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全聚德是一家京城老字号餐饮企业。由于特色菜品北京烤鸭而闻名全国。
几年前，曾经也对这个中华老字号寄以厚望，期待其能脱胎换骨，成长为中国连锁餐饮业的翘楚，与洋连锁们一较高下。但是看了13年的年报后隐隐感觉全聚德的道路仍然曲折。。。
全聚德很早就开始了异地扩张策略，但是一直收效甚微，不少新开门店经营效率低下，甚至亏损倒闭。
这次全聚德请来了全球战略管理大师特劳特公司给予战略分析指导。虽说这里体现了管理层欲做强做大企业的强烈愿望，但是从另一层面看这里也充分说明了管理层对于扩大经营实在找不到更好的办法了，只好求助于外援头脑。
这几年全聚德提出了“特许+托管＋收购”三合一的开发模式，即在开店初期由加盟商投资、连锁经营公司进行业务辅导，并在合同中约定——度过培育期后，公司可选择购回门店作为直营店，力求有效规避新建企业前期市场培育的经营风险，为3年后直营店发展进行有效储备，降低培育市场的投资风险。虽然这可以理解为公司保守经营，重视资金利益的表现，但是“公司可选择购回门店作为直营店”显然是强势的霸王条款，前期投资的风险需要加盟商自行承担，而一旦门店步入正轨即面临被全聚德收回的风险。再者，连全聚德自身都对扩张如此谨慎，那作为外人又如何能盲目地憧憬老字号的未来？
通过影视作品不断地渗透，全聚德烤鸭已经占领了相当消费者的心智。对于不熟悉全聚德的人来说全聚德就相当于是烤鸭的代名词。但是全聚德似乎并未打算将烤鸭的卖点充分发挥。年报中，全聚德多次提及“家庭宴请、朋友宴请、商务宴请”的发展规划。特劳特战略定位似被寄予厚望。但烤鸭与高端宴请之间似乎总感觉有一条鸿沟，要想被北京之外的群众认可也许还要走一段很长的路.
高端中餐连锁企业如何标准化生产？相信这也是个不可回避的问题，由于其高端化的发展路线，显然不可能像真功夫、洋快餐一样作简单的标准化生产。若想成功复制原本经营成功的旧有门店，那高端中餐如何标准化也是个难以克服的障碍
也许全聚德能像麦当劳、KFC那样专注于烤鸭、烤肉品类能发展得更好。但是作为国内的烤鸭龙头，作为泱泱大国里骄傲的民族老字号，岂能走大众化这种低端路线？
凭借着百年老字号的金字招牌，全聚德确实具备一些优良的基因，但是好基因并不意味着随随便便就能成为顶尖企业。
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发表于 2014-7-13 15:11
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