★★★◎◎◎二○○八年十二月水楼◎◎◎★★★

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尿自己照照；不三不四，就想天鹅屁吃！趁早收了这心，明年在我们行事里，替你寻一个馆，每年赚几两银子，养活你那老不死的娘和你老婆才是正经！你问我借盘缠，我一天杀一个猪，还赚不

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到钱把银子，都给你去丢在水里，叫我一家老小喝西北风？”一顿夹七夹八，骂得范进摸门不著。辞了丈人回来，自己心里想：“宗师说我火候已到。自古无场外的举人，如不进去考他一考，如

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何甘心？”因向几个同案商议，瞒著丈人，到城里乡试。出了场，即刻回家。家里已是饿了两三天；被胡屠户知道，又骂了一顿。到出榜那日，家里没有早饭米，母亲吩咐范进道：“我有一只生

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北京：五大烤鸭经典餐厅全攻略(图)
来北京不能不吃北京烤鸭，您知道京城哪家烤鸭最特色吗？现在就给您介绍全北京最HIGH的五大吃烤鸭去处……

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　　全聚德——吃文化与名气

　　全聚德似乎可以和北京烤鸭划等号了，北京烤鸭的历史怎么也无法同全聚德分开，一部《全聚德史话》就是北京烤鸭的发展史。位于前门、和平门、王府井的三家全聚德是品牌的旗舰店，前门的老店又是全聚德品牌的灵魂。

　　“一炉百年的火，铸成了全聚德，天下第一搂，美名遍中国……”不仅是烤鸭店，所有的餐饮名店都算在内，比全聚德名气大的在中国怕是找不出来第二家了。

　　前门的老店不仅是吃烤鸭的地方，也是旅游的景点。楼上的高级雅座古色古香，可以摆30桌筵席，还有专门接待外国元首的帝王厅，解放后，全聚德接待的外国元首不计其数。贵宾可以用毛笔蘸糖饴水在鸭子身上题字的，烤好后题字鲜明生动，为烤鸭文化又增添了新的内容。

　　最值得一去的是楼下的老铺，恢复了原貌的老铺能把人带回30年代全聚德的鼎盛时期，听第五代传人杨宗满说，摸一摸老铺柜台上的玉算盘会带来福气。老铺还保留了老北京的胡同地图，应该是绝版了。如果想找找老北京的感觉，这里是最合适的，难怪有些贵宾放弃楼上的雅座而选择老铺，想是觉得在这里吃全聚德的烤鸭才真正地道呢！

　　全聚德烤鸭的口味自然是无可挑剔的，片法由顾客点，也保留了传统的全部吃法。荷叶饼是在周总理的建议下改成荷叶形状的，空心烧饼也在工艺上做了改进，没有了中间的面心。

　　前门的全聚德是很多人来圆北京烤鸭梦的地方，众多国家元首访问中国都会选择这里来品尝北京烤鸭。来全聚德吃烤鸭的人不仅吃了烤鸭，还了解了烤鸭的文化，还有在不断续写的历史。

　　地址：北京市前门西大街14号楼

　　电话：6301883363023062

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　　长安壹号——吃档次与感觉

　　别的不提，单“长安壹号”这个名字就使得他独一无二。藏在东方君悦大酒店之中，向右看是繁华喧嚣的长安街；向左看却是清雅宁静的豫王府旧址。

　　坐在世界上最流行的设计元素和中国传统装饰理念结合的空间里，可以透过晶莹剔透的玻璃幕墙看到鸭子烤制的全过程。挂炉中碳火闪烁，烤鸭诱人的香味一点点在空气中流淌，年轻英俊的厨师将通红的烤鸭推到你面前，一边精致准确的片着那100片鸭子，一边用极富韵味的“京片子”讲述着这只鸭子的历史，当惊叹于他似有说相声的天赋时，才知道竟然真是家学渊源。

　　胸部的鸭皮晶莹圆润，全瘦的鸭肉鲜嫩清香，腿肉每片都带皮带肉，三盘片好的鸭子端上桌时，葱丝、蒜泥、白糖、甜面酱、黄瓜条、荷叶饼已经讲究地等候了。与众不同的是盛在小蒸笼中的荷叶饼，比其它人家的要软糯些，卷起来虽软却不烂，咀嚼时更加地突出了鸭肉的酥香鲜嫩。

　　北京保留鸭皮沾白糖的烤鸭店已经不多了，在这里细细地品着大宅门里太太小姐们的吃法，放眼望去却是豫王府的青瓦飞檐和枯藤老树，恍惚间品出了不寻常的味道。一边是现代，一边是历史；一边是流动，一边是凝固。交错中又听到了厨师长京腔十足的问候，真的是在古老的北京品着北京烤鸭。

　　还可以为自己点一杯用中国名酒调制的鸡尾酒，无论是花雕话梅加青柠汁，还是调了雪碧的茅台酒，自然的融合丝毫没有牵强的痕迹，就像从时髦的君悦能够看到古老的王府。

　　地址：北京东长安街甲1号君悦大酒店1层

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　　大董团结湖烤鸭店——吃健康与品味

　　大董的烤鸭店在京城非常有名，京城餐饮界都说大董是个奇才，不仅是因为他的烤鸭店门庭若市，还因为他在烹饪行业有着很高的声誉与地位，更因为他还是中国餐饮圈内唯一一位获得MBA学位的厨师兼餐饮管理者。积聚了这么多方面的才能，他的烤鸭店又怎能不火？

　　提起京城的烤鸭店，除了两家老字号外，大家都会提到鸭王、九华山和大董的烤鸭店，其中大董的烤鸭与众不同。大董在烹饪工艺上有了大的改变，从健康的角度为食客考虑是大董创新的基础，这也是他的店生意红火的原因。

　　大董烤鸭的鸭皮口感是最特殊的，真正的“酥不腻”，而不是传统烤鸭所提倡的皮“又酥又脆”。又专门选用了甜度比较低的方粒白糖，用酥酥的鸭皮蘸了放在舌间，不用咀嚼也能化掉，口感层次丰富，也没有其它家鸭皮的油汁丰腴的感受。比较而言大董家的烤鸭吃起来感觉油脂要少一些，据说经过测试，脂肪含量比传统烤鸭要低得多。

　　对烤鸭吃法的挖掘和保留也是大董烤鸭店的特色，每桌上都有一份关于烤鸭吃法的指导小册子，让顾客感受到文化的关怀。“做父亲一样的名厨，是我一生的梦想”，无论从哪个角度，大董都超越了父亲。新的一年，大董的梦想是开自己的第一家分店。

　　地址：北京朝阳区团结湖北口3号楼(长虹桥东南侧)

　　电话：6582400365822892

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　　　北京小王府——吃小资与情调

　　小王府在京城的白领中颇有声望，白领聚集的赛特商圈、CBD不知道小王府的人很少。几年前，香港演艺界的客人中还流传着“到北京一定要到小王府，一定要请王老板亲自点菜”的说法。用王老板自己的话说，小王府不过是白领的食堂罢了，无论是低调还是噱头，小王府都是京城餐饮的一道独特风景。

　　王老板是真正的白领出身，但怎么也放弃不了按自己的想法做一个餐厅的愿望。小时候生活艰苦，身为四川人的母亲对吃却从没有马虎过，趴在灶台边看母亲炒菜的时候可能就种下了做餐饮的理想种子，等到有一天突然代替母亲做出一桌家宴，带给众人的惊讶又催化了理想的种子。

　　母亲的熏陶使王老板看起来怎么也不像是个北京人，发达的味蕾和对美食讲究可不是一般北京人的特征，但是对北京烤鸭的情有独衷却显露了北京人对烤鸭的感情。

　　小王府无论哪家店都是主打私家菜和烤鸭，私家菜就是王老板理解的妈妈的菜，而烤鸭则是得他山之石共扬中华美名。可能是因为在赛特做过几年白领的原因，王老板对白领的小资需求很是了解，不知道是因为开在商务中心还是他能讲一口流利的英语，小王府从一开始就总是有1/3的外国客人。在外国客人眼里，小王府就是中国餐厅，而在白领眼里，小王府倒是蛮有异域情调。

　　烤鸭成为小王府的主打菜，王老板的秘诀就是鸭子要选最好的，所有的工序都要严谨，这些都做到了，鸭子也没有道理不好吃。一个餐饮的外行只想把小王府做出家的感觉，回家当然吃的是妈妈的菜。在这样的环境和氛围里享受烤鸭，看看身边还有那么多外国人也一样对北京烤鸭热情高涨，的确会感到充满小资情调的轻松。

　　地址：北京市朝阳区秀水东街8号秀水街七层

　　电话：800-706-00905169808051698655

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　　便宜坊——吃变化与区别

　　说起来便宜坊的历史比全聚德还要久远，位于米市胡同的老便宜坊生意兴隆的时候，全聚德的创始人还在做小生意，杨全仁就是看到了焖炉烤鸭的明显弱点，才没有步其后尘，另辟了挂炉烤鸭的蹊径。30年代全聚德在京城独占“鸭”头的时候，焖炉烤鸭的路似乎走到了尽头。

　　后来便宜坊老字号恢复后，就放弃了燃烧秫秸的焖炉技术，而是采用了电焖炉来烤制鸭子，即避免了传统焖炉烟火气比较重的缺点，又保留了焖炉烤鸭鲜嫩多汁的特点。

　　现在位于崇文门的便宜坊是焖炉烤鸭的老字号了，对于焖炉烤鸭技术的改进没有仅仅停留在燃料上，而是在鸭坯的加工上下了很大功夫，推出了“花香酥”系列烤鸭，有茶香、莲香和枣香三种口味。

　　便宜坊推陈出新的思路很有意思，清末，烤鸭除了“汤烧”，还有“葱烧”、“菜烧”，后来又有全聚德“加味汤烧”的尝试，都是在鸭肚子里下功夫，最后都因为“汤烧”更能保留北京烤鸭肉质的清甜而淘汰了其它的方法。便宜坊的创新绕开了在鸭肚子里下功夫的思路，改外不该内，创新不可不谓大胆。

　　“花香酥”焖炉烤鸭还是值得一尝的，不仅是为了找寻那淡淡的花香，也是为了找一找焖炉烤鸭与挂炉烤鸭的不同，毕竟焖炉烤鸭店不多了，一定要记住“便宜”是“方便宜人”的意思，而不是“便宜”。

　　地址：北京市崇文区天坛东路73号

　　电话：67037139

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蛋的母鸡，你快拿到集上卖了，买几升米来煮餐粥吃。我已是饿的两眼都看不见了！”范进慌忙抱了鸡，走出门去。才去了不到两个时辰，只听得一片声的锣响，三匹马闯了来；那三个人下了马，

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把马栓在茅草棚上，一片声叫道：“快请范老爷出来，恭喜高中了！”母亲不知是甚么事，吓得躲在屋里；听见中了，方敢伸出头来说道：“诸位请坐，小儿方才出去了。”那些报录人道：“原

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来是老太太。”大家簇拥著要喜钱。正在吵闹，又是几匹马，二报、三报到了，挤了一屋的人，茅草棚地下都坐满了。邻居都来挤著看。老太太没奈何，只得请一个邻居去找他儿子。那邻居飞奔

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到集上，到处找不到；直寻到集东头，见范进抱著鸡，手里插个草标，一步一踱的，东张西望，在那里寻人买。邻居道：“范相公快些回去！恭喜你中了举人，报喜人挤了一屋哩。”范进道是哄

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他，只装不听见，低著头往前走。邻居见他不理，走上来就要夺他手里的鸡。范进道：“你夺我的鸡怎的？你又不买。”邻居道：“你中了举人，叫你回家去打报子哩。”范进道：“高邻，你晓

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得我今日没有米，要卖这只鸡去救命，为甚么拿这话来哄我？我又不同你玩，你自己回去罢，莫误了我卖鸡。”邻居见他不信，劈手把鸡夺了，掼在地下，一把拉了回来。报录人见了道：“好了，

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新贵人回来了！”正要拥著他说话，范进三两步进屋里来，见中间报帖已经升挂起来，上写道：“捷报贵府老爷范讳进，高中广东乡试第七名‘亚元’，京报连登黄甲。”范进不看便罢，看了一

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遍，又念一遍，自己把两手拍了一下，笑了一声道：“噫！好了！我中了！”说著，往后一跤跌倒，牙关咬紧，不醒人事。老太太慌了，忙将几口开水灌了过去；他爬将起来，又怕著手大笑道：

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“噫！好了！我中了！”笑著，不由分说，就往门外飞跑，把报录人和邻居都吓了一跳。走出大门不多路，一脚踹在池塘里，爬起来，头发都跌散了，两手黄泥，淋淋漓漓一身的水，众人拉他不

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住。拍著笑著，一直走到集上去了。众人大眼望小眼，一齐道：“原来新贵人欢喜得疯了。”老太太哭道：“怎生这样苦命的事！中了一个甚么‘举人’就得了这个拙病！这一疯了，几时才得

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好！”娘子胡氏道：“早上好好出去，怎的就得了这样的病，却是如何是好？”众邻居劝道：“老太太不要心慌，而今我们且派两个人跟定了范老爷。这里众人家里拿些鸡蛋、酒、米，且款待了

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报子上的老爷们，再为商酌。”当下众邻居，有拿鸡蛋来的，有拿白酒来的，也有背了斗米来的，也有捉两只鸡来的。娘子哭哭啼啼，在厨下收拾齐了，拿在草棚下。邻居又搬些桌凳，请报录的

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坐著吃酒，商议：“他这疯了，如何是好？”报录的内中有一个人道：“在下倒有一个主意，不知可以行得行不得？”众人问：“如何主意？”那人道：“范老爷平日可有最怕的人？只因他欢喜

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得很，痰涌上来，迷了心窍；如今只消他怕的这个人来打他一个嘴巴，说：‘这报录的话都是哄你，你并不曾中。’他吃了这一惊，把痰吐了出来，就明白了。”众人都拍手道：“这个主意好得

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紧！妙得紧！范老爷怕的，莫过于肉案上胡老爹。好了！快寻胡老爹来！他想是还不知道，在集上卖肉哩。”又一个人道：“在集上卖肉，他倒好知道了。他从五更鼓就往东头集上迎猪，还不曾