永远的思念
春节过了，元宵过了，星月流转，时光如水，不觉父亲离开我们四年了！！！四年中有多少思念总汇成一句话：爸爸您还好吗？祝天园的您一切安好！！！四年了，有多少思念萦绕心间，有多少话儿藏在心头，想您想到无法思考，想您想到双眼蒙蒙……想念我年幼小的父亲高大模样，想念我读书时父亲辛勤劳作的身影，想念成年后父亲还为一家奔波的疲倦，更想念您在我生病时的慈爱。为了家，为了孩子们您是奉献了一生，为了更好地未来您甘受各种辛劳。弟妹们至今还说起你做的小玩具小物件 ……。 天下父母心，我们如今为人父母才有体会。 凡为孝子，做人皆有可观。{:7_317:} 感动！ ................................. 感谢每一位回贴的朋友，笑笑祝大家明天会更好！！！
儿时的记忆中父亲是个美食家，每每逢年过节最是期待的就是老爸主厨，一桌的美食让我们笑逐颜开，父亲的厨艺是得自祖父的言传身教，必竞祖父是开馆子的，听父亲口述祖父不但红案不错，白案同样了得，我自小起只品尝过父亲做过几样美点，记忆尤新的是父亲只做了一次的蒸蛋糕，不象现在西饼店做蛋糕是用发泡剂打发而成，是完全只用鸡蛋糖面粉三样原料手工打发好之了蒸制的，蒸好后松软香滑，捏不走形，非常好吃。及自长大后问老爸，老爸告诉笑笑这是自小练习出来的基本功，是爷爷的一项拿手活，如要真做好没个5年以上的磨练还真做不成…………笑笑自叹没能再现这一美点的机会，同理我们现在即便有先进的机械和更好的学习方式，又或者有很多规范的流程，基本功是不可能被这些完全取代得了的……无论哪一行，基本功的高下也就决定了从事这一行的基本状态……。 {:7_317:}{:7_317:}{:7_317:} 感动中。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 {:7_317:} 变回忆为动力吧 笑笑本是吃货一枚，提到美食就来精神了，记得老爸所做的一道别滋味的炒鸡，自己怎么也炒不出个一点点样儿来，近几年还因工作上的便利与些大厨们交流也无法炒制了出来，说来很简单，就是用不太肥的净鸡一只斩成块，放入姜丝、盐、酱油和一些糖拌入味，大火炒至鸡熟透，炒好的鸡肉Q弹爽滑，表皮还带着一层薄薄的糖姜汁，透出糖姜微微的焦香，很是诱人食欲。这样的美食自老父离退休后就没能品尝过了，现在更不能，想做做不出，找大厨指点好象也摸不着头脑，只有深深地留在记忆里了…………。 {:7_309:} ttdttd 发表于 2017-2-24 09:36
笑笑本是吃货一枚，提到美食就来精神了，记得老爸所做的一道别滋味的炒鸡，自己怎么也炒不出个一点点样儿 ...
回忆变动力，最好嫁个厨师一边吃一边回忆。;TOUXIAO
炒鸡：1.首先鸡的品种和饲养的时间是关键。一般来讲，炒鸡烧鸡烤鸡一般选择3个月内两个月以上的【公鸡】，6个月以上的肉就柴了，只能炖。目前城市市场上最容易买到的就是【三黄鸡】
笑笑请记住一点就行：营养和鲜嫩无法兼得！这一条鸡鸭鹅猪牛羊基本上都适用。而老母鸡只适合炖汤，虽然营养丰富，但肉无法入口。中南海的厨子也炒不了老母鸡。。。
2.你说的炒糖色，那就相对容易。首先掌握一点：没有不沾图层的老式生铁锅，必须热锅再放油。怎么算热锅了哪？就是整个锅都冒出能呛到人的蓝烟了。这时候放油转小火放冰糖，目前市场容易买到的【太古的黄冰糖最好】不过要事先敲碎。当然普通的也行！南方人喜甜就多放，北方人一般冰糖多是调味上色用，就是你说的有一种【糊焦糖味】
糖色掌握：就是能开多小火就多小。不断搅拌观察糖在油里的变化，新手炒到糖慢慢鼓大泡，微微变暗红色就行。老手可再等等。。。
鸡块掌握：最好不要焯水，焯水的相对口感不好但也行。不焯水的先泡水去血直到水清【这个都知道不解释了】下个步骤要做细致：就是炒鸡因为鸡皮带胶原蛋白，带水油如果不多即便热锅后期也容易沾。所以一定有条件的泡完水把鸡块包在纱布里把鸡块拧干水分。
植物油掌握：能多放就多放。一般是炒菜的2--3倍即可。。。
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炒：炒糖色按理要和炒鸡分开。因为炒糖最好不要用太多油。这里我就说个简单的方法：抄完糖直接放姜丝，八角等煸炒。之后放生老抽，这之间一直小火。直到把糖和生老抽调料等熬成粘稠状，再下鸡块【转大火】煸炒鸡块微微发黄如盐料酒，转小火继续煸炒鸡块。这之间不能加水，火候掌握不好的可适当加一点高汤或者开水代替。
山东地界：炒鸡以淄博泰山一带最盛行。尤以莱芜的【花椒鸡】最优【个人口感】。来山东旅游的朋友可顺道去莱芜品一品。烧鸡老辈的时候是德州扒鸡最出名这个都知道，当然了火车上的德州扒鸡还是算了吧。。。
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愿笑笑永远笑口常开，最好找一个像我一样会做饭的老公让爸爸在天堂安心！:HAIXIU
跟着江恩走 发表于 2017-2-24 11:05
原来我只是 伏笔。：（
我也不过就是个形容词！只不过我善于形容而已。。。咱都想多了:DAXIAO
身体发肤，受之父母，不敢毁伤，孝至始也。立身行道，扬名於后世，以显父母，孝之终也。 跟着江恩走 发表于 2017-2-24 11:49
我觉得是想少了。我要有你一半口才，已经抱得美人归了。 最近都没看见我的女神了，肯定是想少了。 ...
您的那位是女神，神只可膜拜不可亵渎。再说了陶瓷的再美抱着也凉。。。再说了，我仅仅是在网上善于形容而已，现实中我是个很腼腆不善表达的人。。。再说了，现实中抱美人靠胳膊并不见的一定只靠嘴，您说哪？？？
跟着江恩走 发表于 2017-2-24 13:35
我是在夸您呐
先靠胳膊那叫耍流氓不是。。。
上去就咬，我更不敢:loveliness
笑笑真心感谢每一位朋友的回贴，谢谢！ 本帖最后由 ttdttd 于 2017-2-25 11:15 编辑
【我就是我 发表于 2017-2-24 10:58
回忆变动力，最好嫁个厨师一边吃一边回忆。
炒鸡：1.首先鸡的品种和饲养的时间是关键。一般来讲 ...
兄弟你好！谢谢你的经验，也谢谢你费心长贴指教，看来你对厨艺的了解的确不一般呀，中国地域宽广，各地饮食习惯和烹调方法都有一些差异，你贴中所说的只有一点是对的——老母鸡是炒不出鲜嫩的口感……。1、这道炒鸡老父是选用6个月左右尚未产蛋的土本小母鸡，不是三黄鸡，三黄鸡太大，其它的鸡如AA鸡更是巨大，不能用。2、炒制时锅中只淋少许清油，油太多炒不出干爽的鸡块。3、蔗糖不另炒糖色，而是与调料拌鸡块入味。全菜炒制好后近乎无汤汁，色泽略微深黄明亮，口味鲜香，少量的油汁能吃出些甜味，说明所放的蔗糖不多，蔗糖是以红糖块为好……笑笑也见过老父炒不成功的时候，老父说是因为鸡太肥，炒时出油太多无法爆出效果…………。老父炒制时笑笑也见着鸡块在锅中跳动的样子，但是笑笑还真没能做到如此火候………………再次感谢这位兄弟！！ 本帖最后由 【我就是我 于 2017-2-26 22:25 编辑
ttdttd 发表于 2017-2-25 11:12
兄弟你好！谢谢你的经验，也谢谢你费心长贴指教，看来你对厨艺的了解的确不一般呀，中国地域宽广，各 ...
笑笑童鞋你好，首先啊这种回帖字数对我个人来说属于一般回帖并不算长。经验谈不上，指教更谈不上。我发帖多是参与感兴趣的事或者人，您是“很不幸”都在我的关注范围内，所以您不用太刻意礼貌。
另外啊，您父亲大人选择6个月的母鸡是可以的。因为一家人的食量和家庭炒锅针对母鸡的“吨位”相匹配，3--6月的母鸡不能是首选，当然也可以是次要选择，并不矛盾！公鸡的活动量是母鸡的1.5倍--2倍之间，所以说公鸡腹部一般不会出现母鸡的大黄油现象，特别是散养的，另外拿110警车经常驱赶型的肉质更佳。
而小母鸡和老母鸡更不是一回事，我说的是老母鸡不能炒和烤，您能区分吗？简单说就是下过蛋而且还是凭个人能力孵出小鸡，并且带大一窝小鸡的母鸡。算了，一看笑笑就是个小女生，以后嫁个厨师，让他慢慢和你讲解老母鸡的故事吧。您忙不用再回复我了。。。;TOUXIAO
哦，还有！您闲暇之余最好再了解一下三黄鸡。。。我也并没有说三黄鸡最适合，而是说在目前城市市场上三黄鸡最容易买到3个月左右处理好的雏鸡。当然了现在万能的淘宝，什么鸡都可以买到。最后一句话概括：家乡亲人做出的味道永远是最好的，只要是自己爸爸妈妈做的，凉拌猛犸象蹄筋也很好吃。。。也不对啊，话说粗算笑笑也应该是76年的。。。至少也应该自己孵出过，并且正在带一窝的节奏啊{:7_283:}
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