白汤的肉丝面扬名之外，其他的几家馆子的汤底都有自己的独到之处，不过自打税招的面馆关门之后，常熟城里就再也难觅阳春面的身影了。
常熟人嘴最刁，吃面同样如此，一般经常下馆子的吃客都是非炒浇不吃，这也就形成了常熟城面浇现炒的餐饮习惯。说到常熟的面浇，那可真是花样繁多，什么鳝糊、鳝丝、鳝背、鱼片、腰片、虾仁等等等等，林林总总不下几十种，当年招待很多外地同学来常熟玩，一领到面馆，光那一墙的炒浇牌就往往能让他们一震。之所以常熟人爱吃炒浇在我看来自有道理，面条出水，放进汤底后，还只是一对情愫暗生的璧人，总还隔着那么一层窗户纸，差着那么一股劲，恰在此时，这一大勺热气腾腾的炒浇就肩负起了捅破窗户纸的重任，经过这面浇的洗礼，面和汤才能真正的水乳交融，吃起来，根根面条中都有着汤和浇鲜香，才算是一碗合格的常熟面。
在常熟吃面，讲究的不少，在我看来，更像是一种文化的积淀，吃客和面馆的师傅之间更多的是一种互动，吃客点面，自有讲究，面分轻、重、软、硬、汤、拌，汤、卤则有宽紧，除此之外还有一些特殊的要求，比如轻油、免油、重青、煞青（或称免青）等等，吃客和师傅之间是一种其乐融融的交流感，点面的那些个要求，一口气喊出来，就如同切口一般，外地的朋友十有八九是听不懂，吃的相熟的食客，往往不待开口，师傅就已经代为喊开了：“一三鳝糊，轻软宽拌，阿对？”食客微笑，师傅也微笑，自有一种老朋友般的默契。现在想来，当年的那些师傅，恐怕真的是把捞面、炒浇当成了一种事业，中国的古语说：熟能生巧，当一个人把一道炒鳝糊炒了一辈子之后，那恐怕已经不是单纯的技术可以形容的了。

江苏常熟老李

回忆常熟的面


回忆常熟的面，自然还少不了当年的那些名店，各有各的风格和特色，记忆中80年代初期比较有名的似乎也就是那么几家。
方桥面店：老旧的门面，老旧的灶头，白头发的老师傅，还有永远嫌不够用的几张旧八仙桌，顶着百年老店的名号，面条也确有独到之处，无论是红汤还是白汤都是味道鲜美，滋味十足，当年老字号中的全能选手。
新雅酒楼：招牌的银丝面，面条极细，极为入味，以红汤面取胜，白汤的水准似乎一般般。
美味春：也是挺老牌的国营馆子，好像原址在现在的街心花园肯德基，印象中就是一碗清汤肉丝面，虽然是简简单单的肉丝，但却炒的滋味十足，鲜美无比。残留在记忆中的影像就是早上人多的时候，大师傅居然能一次性炒出满满一炒锅的肉丝，在那个想吃啥没啥的年代，那堆尖堆展的一锅肉丝对童年时代的我实在是太震撼了。
山景园：也是老牌子了，类似于方桥面店的感觉，全能型选手，红汤白汤都是造诣不凡，不过总觉得山景园的面汤自成一格，和当时的其他馆子都不是很一样，不过反正也是很好吃就对了。
税招：当年的定点放心早餐店，原因很简单，他家有一块五毛钱一碗的阳春面卖，而且红汤的滋味实在是好的没话说，面条则是新雅酒楼一样的银丝面，唯一的遗憾就是，捞面的师傅往往一次性要煮好几碗面条，如果抢不上头一碗捞上来的面条，那么就等着吃烂面吧，当年为了能这头捞面，往往会发扬风格，让后面的人先吃，嗬嗬！从小就对美食有追求啊！印象中，鳝丝面是招牌。
辛峰面馆：红汤排骨实在是好味道，记得他家的排骨和别家都不同，表面上有一层酱，鲜甜鲜甜的味道，特别好吃。
兴福素面馆：其实应该算不上正统类别里的常熟面，卖得都是素面，而且是盖浇面，但是时令的蕈油面实在是太极品了。
淼泉小肉面店：这个的记忆实在太久远了，很小的时候去吃的，年纪稍大再去就好像找不到了，印象最深的就是有一次特意去吃，但去得稍微晚了点，被告知，每天早上的面条是限量卖的，今天的卖完了，明天请早吧，倍感失落。面条特别好吃，据传是柳木杠子轧出来的手工面，所以真的是吸满了汤汁的感觉，一点都不是吹的。
这些都是残留在我记忆中的好馆子，肯定还有遗漏之处，还望同道中人指教。
Ps：说了这么多常熟的面，顺带评评如今的馆子，仅以我吃过的为限。
值得推荐的馆子：
山景园：不管卫生状况如何，但面条本身的味道确实是保持在了常熟城里的一线阵营里，鲜甜适度，汤和浇的配合相得益彰，炒浇的师傅也是老面孔了，这怕是保持水准的重要原因。
豪客来：一碗面不论是汤还是浇，都依稀保留着80年代的风味，水准颇高，有些东西，还是守旧些的好。（前两次去，居然在汤里吃出了五香粉的味道，但愿只是偶然的失误，毕竟现在常熟城里还能看得上眼的馆子寥寥无几了。）
含晖面馆：推荐理由如上。（不过前两次去居然也有五香粉味道，莫非最近哪家副食品店五香粉大清仓？）
纪得饭店：这家馆子真是意外的发现。在明日星城口，中餐晚餐是饭馆，早市两夫妻卖面，汤底的功力颇为不俗，出乎我的意料，一碗拌面也是颇有水准。特意推荐。
不与推荐的馆子：（有些馆子说出来怕是要挨各位的批，不过我是根据自己的亲身品尝后得出的结论，算是一家之言吧，各位姑妄听之）
方桥面店：百年老店啊，但无可救药的堕落了，几个老师傅退休之后，汤底和浇头的工夫一退千里，很多时候连基本的咸淡都掌控不好，真的是觉得很痛心。
新雅酒楼：不想多说什么，已经彻底堕落成为路边摊的水准了，那一碗面，谁吃谁傻！唉！肯把做糕点的用功劲花一半在面条上估计也不是目前的水准了。
嵩山面店：颇有名气，但实在是名不副实，一块排骨确实做的有水准，但不能掩盖整体的缺陷，汤底实在太差，滋味寡淡不说，居然还能吃出一股劣质酱油的味道，这年头，玻璃汤也能当汤底了？
扬扬面馆（雅米店）：同样是汤的问题，拜托，汤底醇厚跟汤底混浊根本就是两码事，而且那一股五香粉的味道啊。。。。。。。
顶顶好面馆：说白了，我压根就没把他当成本地风味的面馆，炒浇师傅的手艺实在是不想说，或者现在已经换人了，那就当我啥都没说。
常吉面馆：还是汤底的问题，可能是我嘴刁，但是确实是能吃出那种很劣质的酱油味，毛病跟嵩山的差不多。同样问题的还有海天面馆、荷香馆等等。
总之，现在的面馆很少愿意在汤底上下功夫，虽然我不是个疙瘩的人，但不幸有根疙瘩的舌头。

江苏常熟老李

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我爷爷就是你所说的那个白头发的老师傅（号称常熟面王）
　　方桥面店：老旧的门面，老旧的灶头，白头发的老师傅，还有永远嫌不够用的几张旧八仙桌，顶着百年老店的名号，面条也确有独到之处，无论是红汤还是白汤都是味道鲜美，滋味十足，当年老字号中的全能选手。
新雅酒楼：招牌的银丝面，面条极细，极为入味，以红汤面取胜，白汤的水准似乎一般般。
掌勺大师傅那是我叔叔
　　美味春：也是挺老牌的国营馆子，好像原址在现在的街心花园肯德基，印象中就是一碗清汤肉丝面，虽然是简简单单的肉丝，但却炒的滋味十足，鲜美无比。残留在记忆中的影像就是早上人多的时候，大师傅居然能一次性炒出满满一炒锅的肉丝，在那个想吃啥没啥的年代，那堆尖堆展的一锅肉丝对童年时代的我实在是太震撼了。
那也是我爷爷的杰作
　　山景园：也是老牌子了，类似于方桥面店的感觉，全能型选手，红汤白汤都是造诣不凡，不过总觉得山景园的面汤自成一格，和当时的其他馆子都不是很一样，不过反正也是很好吃就对了。
我爷爷在那里开业的时候帮过几年
　　税招：当年的定点放心早餐店，原因很简单，他家有一块五毛钱一碗的阳春面卖，而且红汤的滋味实在是好的没话说，面条则是新雅酒楼一样的银丝面，唯一的遗憾就是，捞面的师傅往往一次性要煮好几碗面条，如果抢不上头一碗捞上来的面条，那么就等着吃烂面吧，当年为了能这头捞面，往往会发扬风格，让后面的人先吃，嗬嗬！从小就对美食有追求啊！印象中，鳝丝面是招牌。
我父亲在那里帮过忙
　　辛峰面馆：红汤排骨实在是好味道，记得他家的排骨和别家都不同，表面上有一层酱，鲜甜鲜甜的味道，特别好吃。
可是到我这里失传了

小时候菱北新村在北面的桥边有一家小面馆的
具体什么店名忘了
只记得那里的闷肉面太好吃了
虾腰面也很不错
怀念啊。。。
菱北新村还有一个好吃的就是在书报亭小弄堂里的臭豆腐
一个老好公一个老好婆做的
估计得有几十年了
从初中时候开始吃
后来上了大学暑假回来也经常去
现在工作后偶尔有空过去
竟然还记得我，呵呵

嗬嗬！那对老夫妻好像也是名人了，爱吃臭豆腐的估计都知道，原先在泰安新村有一个老好婆，卖臭豆腐和豆腐干的，也是非常好吃，不输给他们，不过老好婆年纪太大了，我大学的时候好像就已经块八十了，这几年我经常过去，可总也不看见她再出摊，不知还在不在世了，真是很怀念她啊！

奇怪评价相对高的面馆在这都属不推荐之列，看来还是各人口味不同
可能吧！各人的口味不一样，所谓众口难调，我也是根据自己吃下来的感觉所说的，大家都是好吃之人，欢迎多多交流，共同发掘好吃吃，哈哈！说实话常熟的面，因为我从小吃过来的，这些年来水平确实降的厉害，各位如果跟我一样的，把小时候的面跟现在的比比，我估计应该有点感觉的，现在馆子啊，我觉得都不舍得下功夫，没有那种把做面当成事业的心思，只是当成赚钱的工具，那就没戏了！
我吃面的一般性习惯是，看见一家新面馆，就先点碗大排面尝尝，就是尝尝汤底的味道，如果排骨面都不过关，那基本上这家面馆在我心里就是无期徒刑了！：）嵩山面馆之类的，之所以在我心目中位置不高，就是因为他这碗排骨面的汤不行，实在太烂，如果不信，各位可以试试，别吃排骨，先品汤，能感觉到汤是一股开水冲劣质酱油的味道，像这种面，排骨做得再好，也是吃不下去啊！

江苏常熟老李

江苏常熟6～～～清晨 . 蕈油面（蕈，读音训）   

常熟人挺喜欢吃面的，蕈油面就是常熟的招牌面。蕈油面，原本只是常熟兴福寺和尚食用的一道素食。1947年10月19日，宋庆龄、宋美龄姐妹畅游罢兴福寺，在寺外林中野餐，一碗兴福蕈油面端上桌，清香扑鼻，色泽诱人，宋氏姐妹品尝后，赞不绝口，从此此面声名远播，更加得到了食客们的青睐。

除了兴福寺的面馆外 ，王四酒家的蕈油面（要24元左右），也是闻名遐迩的 。咱担心国庆人多，还是锁定后起之秀：杨杨，豪客来，嵩山......

江苏常熟老李

辞海这么解释的说的： 蕈，伞菌一类的植物，无毒的可供食用，如香菇，蘑菇等。
虞山遍产野蕈，为居民喜爱之山珍。蕈油面并非一年四季都有的，而是取决于蕈的生长时间，只有当气温达到20摄氏度左右，
在雨过天晴之后的山林阴湿处，才能找到这种伞状菌类植物的踪影，一般在春秋两季。
制作蕈油面，熬煮蕈油很关键。程序并不复杂，先洗净，再入素油熬熟，最后随油倒入容器冷却储存。吃蕈油面也有讲究。行家是把蕈油倒入面碗，搅拌一下再吃，这样才能领略其油而不腻，满口生香的特色风味来。　
总算等到蕈油面上来了，面很不错，只听到咱的 “索，索，索”的吸面声 ！

前方有雾

诱人食欲,赞一个#*d1*#

江苏常熟老李

原帖由 前方有雾 于 2012-2-11 14:47 发表
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#*19*# 雾版 吃了没有？老李中午吃的是“江西米粉”自己炒的#*29*#

江苏常熟老李

不吃湖蟹能吃啥？---常熟食面记
	常熟，阳澄湖大闸蟹出名的地方，很多周边地方的人都特地赶到那里去吃蟹。可是再好吃，也禁不住天天吃，顿顿吃，湖蟹之外还能吃啥？？？    常熟市里最著名的酒楼一是王四酒家，二是金海华，想吃贵的有贵的，想吃好的有好的，菜的味道算是那地方做的不错的了。    其它不说，只说面，常熟的面条多为细面，面细如丝，面白如玉，热水下锅，但不能在汤头中久放，因不加碱，易糊，所以都是现点现烧，热汤热面，吃得让人飙汗之余，大叹一声，爽！！！ 王四面店---黄鱼面 6块/碗 汤汁鲜美无比，值得一吃再吃 口味推荐：五颗星    劳累指数：一颗半星 （要先在收银台买票，凭票票自己去厨房端面，顺便全程参观煮面过程）     黄鱼入油锅爆熟，加特制的汤料。盛出浇在，刚焯水过的面条上，再加点香料，添香增味     可外加荷包蛋 1块/份（煎的色泽黄亮，蛋黄是五分熟，形如凝脂     鱼排 3块/份  鱼排是用调料先腌制过的，现点现煎，外壳煎制的很松脆，里面的鱼肉却还保持着嫩度，调料的咸淡正好，很入味了。

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最美，常熟面
常熟是一个美丽的城市。不仅有虞山和尚湖构成的“世上湖山”美；也有如“铁琴铜剑楼”般悠远与卓绝的历史文化美；而且更有以“沙家浜”传统和“蒋巷村”精神为代表的人文美……如此人杰地灵的美妙所在，注定孕育了她的饮食文化美。
常熟的美食可是数不胜数。比如：酥嫩鲜美的叫化鸡、风味独特的血糯糕点、醇香四溢的桂花酒、最负盛名的大闸蟹，等等。但是，常熟人最引以为自豪的“头号”美食却是——常熟面。
常熟面是一种“炒浇面”，所谓“炒”就是所有的浇头都是现炒现卖的，大排、鱼排等也讲究现汆现吃，各种新鲜食材经掌勺大厨熟练的翻炒过后，就会香气扑鼻，挑逗食客的嗅觉与味觉；而所谓“浇”就是指面条捞出锅的时候尚未熟透，当沸腾后的浇头随即入碗“浇”上去后，面条就被完全“催熟”了，浇头浓香的汁水也同时完全渗入面条，让整碗面都非常“鲜”。常熟面的汤汁也很有讲究，鳝鱼骨和鱼鳞熬成的原汁是最佳选择，白汤——鸡汤也十分鲜美，不同的面汤会用来搭配不同的食材。吊汤师傅有时会花上好几天来烹调，确保汤汁的原汁原味、清爽不腻。既然是面，那么面条当然是整碗面的主角，但是常熟面却并没有在生面上做文章，只是普普通通的标准粉机轧面。这种面比较细，但很有嚼劲，有营养。常熟地处长江三角洲，是个典型的鱼米之乡。常熟田盛产优质水稻，大米本是人们的主食，可是常熟人早上都爱吃一碗热气腾腾的常熟面。更有人把爬山、吃面、品茗作为自己的“养生三部曲”。
每到清晨，走进老字号面馆山景园、五芳斋，或是新生代面馆山鑫园、嵩山面馆、杨杨面店，迎面扑来的都是各种面的香味，就连小巷深处不知名的小面馆里，也都弥漫着令人垂涎三尺的味道。价目表上有各式各样的单浇面：生煎大排、红烧焖肉、响油鳝糊、葱爆鳝背、虾仁腰片、葱油草菇、素三鲜……如果胃口好的话，还可以点“双浇面”——食客可根据自己的喜好任意选择两种不同的浇头来一饱口福。
如今的常熟面馆大多是半自助式的。点餐后，收银台里的伙计会向大厨吆喝一声面名，抑扬顿挫的吴侬软语别有特色。然后食客得自己去端面。厨房和吃面的大厅是相通的，中间会砌上柜台、安上大窗，大厨的一举一动便尽收眼底。瞧，那位身穿白衣、头戴高帽的大厨正准备炒鳝糊，他先抓一把切好的葱、姜、蒜扔到热油锅中，迅速翻炒几下，便有一阵香味溢出，紧接着他又把去骨去头、切成条状的鳝鱼放入锅中，鱼香就随着蒸腾起来的热气充满空间，然后他熟练地撒入盐、味精，淋上少许酱油、醋，盖上锅盖煮沸，最后就等着出锅了！再看另一侧，一位厨娘正在煮面，别看面条是平常的机轧面，但是面条的好吃与否很大程度上取决于捞面的及时与否，早了会使面不够软，晚了会使浇头起不到“催熟”的作用，所以说捞面绝对是一个技术活。只见她一手拿着比普通筷子长好几倍的长筷，一手持着有许多小孔的漏勺，眼睛一直盯着锅子，此时面条正在沸水中翻滚。等到时间差不多时，她便把面条利索地捞入漏勺，轻轻抖掉汁水，倒入事先准备好的面汤中。再将刚刚爆炒熟透的鳝糊浇在面上就大功告成了，于是一碗美味诱人的响油鳝糊面就出炉了。食客接过面后，还可以自己洒上蒜花、姜丝、香菜，有的面馆还会提供咸菜以去油腻。这些佐料不仅仅为面条点缀了色彩，而且也是常熟面的重要组成部分。
“松树蕈油面”则是常熟面最具传统特色的一种。松树蕈生长在虞山上，是一种稀少珍贵的菌类，它和蘑菇不同，和一般的蕈也不同，它特别有咬劲，有天然的鲜味，细细咀嚼甚至会发现野鸡肉的口感。蕈油面最早只是常熟兴福寺和尚食用的一道素食，后来得到了食客们的青睐，被誉为“素中之王”。上世纪40年代，宋庆龄、宋美龄姐妹畅游兴福寺后，品尝了兴福蕈油面，赞不绝口，一生回味。要知道：清晨如果能吃一碗蕈油排骨面，再喝一杯虞山绿茶，真是人生一大乐事啊！
正是因为常熟面的美味，所以常熟人总喜欢对客人说：“常来常熟，来了就请你吃最美的‘常熟面’！”
江苏省常熟中学   高一（16）班    沙韵
指导老师：徐珏

江苏常熟老李

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面（地点：常熟兴福寺旁－时间：十月十二日）  2008-11-21 22:16:46
这碗面极其好吃，否则一帮朋友怎么会大老远的到常熟来品这碗面呢，这个面的妙处就是说不出来的妙，苏州地面上的面条就是一种精神财富，精神病估计也爱吃。
从成都到苏州后没多久，皮肤就出问题了，急性过敏性皮炎，在我身上搞徒步探险，妈的，其痒无比，胸口跟个世界地图似的，现在好了。可没过多少天，肾结石又发作了两次，妈的，其疼无比。在苏州一个多月，妈的，其闲无比。
嚼的是醺青豆，非常好吃。
我的一颗牙是歪的，发育施工的时候没弄好，来不及了，发育施工一定要认真啊，下辈子改正。
妈的，太饱了，别无所求。
老夏无论是体力还是胃力都还在一流层面扛着。
陈奇，也是老哥们了，现在头顶十分之七白发、十分之三黑发，所以看问题总是三七开的，长一头辩证发真好。
我呢，这叫含而不露之零头发。
战略眼光，但前提是头要先光，记住，各位。
陈奇旁边的是，陈杰，也是哥们。
我旁边的是，陈奇的女儿，一代美女在成长。

江苏常熟老李

【图说常熟一碗面】常熟美食之“面面俱到”（高清多图）
2010-05-23 23:53

常熟美食之“面面俱到”    常熟也算得上一个旅游城市，对外宣传时号称虞城有2000多年历史，是全国首批历史文化名城，这正是常熟自比与苏州齐名的一个依据。常熟虽然是苏州属地，但作为苏州县级市中唯一一个自古就建有城墙的城市，常熟却不甘做苏州的小弟，因此常熟也是省财政计划单列市，在经济上独立于苏州，只是在行政上屈居苏州之下。   作为一方富庶之地，常熟出了一些名人，前有仲虞言偃，后有翁氏曾公，积淀了不少人文底蕴。一方水土养育一方人，但凡有些底蕴的地方，人们对于生活也会有更多的追求。自古就有“民以食为天”说法。因此，“吃”是国人对于生活追求的首选。外地人对于常熟的了解不多，比方说饮食习惯。常熟历来是稻米主产区，正因为风调雨顺，岁岁丰收，才有了“常熟”二字由来。但常熟人对于面食却是情有独钟。今天就从常熟人每天吃的“一碗面”讲起。 常熟人吃面是很讲究的，甚至升华到了“疙瘩的境界”，所以常熟人在外地吃面时经常对当地面食嗤之以鼻，充满了不屑。一些大家耳熟能详的面食，如北京炸酱面、四川担担面、兰州拉面、昆山奥灶面……这些面食也算是大名鼎鼎了，可常熟人是不大会买账的。当着主人的面会说一声“不错”，却在心里嘀咕：“勿要做啥哉，这种末事……（大意是：这种东西算什么）”。炸酱面不就是个辣吗？担担面、拉面考究的是有咬劲，殊不知太有咬劲，面汁就进不了面，就和汤“隔”了，起的是反作用，更何况那汤也是草台班。奥灶面也讲究面汤，但味道单一，卖相不佳，面汤红到发黑，估计整只苍蝇掉汤里也捞不到 ，吃一次蛮好，再吃就不足道哉。刀削面怎么样？常熟人窃笑，想：那不就是我们家常吃的“面脚板”吗？    常熟人不在生面上做文章，使用平平常常地标准粉的机轧面。这种面韧性得宜，肯入味，营养好。其中也可分为普通的机轧面和另外一种细到极致的“龙须面”。常熟人吃面，既可以细到极致，很多店家都选用上好的“龙须面”，也可以土到掉渣，直接手工揉面团，再放在土灶锅盖上用刀切成一公分厚度的粗面条，称为“面脚板”或“面串条”。    常熟的面脚板也是日常美食。要用酸咸得宜的腌菜“合汤”，顺手还要下把绝细的笋丝或水焯过的精肉肉丝小青菜等。面揉成手臂粗的扁条状，待面汤沸了，用刀现切现下锅。面脚板不可以预先切好的，预先切好必得用干面粉来防粘，把干面粉带下锅，汤就浑了就不好了。    常熟人日常还吃“菜下面”。“菜下面”是不用单独制汤的，而是直接在开水里下面，待面熟了再下青菜和毛豆子，烂糊烂糊的，所以又叫“烂糊面”。烂糊面只在秋冬吃，常熟人做烂糊面食绝对不会忘记放两样东西：一是秋冬的经了霜的青菜，又甜又嫩，易于煮烂；二是手剥的新鲜毛豆子，如果没有毛豆子就不做烂糊面。毛豆子要现剥的，现剥的毛豆子带着“胎衣”和“绿血”，鲜美无比。毛豆子起镬时尚有咬劲，所以烂糊面其实不是一塌糊涂，还有可嚼，一嚼，隐隐有点天然的甜，有点大地和太阳的香味，其味天成。 做烂糊面是在晚顿，一煮一大锅，故意留下一小半作次日早餐的“炒冷面”。炒冷面当然是要起油镬的。付了一夜，烂糊面已经凝成青青白白的一块，下油锅是用铲刀一块一块切着下的，一颤一颤的惹看。下了锅，不忙翻炒，故意让沸油炸黄一小部分面块，就有了一种油焦香。看看不够吃，可以再加点冷饭下去，就成了面夹粥，更有“骨子”了。炒冷面的味道比烂糊面崭、香、肥笃笃，入口即化，妙不可言，营养组成又极合理。天冷，能吃辣的可下点辣，保证吃出一鼻子汗，舒坦。                                上台盘的当然是炒浇面，那要到专门的面店去吃。宾馆也有面，那只是走过场的“主食”，人家不重视，还是到面店去吃。常熟面店的师傅大多肯动脑筋，常熟人吃面的疙瘩劲就是他们宠出来的。也可以反过来讲：这些师傅是被常熟吃客讲究出来的。讲的完整点：两者是互相推动的。    常熟面店的面汤备有三种：一种以鳝骨猪骨等熬成，以配肉面类；一种以鱼鳞等熬成，以配鱼面类；还有一种是白汤——鸡汤。除非客人是真吃素的，或者当天要去兴福寺烧香，不然配素面的汤也用白汤。肉类面有：大肉、小肉大排、小排、肉片、肉丝、焖肉等。鱼类面有：爆鱼、鱼片、鳝丝、鳝糊、虾仁等。素面则有面筋、香菇、扁尖、 油等。也有半荤半素的，如：咸菜肉丝、咸菜走油肉、炸酱（用酱炒肉丁和豆腐干丁）等林林总总。 也有将浇头单独放置的，除了炒浇面的面浇头是直接在面里的，讲究一点的店家会将大排、爆鱼、焖肉等用小盆单独放置，食客可以取一碗店家免费提供的绍兴黄酒，在面店里边吃面边喝酒，常熟人谓之“吃早酒”，也曾是常熟面店的一道独特风景，大致类似于鲁迅笔下“孔乙己就着茴香豆吃黄酒”的情景。   常熟吃客叫面，除了叫“浇头”，还有其他附带要求，如：宽汤、紧汤、拌、免青、重青、重面（加量）、轻面（减量）、硬点、软点……不一而足。跑堂喊：“本色划水一碗加量宽汤重青带硬哉……”其实就是一碗爆鱼面。“本色”就是爆鱼，“本色划水”是指定要连着鱼鳍的那块鱼。所谓“青”即是大蒜叶，方言中叫“大蒜花”，“重青”即是要多放大蒜花，“免青”就是不要放大蒜花。传统面店里都有跑堂，跑堂要应对许多吃客，这“一口清”已经不容易，还要讲究抑扬顿挫喊出味道喊出艺术来，难。现如今这一情景已再难觅，更多的面店都是吃客自己凭小票到取面处自己取了。    什么浇头也不要就是“光面”。但生意场上忌讳这个“光”字，就改称“阳春面”。阳春时节，一片大好春光，意思在里头了，而且“阳春”两字喊出来跌宕有致，朗朗悦耳，喊得店堂里一片春光，也解了吃客吃不起“浇头面”的窘境，可谓一举两得。    吃鱼面一般是宽汤，吃肉面一般是紧汤。也有喜欢吃干头货的，就叫“拌”。一般的面店没有羊肉面，那时羊汤店供应的。到羊汤店你千万别叫“拌”，人家会笑你假充内行，那是“洋盘”（羊拌）的出典。       也有点“双浇”的，如：鱼肉两鲜，鳝糊焖肉，虾腰……鳝丝时预制的，鳝糊是现炒的，人称“响油鳝糊”。“虾腰”即是虾仁炒腰片。咸菜鱼片是白汤，也要现炒的。这样的面叫“炒浇面”。                     旧时吃炒浇面有点阔少派头。发展到今天，常熟人的生活水平得到极大提高，炒浇面的“受众”大大扩展；到后来，除了焖肉、本色等少数几种，其它的浇头都发展为炒浇了。大排、鱼排等也考究现汆现吃，本质上也是炒浇。    现在的面店不用跑堂，采用半自助的形式，很好的。店堂和厨房之间有一个大窗相通，吃客就在那里向面师傅“点面”。要咸要淡要宽要紧要加点咸菜开开胃什么的，你只管开口就是，一律不加钱。堂内堂外有了一个沟通，又目睹炒浇面的制作过程，吃客心里很踏实。炒浇的面起锅要早一点点，面条的最后催熟靠的是随即下碗的、沸烫的浇头。这一催，面条吸纳了浇头的浓汁，就鲜得“透”了。这是炒浇面所以入味的缘由了。    有客自远方来，我常会自豪的领他们去吃常熟炒浇面。那些面店当然是我反复试吃过的，有把握，他们准能一吃难忘。下次再来，他们大多还念念不忘，提议“再去那个店吧”。店名倒不一定记得住的。其中一家只记得一个“豪”字，因为我名字中也有这个字。原来是“豪客来”。在常熟，认真经营炒浇面的店家不少，我吃过而且记住了的就有嵩山、方桥、豪客来、老地方等多家。    面店经营的认真与否，一看浇头，二看汤汁，三看面条。面下锅，到一定火候，就用长筷捞起，面并不直接进碗，而是要捞到竹制的“笊篱”里过渡一下。右手捞面，左手不停地颠簸笊篱，把锅水沥掉。经过反复过面，锅里的水总有点浑，碱性重，所以锅水是沥的越干越好，否则会使面汁稀薄或变味。这就是美食家为什么要赶“头汤面”的原因。锅水沥得如何，老吃客一看便知—一面在锅里打成团，小岛似的不易散开的便是沥得干的。        蕈油面是常熟的一个传统的特色面点，是虞山特产松树蕈的派生产品，松树蕈和蘑菇不同，和一般的蕈也不同，特别有咬劲，有天然的鲜味，有野鸡肉的口感，妙。传统特色产品可以改进，但改时一定要慎之又慎，稍有草率就会失去特色，就拉倒吧。比如蕈油面不宜用色拉油，要用上等的菜油和麻油。不都是素面吗？不一样，不信，你试试看。有些东西是说不清的，都说清了，世界就只有意义没有意思了。    饮食文化是最讲究实惠的文化。常熟炒浇面很实惠、很平民、很日常、很江南，平凡中见不平凡，人缘极好，品味不低，是值得为之写这篇文章的。    如是，来常熟的外地朋友除了来吃大闸蟹、叫化鸡，还可以去定点的面店品尝一吃难忘的常熟面了。

前方有雾

原帖由 <i>江苏常熟老李</i> 于 2012-2-11 15:13 发表 <a href="http://bbs.macd.cn/redirect.php?goto=findpost&pid=25988575&ptid=2032545" target="_blank"><img src="http://bbs.macd.cn/images/common/back.gif" border="0" onload="if(this.width>screen.width*0.7) {this.resized=true; this.width=screen.width*0.7; this.alt='Click here to open new window\nCTRL+Mouse wheel to zoom in/out';}" onmouseover="if(this.width>screen.width*0.7) {this.resized=true; this.width=screen.width*0.7; this.style.cursor='hand'; this.alt='Click here to open new window\nCTRL+Mouse wheel to zoom in/out';}" onclick="if(!this.resized) {return true;} else {window.open(this.src);}" onmousewheel="return imgzoom(this);" alt="" /></a><br />

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饥饿中...
看了哥哥推的这些美食更饿啦呀

alizeeo

垂涎欲滴
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江苏常熟老李

原帖由 alizeeo 于 2012-2-13 09:08 发表
垂涎欲滴
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#*29*# #loveliness# 哈哈 我请客 你会钞#*d1*#

hhts126

原帖由 前方有雾 于 2012-2-11 14:47 发表
诱人食欲,赞一个#*d1*#

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