《米其林指南》在亚洲影响力几何

阿瑞1970

《米其林指南》在亚洲影响力几何

来自：MACD论坛(bbs.shudaoyoufang.com) 作者：阿瑞1970 浏览：12280 回复：0

《米其林指南》在亚洲影响力几何
一
个多世纪以来，能否进入《米其林指南》(Michelin Guides)一直是一家欧洲餐馆是否优秀的一个标志，在这本指南中，一家餐馆赢得一颗星──或是失掉一颗星──就有可能成就或是毁掉一位厨师的职业生涯。这本源自法国的小红书于五年前进入亚洲，如今在亚洲有三个覆盖不同地区的版本，不过这本小红书在亚洲究竟有多少影响力呢？

2000年代中期，我住在东京，那时候午餐我最喜欢去的地方名叫Esaki，是位于东京青山区的一家迷人的餐馆。这家餐馆店面不大，价格公道，一顿午餐大约只花费5,000日圆，但菜品却非常棒。店内的特色菜yurine dango（用切成球状的莲藕、酥脆的仙贝和浓郁的汤制成的一道精致菜肴）一直是我最锺爱的菜品之一。在2008年推出的东京的第一本《米其林指南》里，这家餐馆得到了两颗星；之后又升级为三颗星。

我再也没去那里吃过饭。

当《米其林指南》初到日本时，这套传统的以欧洲为中心的米其林系统遭到了来自各方的攻击。餐馆经营者、美食评论家和一般公众们就某些餐馆是否配得上米其林给予的星级、以及是否有些好餐馆被这本指南漏掉了之类的问题争论不休。

据米其林公司称，他们在编纂这本指南时，有日本本地的工作人员同他们的欧洲同事一道去餐馆试吃。不过，许多日本人认为，外国试吃员缺乏足够的经验来对日本的食物做出一个可靠的评价。（参与编写最初版本东京指南的五位试吃人员中，有两位是日本人，三位来自欧洲。）

而在大洋的另一端，西方的厨师和评论家们也对日本的这本指南表示不满，认为这本书的评价标准太松。东京的星级餐馆比全球其他任何城市都要多，在神户(Kobe)这样一个相对而言极为狭小的地方，人口不过150万，却有十多家餐馆被评为两星或是三星，比整个伦敦都要多。

起初，有几位日本厨师，尽管他们的餐馆得到了星级评价，但他们却表示对这套系统以及这套系统在国外的影响力一无所知。有些人甚至拒绝让米其林为他们的餐馆拍照，并因此导致他们的餐馆最终无法被列入指南。不过，大多数人还是高兴地接受了这一认可，尽管他们可能事先对此毫无准备。

《米其林指南──东京、横滨和湘南篇》(Michelin's Tokyo Yokohama Shonan guide)如今已出版到第五版，负责这本指南中餐馆评选的七位试吃员都是日本人。早先版本遭致的那些批评如今都已销声匿迹，不过，尽管《米其林指南》在欧洲可能被视为餐饮业的最高荣誉──在美国也被看作是在国际上享有美誉的标志──但亚洲的指南仍只是被当作已基本上得到外国人认可的证明。

当然，对于亚洲本地人而言，他们从来都不需要依靠一本外国的餐馆指南来告诉他们要去哪里寻找家门口的美食。从口口相传的口碑、到报纸杂志、以及诸如日本的Tabelog和香港的开饭喇(Openrice)这样浏览者众多的美食网站，早在《米其林指南》还没有进入亚洲之前，食客们就一直在孜孜以求地通过各种途径寻找着当地的美食，而且他们还会继续依靠本土的资源，并不会去理会哪家餐馆在《米其林指南》上丢掉了一颗星。

无论如何，米其林指南也不乏自己的读者。香港添好运点心专门店(Tim Ho Wan)在旺角的那家门脸狭小的老店门口，总是排起令人望而生畏的长队，这家店被誉为全球最便宜的米其林星级店。不过最近，在门口排队的人中很多都是游客，既有来自西方国家的，也有从亚洲其他国家和地区慕名而来的（熟门熟路的行家们会预先打电话订好他们的点心，然后直接付钱取走）。而在位于东京银座地区那家只有10个座位的米其林三星餐馆“数寄屋桥次郎”(Sukiyabashi Jiro)，要想订到餐位，比登天还难。大多数在读了米其林指南后慕名而来的外国食客都被这家餐馆“鼓励”去他们在六本木的那家更适合外国食客的分店就餐（不过这家分店只有两颗星）。

自从Esaki成为米其林星级餐馆后，这么多年来我再也没回那里吃过饭，我之所以会如此，与势利眼与否、或是菜品质量、花费之类统统无关。我听说那里的菜肴依然很棒，而且价格同我常去那儿时也没有太大变化。不过，在后米其林时代的东京，想要在那家店订到一张桌子需要多费好些周折，这已经超出了我的承受范围。而这或许恰恰能够证明这本小红书的能量。

没有哪个指南、奖项或是餐馆的评价是完美的。也没有谁能够不招致任何批评。虽然米其林在亚洲可能没有达到如在欧洲一样的尊贵地位，也没有被视为是一项不容置疑的品质认可，但是这本指南从本质上讲就是一篇篇评价餐馆的文章，因此，这本书本该引起人们的讨论，而不是成为最终的裁判。

很简单，如果米其林指南在亚洲毫无影响力，那么根本没有人甚至会去谈论它。而现在我们正在谈论这本书。

“Around the Table”是Adam Liaw在“风尚亚洲”开设的关于美食和文化的专栏。

（Adam是一位厨师、作家和电视节目主持人，曾在2010年赢得MasterChef Australia烹饪比赛大奖。他在全球许多地方生活、工作过，包括澳大利亚、马来西亚、中国、印度，也吃遍了全球，近七年来他一直生活在日本东京。他永远在寻找着美食。）

Adam Liaw